TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5000 : 2007
XÚP LƠ – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Cauliflowers– Guide to cold storage and refrigerated transport
1. Phạm vị áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các phương pháp để bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh trên quãng đường dài cho các giống xúp lơ khác nhau có nguồn gốc từ Brassica oleracea Linnaeus nhóm botrytis Linnaeus phân nhóm cauliflora A.P.Decandolle dùng để tiêu thụ trực tiếp hoặc cho công nghiệp chế biến.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo.
TCVN 6543 (ISO 6661), Rau, quả tươi. Cách sắp xếp các kiện hàng hình hộp trong những xe vận tải đường bộ.
3. Điều kiện thu hoạch và đóng gói
3.1. Thu hoạch
Xúp lơ định bảo quản cần thu hoạch trước khi khối hoa phát triển tối đa. Nên thu hoạch vào buổi sáng thì tốt hơn.
Thời điểm thu hoạch phải được xác định theo độ già của khối hoa. Trong thời tiết nóng, khi thu hoạch chậm một ngày cũng có thể làm cho khối hoa bị vàng hoặc bị nứt, vỡ và phát tán hoa.
3.2. Yêu cầu chất lượng
Hoa phải tươi, nguyên vẹn, không giập nát, sạch, không bị tổn thương bởi côn trùng hoặc loài gặm nhấm, không có vết bệnh, hư hỏng do sương giá, hoặc bầm dập. Những khối hoa có biểu hiện bị hỏng do bất kỳ nguồn nào cần phải được loại bỏ. Khối hoa phải không được có nước trên bề mặt.
Không nên rửa xúp lơ trước khi bảo quản nhưng nên cắt tỉa một vài lá bảo vệ và cắt ngắn cuống của xúp lơ.
3.3. Bao gói
Phần lớn các loại bao bì là thùng nan gỗ thưa nhưng sử dụng các loại các tông sóng cứng có lót giấy, lót xốp cũng rất tốt.
Giấy da và bao bì bằng chất dẻo (polyetylen, polyvinyl clorua,…) có thể được sử dụng để làm chậm sự thất thoát ẩm. Những vật liệu này có thể được sử dụng để chèn hộp, để bọc cái xúp lơ hoặc phủ lên đống xúp lơ trong các thùng nan gỗ thưa. Các loại bao bì sử dụng phải bảo vệ được sản phẩm nhưng phải đủ thoáng khí để cung cấp lạnh cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
4. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu[1]
4.1. Xếp kho
Sau khi thu hoạch, xúp lơ phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt, bởi vì chỉ sau 48 giờ ở nhiệt độ 15oC khối hoa bắt đầu bị vàng và những biến đổi do vi khuẩn hoặc nấm trở nên rõ rệt. Những biến đổi này là không thể khắc phục được. Nếu thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến kho lạnh mất vài ngày thì xúp lơ phải được làm lạnh trước khi vận chuyển.
4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản và vận chuyển xúp lơ trong khoảng 0oC tới 4oC. Nhiệt độ thấp hơn 0oC sẽ dẫn tới thay đổi chất lượng do giá băng. Nhiệt độ lựa chọn phải giữ ổn định trong thời gian bảo quản và vận chuyển để tránh đọng nước bề mặt.
4.3. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối phải trong khoảng 90% đến 95%. Độ ẩm tương đối thấp hơn sẽ làm cho khối hoa và lá bị héo và do đó sẽ làm giảm thời hạn bảo quản. Một số loại bao bì có thể giúp giảm sự thoát ẩm từ sản phẩm (xem 3.3).
4.4. Lưu thông không khí
Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, lưu thông không khí phải được điều chỉnh sao cho nhiệt độ và độ ẩm tương đối quy định trong 4.2 và 4.3 có thể giữ được ổn định và đồng đều.
