TCVN 8337:2010
GHẸ MIẾNG ĐÔNG LẠNH
Frozen cut swimming crab
Lời nói đầu
TCVN 8337 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TCVN 8337:2010
GHẸ MIẾNG ĐÔNG LẠNH
Frozen cut swimming crab
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd. 1 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 5276 : 1990, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1 - 2005), Thực phẩm bao gói sắn.
NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in foods (các loài Vibrrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).
3. Yêu cầu
3.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
Ghẹ dùng làm nguyên liệu sản xuất ghẹ miếng đông lạnh phải theo đúng yêu cầu quy định ghi trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về nguyên liệu
|
Chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
|
Trước khi luộc |
Sau khi luộc |
|
|
1. Mùi |
Không có mùi lạ |
Thơm tự nhiên, không có mùi lạ |
|
2. Vị |
- |
Ngọt đậm |
|
3. Trạng thái |
Nguyên vẹn, không óp, không long đốt chân, không vỡ vỏ; khớp chân không bị biến đen, gạch nguyên vẹn |
Thịt chắc, nước luộc trong, gạch nguyên vẹn |
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu cảm quan
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
|
Trước khi luộc |
Sau khi luộc |
|
|
1. Màu sắc |
Mặt bụng có màu từ trắng đến trắng ngà |
Mặt bụng có màu từ trắng đến trắng sữa |
|
2. Mùi |
Đặc trưng của sản phẩm |
Thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
|
3. Vị |
- |
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ |
|
4. Trạng thái |
Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn |
Thịt chắc, vết cắt nhẵn |
|
5. Tạp chất |
Không được có |
Không được có |
3.2.2 Chỉ tiêu hoá học
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30 mg/100 g sản phẩm.
3.2.3 Chất nhiễm bẩn
3.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng
Theo quy định hiện hành.
3.2.3.2 Dư lượng thuốc kháng sinh
Theo quy định hiện hành.
3.2.4 Yêu cầu vệ sinh
3.2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh
Theo quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh
|
Tên chỉ tiêu |
Mức |
|
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn |
1 ´ 106 |
|
2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn |
1 ´ 102 |
|
3. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn |
1 ´ 102 |
|
4. Salmonella, CFU/25 g |
Không được có |
|
5. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn |
1 ´ 102 |
3.2.4.2 Kí sinh trùng
Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khoẻ con người.
3.2.5 Phụ gia thực phẩm
Chỉ được phape sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành
4. Phương pháp thử
4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5276
4.2 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo TCVN 8335 : 2010.
4.3 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
4.4 Xác định E. coli, theo TCVN 646 : 2007 (ISO 7251 : 2005).
4.5 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).
4.6 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
4.7 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
5.1 Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1:2005).
6.3 Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn –18 oC. Cho phép nhiệt độ tăng không quá 3 oC khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 h. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng và theo quy định.
6.4 Bảo quản
Sản phẩm phải bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không cao hơn –18 oC.