TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
RƯỢU MÙI
– QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Liqueur – Specification
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm.
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".
TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử.
TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi. Phương pháp thử.
TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.
TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clotridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc.
TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím.
TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:
3.1 Rượu mùi (Liquor): Sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm với nước, có thể bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm.
4.1 Nguyên liệu
- Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971.
- Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của rượu mùi
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Màu sắc |
Đặc trưng của sản phẩm |
|
2. Mùi |
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
|
3. Vị |
Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ |
|
4. Trạng thái |
Trong, không vẩn đục, không có cặn |
4.3 Chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi
|
Tên chỉ tiêu |
Mức |
|
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V) |
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
|
2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn |
20 |
|
3. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn |
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
|
4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn hơn |
0,1 |
|
5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn |
60 |
|
6. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l etanol 1000, không lớn hơn |
18 |
|
7. Hàm lượng đường |
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
|
8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn |
0 |
4.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi
|
Tên chỉ tiêu |
Giới hạn tối đa (mg/l) |
|
1. Asen (As) |
0,2 |
|
2. Chì (Pb) |
0,2 |
|
3. Thuỷ ngân (Hg) |
0,05 |
|
4. Cadimi (Cd) |
1,0 |
|
5. Đồng (Cu) |
5,0 |
|
6. Kẽm (Zn), mg/l |
2,0 |
4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng cho rượu mùi có hàm lượng etanol dưới 250).
Bảng 4 – Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi
|
Chỉ tiêu |
Giới hạn tối đa |
|
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm |
102 |
|
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm |
0 |
|
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm |
10 |
|
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm |
0 |
|
5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm |
0 |
|
6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm |
10 |
4.6 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979.
5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 1273 : 1986.
5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 :1986.
5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986.
5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 :1986.
5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986.
5.7 Xác định độ axit, theo TCVN 1273 : 1986.
5.8 Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273 : 1986.
5.9 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).
5.10 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).
5.11 Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).
5.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990.
5.13 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
5.14 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).
5.15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
5.16 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).
5.17 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990.
6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói
Rượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
6.2 Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
6.3 Bảo quản
Các thùng đựng rượu mùi phải để ở nơi bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp.
6.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển rượu mùi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.