TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8336:2010
CHƯỢP CHÍN
Salt-fermented fishes
Lời nói đầu
TCVN 8336 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TCVN 8336:2010
CHƯỢP CHÍN
Salt-fermented fishes
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật để đánh giá chượp chín (bao gồm chượp và nước cốt của chượp) được chế biến theo phương pháp truyền thống.
Tiêu chuẩn này không quy định các chỉ tiêu chất lượng của từng loại chượp, hạng chượp.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3701 : 1990, Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản – Xác định hàm lượng natri clorua.
TCVN 3705 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
TCVN 3708 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
TCVN 3974 : 2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.2-2001), Muối thực phẩm.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1 Chượp đánh quậy
Chượp được chế biến theo phương pháp đánh quậy, lúc chín có dạng bột nhão.
3.2 Chượp gài nén
Chượp được chế biến theo phương pháp gài nén, lúc chín cá vẫn giữ nguyên hình.
3.3 Nước cốt
Nước mắm được rút ra lần đầu tiên từ chượp chín.
3.4 Cái chượp
Phần chượp đã rút hết nước cốt.
3.5 Bã chượp
Xác chượp
Phần còn lại của cái chượp sau khi kết thúc quá trình kéo rút nước mắm.
4. Yêu cầu
4.1 Nguyên liệu
- cá nguyên liệu được dùng để sản xuất chượp phải là cá tươi, có chất lượng thích hợp để làm thực phẩm;
- muối được sử dụng phải là muối ăn phù hợp với TCVN 3974:2007.
4.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
Chượp chín | Nước cốt chượp chín | |
1. Màu sắc | Nâu tươi hoặc nâu xám | Từ vàng rơm đến cánh gián |
2. Mùi | Thơm đặc trưng của chượp chín, không tanh, không chua, không có mùi lạ khác | Thơm đặc trưng của nước mắm |
3. Vị | Ngọt, không chát | Ngọt đậm, có hậu vị |
4. Trạng thái | Cái chìm xuống dưới, nước cốt nổi lên mặt; không có hiện tượng tự sủi bọt, khi đánh đảo có bọt khí từ dưới nổi lên nhưng tan nhanh | Trong, không vẩn đục |
4.2.2 Chỉ tiêu lý – hoá
Theo quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý – hoá
Tên chỉ tiêu | Mức |
1. Tỷ lệ giữa khối lượng cái chượp so với tổng khối lượng của chượp, % | từ 35 đến 45 |
2. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của nước cốt, %, không nhỏ hơn | 45 |
3. Hàm lượng natri clorua trong nước cốt, g/l, không nhỏ hơn | 200 |
5. Phương pháp thử
5.1 Lấy mẫu
5.1.1 Lấy mẫu chượp đánh quậy
Trước khi lấy mẫu phải đánh đảo thật đều khối chượp. Lấy một lượng mẫu bằng 0,2 % đến 0,3 % khối lượng chượp trong bể chứa, nhưng không được nhỏ hơn 5 kg. Mẫu được chứa trong dụng cụ khô, sạch.
5.1.2 Lấy mẫu chượp gài nén
Lấy mẫu từ phần nước cốt để xác định các chỉ tiêu chất lượng của chượp gài nén.
5.2 Chuẩn bị mẫu
5.2.1 Mẫu chượp đánh quậy
Cân chính xác 100 g mẫu, cho vào xoong dung tích 1 500 ml đến 2 000 ml. Đổ vào 400 ml nước cất. Đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đều (để chống trào) đến khi sôi. Đun thêm 5 min, sau đó đem ra lọc qua giấy lọc thô. Khi dịch lọc đã chảy hết, mang giấy lọc có chứa bã cho vào xoong. Đổ thêm 300 ml nước cất vào xoong, đun nấu và lọc như lần thứ nhất. Tiếp tục thêm 300 ml nước cất vào xoong. Đun nấu và lọc lần thứ ba.
Đổ chung dịch lọc của 3 lần đun nấu, đem lọc trong qua giấy lọc tinh vào bình định mức 1 000 ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Dịch lọc trong này dùng để phân tích các chỉ tiêu hóa học và chỉ được sử dụng trong thời hạn không quá 24 h.
5.2.2 Mẫu chượp gài nén
Pha loãng mẫu nước cốt chượp gài nén 20 lần trước khi phân tích các chỉ tiêu hoá học.
5.3 Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.
5.4 Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990.
5.5 Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3701 : 2009.