Raisins
Lời nói đầu
TCVN 10741:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 67-1981;
TCVN 10741:2015 do Cục Chế biến nông, lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
NHO KHÔ
Raisins
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các giống nho đặc trưng của loài Vitis vinifera L. đã được xử lý hoặc chế biến thích hợp thành nho khô để tiêu dùng trực tiếp. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho nho khô đóng gói với khối lượng lớn để đóng gói lại thành các gói nhỏ. Tiêu chuẩn này không bao gồm các loại nho khô dùng làm rượu vang như nho đỏ không hạt.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Nho khô là quả nho thuộc các giống đặc trưng của loài Vitis vinifera L. (nhưng không bao gồm loại nho đỏ không hạt) được làm khô thích hợp để tiêu thụ, có lớp phù hoặc không có lớp phủ bằng các thành phần tùy chọn thích hợp.
Nho khô:
1) được làm sạch thích hợp, được rửa hoặc không rửa;
2) được ngắt cuống, trừ nho khô dạng chùm;
3) được bỏ đầu cuống, trừ loại Malaga Muscatel;
4) có thể được nhúng (không tẩy trắng) trong dung dịch kiềm và dung dịch dầu để hỗ trợ quá trình làm khô;
5) có thể được tẩy trắng bằng hóa chất và được xử lý tiếp bằng cách sấy khô;
6) có thể được loại bỏ hạt bằng cơ học đối với loại có hạt;
7) giảm độ ẩm đến mức chấp nhận được để bảo quản sản phẩm; và
8) có thể được phủ bằng một hoặc nhiều thành phần hoặc đường quy định trong 3.1 của tiêu chuẩn này.
2.2 Phân nhóm
a) không hạt: được chế biến từ nho không hạt tự nhiên hoặc hầu như không có hạt;
b) có hạt: được chế biến từ nho có hạt, có thể hoặc không thể loại được hạt trong quá trình chế biến.
2.3 Kiểu (hoặc dạng)
a) có hạt (hoặc chưa bỏ hạt): thuộc nhóm quả có hạt nhưng chưa bỏ hạt.
b) không hạt: thuộc nhóm quả có hạt nhưng hạt đã được loại bỏ bằng cơ học.
c) chùm: chùm quả gắn liền với cành.
3 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
3.1 Thành phần cho phép
Dầu nho và các loại dầu thực vật khác để làm cho nho không dính nhau, sucrose, đường chuyển hóa, dextrose, siro glucose khô và mật ong có thể thích hợp cho sản phẩm.
3.2 Chỉ tiêu chất lượng
3.2.1 Độ chín đặc trưng
Nho khô phải có đặc trưng của nho được chế biến từ quả tươi có độ chín thích hợp, như có màu sắc và cấu trúc quả đặc trưng của giống, có thành phần thịt quả và hàm lượng đường cao.
3.2.2 Yêu cầu chất lượng tối thiểu
Nho khô phải được chế biến từ nguyên liệu và phương pháp thích hợp sao cho sản phẩm cuối cùng có màu sắc, hương vị tự nhiên và có các đặc trưng vè độ chín đối với từng loại, đáp ứng các yêu cầu sau:
a) Độ ẩm
|
|
Tối đa |
|
Loại Malaga Muscatel |
31 % |
|
Dạng có hạt (đã bỏ hạt) |
19% |
|
Tất cả các dạng và/hoặc loại khác |
18% |
b) Tạp chất khoáng: không có hoặc có thể có mà không ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng sử dụng (xem 5.2).
c) Các khuyết tật khác: Về cơ bản không có cuống, tạp chất có nguồn gốc thực vật và không bị hư hỏng.
3.2.3 Định nghĩa khuyết tật
a) mẩu cuống: phần của cành hoặc cuống chính còn lại.
b) đầu cuống: cuống nhỏ dài quá 3 mm, gắn với nhánh của chùm quả và quả nho khô hoặc rời ra.
(Đầu cuống không được coi là khuyết tật đối với nho khô loại Malaga Muscatel “không cuống”. Cho phép có đầu cuống “tính bằng phần trăm”, thì đầu cuống là phần rời ra khỏi quả).
c) nho khô chưa đạt độ chín hoặc chưa đủ độ phát triển: là những quả:
i) có khối lượng quá nhẹ, thiếu các mô chứa đường do phát triển chưa đầy đủ;
ii) vỏ bị nhăn, không có thịt quả; và
iii) có thể bị cứng.
d) nho khô bị hư hỏng: bị ảnh hưởng do cháy nắng, có vết sẹo, hư hỏng cơ học hoặc hư hỏng tương tự khác ảnh hưởng nhiều đến hình thức bên ngoài, khả năng ăn được, sự duy trì chất lượng hoặc chất lượng vận chuyển.
