Shrimp paste
Lời nói đầu
TCVN 8679:2011 được chuyển đổi từ 58 TCN 8:1974 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
TCVN 8679:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MẮM TÔM
Shrimp paste
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mắm tôm (mắm ruốc) được chế biến từ moi (ruốc) biển và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, được dùng làm thực phẩm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước.
TCVN 3701:2009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua.
TCVN 3705:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
TCVN 3708:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev. 1-1997, Amd.2-2001) Muối thực phẩm.
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd, 1:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.
TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium periringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 5277:1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính b-glucuronidaze - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b-D-glucuronid.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Mắm tôm đặc
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
3.2. Mắm tôm sệt
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước.
3.3. Mắm tôm chà
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ moi, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng kem sệt.
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
4.1.1. Moi (ruốc)
Moi (ruốc) nguyên liệu phải còn tươi, không lẫn tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường như rác, các loài thủy sản khác ngoài moi, cát sạn.
4.1.2. Muối
Muối dùng để chế biến mắm tôm phải đạt yêu cầu của TCVN 3974:2007 (CODES STAN 150-1985, Rev. 1-1997, Amd.2-2001).
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của mắm tôm được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với mắm tôm
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | ||
Mắm tôm đặc | Mắm tôm sệt | Mắm tôm chà | |
1. Màu sắc | Màu nâu đỏ đến nâu sẫm | Màu hồng đến tím sim | Màu hồng tươi đến nâu đỏ |
2. Mùi | Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chín, không tanh, không có mùi lạ | ||
3. Vị | Vị đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ | ||
4. Trạng thái | Nhuyễn, có thể đóng bánh, cắt lát | Sánh, sệt | Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt |
4.2.2. Chỉ tiêu lý - hóa
Các chỉ tiêu lý - hóa của mắm tôm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu lý - hóa đối với mắm tôm
Tên chỉ tiêu | Mắm tôm đặc | Mắm tôm sệt | Mắm tôm chà |
1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản phẩm, không nhỏ hơn | 26 | 20 | 30 |
2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg sản phẩm, không lớn hơn | 6,5 | 7,0 | 6,0 |
3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm, %, không nhỏ hơn | 12 | 12 | 15 |
4. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 25 | 20 | 20 |
5. Hàm lượng nước, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 50 | 70 | 55 |
6. Hàm lượng cát sạn, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm
Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm | 2 x 104 |
2. E. coli, MPN/g sản phẩm | 3 |
3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm | 10 |
4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm | 10 |
4.2.4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ dùng các loại phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng, với các mức theo quy định hiện hành.
5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276:1990.
5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 5277:1990.
5.3. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.
5.4. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706:1990.
5.5. Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990.
5.6. Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3701:2009.
5.7. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 3700:1990.
5.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
5.9. Xác định E. coli, theo TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005).
5.10. Xác định Clostridium perfingens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
5.11. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003).
6. Bao gói, ghi nhãn và bảo quản
6.1. Bao gói
Mắm tôm phải được đóng gói theo từng loại riêng biệt. Dụng cụ chứa đựng và bao bì đóng gói phải được làm bằng các loại vật liệu phù hợp, chắc chắn, không rò rỉ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định hiện hành về nhãn hàng hóa và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
6.3. Bảo quản
Mắm tôm thành phẩm phải được bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không để tiếp xúc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.