TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT
Frozen aquatic products – Methods of microbiological determination
Lời nói đầu .
TCVN 5287:2008 thay thế TCVN 5287:1994;
TCVN 5287:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/FI 1
Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Tiêu chuẩn này qui định các phương pháp xác định vi sinh vật trong thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản đông lạnh.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi ghi năm công tác bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4830-1:2005 (Iso 6888-1:1999, Amd. 1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng staphyococci có phản ứng dương tính cagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch. Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird – Parler.
TCVN 4991:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 6404:2007 (ISO 7218:1996), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật.
TCVN 6846:2007 (ISO 7251 :2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả cạnh - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7700-1 :2007 (ISO 1 1290-1:1996, Amd.1 :2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1 : Phương pháp phát hiện.
TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, Amd.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 2: Phương pháp định lượng.
ISO 21567:2004, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Shigella spp. (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Shigella spp).
ISO/TS 21872-1:2007, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of potentially enteropathogenic Vibrio spp. - Part 1 : Detection of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện vi khuẩn đường ruột Vibrio spp. - Phần 1 : Phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae).
3.1 Lấy mẫu
Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo các tiêu chuẩn cụ thể đối với sản phẩm có liên quan. Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể thì các bên liên quan tự thỏa thuận về vấn đề này.
Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc không bị biến đổi chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
3.2 Chuẩn bị mẫu
3.2.1 Nguyên tắc
Chuẩn bị huyền phù ban đầu sao cho thu được sự phân bố các vi sinh vật trong mẫu thử càng đồng đều càng tốt.
Chuẩn bị huyền phù tăng sinh sơ bộ hoặc huyền phù tăng sinh theo cách tương tự, sử dụng môi trường được khuyến cáo cho các phương pháp phân tích liên quan, trừ các trường hợp cụ thể liên quan đến từng nhóm sản phẩm trong tiêu chuẩn này.
Nếu cần, chuẩn bị các dung dịch pha loãng thập phân sao cho giảm bớt số lượng vi sinh vật có trong một đơn vị thể tích, để sau khi ủ có thể quan sát được có hay không có sự phát triển của chúng (trong trường hợp môi trường lỏng) hoặc đếm được các khuẩn lạc (trên các đã thạch), như trong tiêu chuẩn cụ thể qui định.
Để giới hạn phạm vi đếm đến khoảng đã định, hoặc nếu dự đoán được số vi sinh vật cao, thì có thể cấy chỉ các dung dịch pha loãng cần thiết (ít nhất hai độ pha loãng liên tiếp) để thu được số đếm theo công thức tính trong TCVN 6404 (ISO 7218).
3.2.2 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
3.2.2.1 Bộ đồng hoá quay (bộ trộn).
Xem TCVN 6404 (ISO 7218). Nếu sử dụng mẫu thử lớn thì nên dùng cốc có dung tích 1 lít.
3.2.2.2 Kéo. dao, dao mổ động vật hai mảnh vỏ và dao mổ rộng bản vô trùng.
3.2.2.3 Kẹp, dao và thửa vô trùng
3.2.2.4 Các dụng cụ vố trùng, dùng để tách vỏ (dao đặc biệt, búa, kìm, kẹp bằng êtô điều chỉnh được... )
3.2.2.5 Khoan điện, được gắn với mũi khoan vô trùng bằng gỗ (đường kính 14mm hoặc 16 mm).
3.2.3 Cách tiến hành
3.2.3.1 Yêu cầu chung
Sản phẩm được bảo quản đông lạnh cần đưa về trạng thái phù hợp để lấy mẫu: nghĩa là bảo quản ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) tối đa là 3 h, hoặc ở từ 0oC đến 4oC tối đa là 24 h. Sau đó mẫu được thử nghiệm càng sớm càng tốt.
Nếu khi lấy mẫu, sản phẩm vẫn còn đông lạnh, thì có thể sử dụng một ít dịch pha loãng ở nhiệt độ phòng thử nghiệm để làm tan băng.
3.2.3.2 Tôm bóc vỏ dạng khối
Làm tan băng nhẹ nhàng để có thể tách riêng các con tôm và dùng kẹp (3.2.2.3) để lấy các thân thịt.
3.2.3.3 Tôm nguyên con dạng khối
Đề tan đá 1 h ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) sao cho có thể tách được khối tôm.
Dùng kẹp (3.2.2.3) để lấy các con tôm và dùng kẹp để bóc vỏ chúng trên khay vô trùng.
Trộn phần thịt trong bộ đồng hoá quay (3-2-2).
3.2.3.4 Thịt cua dạng khối
Dùng khoan (3.2.2.5) để lấy mẫu từ khối thịt cua đông lạnh hoặc để cho tan băng ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) khoảng 1 h và dùng kìm (3.2.2.4) hoặc kẹp (3.2.2.3) để lấy các khoanh thịt.
3.2.3.5 Động vật chân đầu nguyên con dạng khối
Làm tan băng nhẹ nhàng (khoảng 1 h đối với các khối lớn) ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm). Dùng kéo hoặc dao sắc rộng bản (3.2.2.2) cắt các miếng mẫu thử.
3.2.3.6 Ốc sên, động vật thán mềm bỏ vỏ đã sơ chế dạng khối
Xem phần thịt cua (3.2.3.4).
3.2.3.7 Cá philê dạng khối
Dùng khoan (3.2.2.5) để lấy mẫu từ khối thịt đông lạnh hoặc để cho tan băng ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) khoảng 1 h và dùng kìm (3.2.2.4) hoặc kẹp (3.2.2.3) để lấy các khoanh thịt.
Để khoảng 1 h nhưng không quá 3 h ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) cho tan băng đến đủ mềm để có thể cắt và dùng dao rộng bản và kẹp (3.2.2.3) để lấy các miếng từ khối thịt.
3.2.3.8 Các miếng cá to (ví dụ như cá ngừ philê) dạng khói
Để khoảng 1 h nhưng không quá 3 h ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) cho tan băng đến đủ mềm để có thể cắt. Dùng dao sắc rộng bản (3.2.2.2) cắt một lát ở giữa khối.
3.2.3.9 Các phần nhỏ và các phần riêng lẻ
Để khoảng 1 h nhưng không quá 3 h ở 1 8oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm) cho tan băng đến đủ mềm để có thể cắt.
Xử lý mẫu như với sản phẩm tươi.
3.2.3.10 Các miếng cá to và nguyên con (cá hồi, cá ngừ v.v...)
3.2.3.10.1 Cá ngừ nguyên con
Các mẫu thường được lấy tại các cơ sở thương mại.
Dùng dao nếu cá ngừ đã được làm tan băng, lấy một miếng cơ thịt dưới da.
Dùng khoan (3.2.2.5) nếu cá ngừ không làm tan băng.
3.2.3.10.2 Cá và cá dạng miếng
Nếu khối lượng sản phẩm có thời gian cần làm tan băng kéo dài quá 3 h ở 18oC đến 27oC (nhiệt độ phòng thử nghiệm). thì hoặc làm tan băng trong tủ lạnh ở 0oC đến 4oC tối đa 48 h, hoặc mẫu được lấy bằng cách dùng khoan (3.2.2.5), tránh xương, nếu có thể.
3.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
3.4 Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251 :2005).
3.5 Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).
3.6 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
3.7 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
3.8 Xác định Shigella, theo ISO 21567:2004.
3.9 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo ISO/TS 21872-1:2007.
3.10 Xác đinh Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1998, Amd.1:2004) hoặc TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, Amd.1:2004).