Ở dạng nho khô “có hạt” thì các hư hỏng cơ học thông thường do tách hạt không bị coi là “hư hỏng”.
Đối với dạng nho khô ‘không hạt”, các hư hỏng cơ học thông thường do việc loại bỏ đầu cuống không bị coi là “hư hỏng”.
e) Nho khô có đường: Nho khô có các tinh thể đường phủ ngoài hoặc có tinh thể đường bên trong ảnh hưởng nhiều đến hình thức bên ngoài của nho. Nho khô bọc đường hoặc chủ định bổ sung đường không được coi là “nho khô có đường”.
f) Hạt (dạng có hạt): hạt nguyên, phát triển đầy đủ mà không loại bỏ hết trong quá trình chế biến dạng nho có hạt.
3.2.4 Khuyết tật cho phép
Nho khô không được chứa quá mức các khuyết tật (có quy định hoặc không quy định chi tiết trong tiêu chuẩn này). Các khuyết tật thông thường theo định nghĩa trong 3.2.3 có thể không vượt quá các giới hạn quy định trong 3.2.4.
|
Khuyết tật |
Dạng không có hạt |
Dạng có hạt |
|
Tối đa |
||
|
Mẩu cuống (ở dạng có cuống) |
2 trên 1 kg |
2 trên 1 kg |
|
Đầu cuống (trừ loại Malaga Muscatel “không cuống”) |
50 trên 500 g |
25 trên 500 g |
|
Chưa đạt độ chín hoặc chưa phát triển đầy đủ |
6 % khối lượng |
4 % khối lượng |
|
Bị hư hỏng |
5 % khối lượng |
5 % khối lượng |
|
Có đường |
15 % khối lượng |
15 % khối lượng |
|
Hạt (dạng có hạt) |
- |
20 trên 500 g |
|
|
Mức tối đa |
|
4.1 Lưu huỳnh dioxit (chỉ áp dụng cho nho khô được tẩy trắng)1) |
1500 mg/kg |
|
4.2 Dầu khoáng (loại dùng cho thực phẩm) |
5 g/kg |
|
4.3 Sorbitol |
5 g/kg |
5.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi, các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành khác có liên quan.
5.2 Ngoài việc tuân thủ Thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được chứa các chất không mong muốn.
5.3 Khi kiểm tra nho khô theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm nghiệm thích hợp, sản phẩm phải:
- không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người:
- không được chứa các ký sinh trùng có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người;
- không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với lượng gây nguy hại cho sức khỏe con người.
Bao bì cần được đóng gói càng đầy càng tốt mà không làm suy giảm chất lượng và phải phù hợp với khối lượng công bố trên nhãn.
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này được ghi nhãn theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, ngoài ra cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
7.1 Tên sản phẩm
(Xem thêm 7.1.3).
7.1.1 Tên sản phẩm là “Nho khô”.
7.1.2 Nếu nho khô được tẩy trắng thì một phần tên của sản phẩm phải có cụm từ “đã tẩy trắng”.
7.1.3 Nếu nho khô thuộc dạng có hạt thì tên của sản phẩm phải bao gồm:
a) cụm từ “không có hạt” hoặc “đã bỏ hạt”;
b) cụm từ “không bỏ hạt”, “chưa bỏ hạt”, “có hạt” hoặc cụm từ tương tự cho thấy nho khô thường là có hạt tự nhiên, ngoại trừ dạng chùm và loại Malaga Muscatel.
7.1.4 Nếu nho khô ở dạng chùm thì tên của sản phẩm phải bao gồm cụm từ “dạng chùm” hoặc tên gọi tương tự.
7.1.5 Nếu nho khô không loại bỏ đầu cuống thì tên của sản phẩm phải bao gồm “chưa loại cuống” hoặc tên gọi tương tự thích hợp khác, trừ dạng chùm và loại Malaga Muscatel.
7.1.6 Khi sản phẩm được phủ đường hoặc được xử lý tương tự thì phải bao gồm các thuật ngữ thích hợp như một phần tên gọi của sản phẩm hoặc để gần sát với tên, ví dụ: “có phủ đường”, “có phủ X”.
7.2 Công bố không bắt buộc
7.2.1 Nho có thể được mô tả là “tự nhiên” khi chúng không được nhúng trong dung dịch kiềm và dung dịch dầu là chất hỗ trợ để làm khô cũng như không qua xử lý bằng cách tẩy trắng.
7.2.2 Nho khô được mô tả là “không hạt” khi dùng nho tươi không hạt để chế biến.
7.2.3 Tên sản phẩm có thể bao gồm tên giống hoặc tên nhóm giống nho.
8 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Phương pháp phân tích và lấy mẫu theo CODEX STAN 234-1999, Rev. 2-2007, Amd. 2013 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).