4.5. Bảo quản
Đối với xúp lơ có các lớp lá ở phía ngoài có thể xếp xúp lơ thành hai lớp. Lớp trên phải xếp sao cho không làm tổn thương các khối hoa lớp dưới. Xúp lơ đã bị mất hết lớp lá bảo vệ thì chỉ xếp một lớp với khối hoa quay lên phía trên.
Tốt hơn là bọc xúp lơ từ khối hoa trở xuống để bảo vệ chúng tránh được đọng nước bề mặt, bị thâm và dính bẩn trong quá trình vận chuyển. Bao gói bằng cách này cũng cho phép loại trừ tất cả nước tự do từ việc thu hái và rửa sạch.
4.6. Thời hạn bảo quản
Nếu theo đúng các điều kiện trên, thời hạn bảo quản có thể đạt được từ 3 tuần đến 6 tuần tuỳ giống xúp lơ.
Kiểm soát chất lượng phải được tiến hành hàng ngày để tránh sản phẩm bị hư hỏng.
5. Điều kiện vận chuyển và bốc xếp
5.1. Vận chuyển
Trong quá trình vận chuyển xúp lơ, việc làm lạnh phải được thực hiện liên tục. Để đạt được mục đích này, có thể sử dụng các xe chuyên chở bằng đường sắt có máy lạnh hoặc làm lạnh bằng đá hoặc xe tải có thùng lạnh.
Thiết bị phải trong điều kiện kỹ thuật tốt, ví dụ: các máy thông khí trên mui xe phải trong điều kiện làm việc, các rãnh thoát trong xe chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá phải thông và các tấm kê sàn để đảm bảo sự đối lưu không khí phải đặt đúng vị trí. Trước khi bốc xếp, nhiệt độ của khu xếp hàng phải được điều chỉnh tới nhiệt độ yêu cầu hoặc làm lạnh bằng đá cho các thùng chứa hoặc làm lạnh bằng máy lạnh.
Sau khi xếp hàng, khoang đá của các phương tiện chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá phải được đổ đầy đá lại.
Nếu, thời tiết nóng hoặc vận chuyên trong thời gian dài, đá làm lạnh có thể tan chảy trong phương tiện chuyên chở bằng đường sắt, phải tiến hành đổ đá lại ở một ga chuyển tiếp để bảo đảm rằng phương tiện chuyên chở đến điểm cuối với khoang đá còn không dưới 1/3 lượng đá.
5.2. Sắp xếp kiện hàng
Việc sắp xếp các kiện hàng trong phương tiện chuyên chở đường bộ phải được tiến hành theo các quy định trong TCVN 6543 (ISO 6661).
6. Các công việc khi kết thúc bảo quản và vận chuyển lạnh
Sau khi bảo quản, xúp lơ phải được kiểm tra lại và phải loại bỏ tất cả các lá bị héo vàng hoặc các lá bị hư hỏng khác, cũng phải cắt lại thân cây.
Sau khi vận chuyển và dỡ hàng, phải tiếp tục duy trì việc làm lạnh hoặc xúp lơ phải được dùng ngay hoặc được chế biến càng sớm càng tốt.
PHỤ LỤC
(tham khảo)
HẠN CHẾ CỦA VIỆC ÁP DỤNG
Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn về một cách thức chung. Vì tính biến đổi của sản phẩm theo thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều kiện khác cho việc thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản.
Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất cả các loại xúp lơ trong mọi điều kiện thời tiết và mỗi chuyên gia tự quyết định sự thay đổi được cho là cần thiết.
Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố sinh thái và không đề cập tới sự hao hụt trong quá trình bảo quản.
Tuỳ thuộc vào các hạn chế có thể phát sinh từ thực tế là rau quả là một thực thể sống và có thể rất đa dạng, việc áp dụng các quy định trong tiêu chuẩn này có thể tránh được sự hao hụt nhiều trong quá trình bảo quản và trong phần lớn trường hợp việc bảo quản theo yêu cầu đều đạt được.
[1] Đối với định nghĩa và xác định điều kiện vật lý ảnh hưởng tới bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981)