TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8431:2010
CODEX STAN 285-1978, Amd.1-2008
TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT CHẾ BIẾN DẠNG PHẾT VÀ PHOMAT CHẾ BIẾN ĐƯỢC ĐỊNH TÊN
General standard for named variety process(ed) cheese and spreadable process(ed) cheese
Lời nói đầu
TCVN 8431 : 2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 285-1978, Amd.1-2008;
TCVN 8431 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT CHẾ BIẾN DẠNG PHẾT VÀ PHOMAT CHẾ BIẾN ĐƯỢC ĐỊNH TÊN
General standard for named variety process(ed) cheese and spreadable process(ed) cheese
1. Định nghĩa
Phomat chế biến dạng phết và phomat chế biến định tên được sản xuất bằng cách nghiền, trộn, làm tan chảy và làm nhũ hóa một hoặc nhiều loại phomat dưới tác động của nhiệt và các chất nhũ hóa, có bổ sung hoặc không bổ sung các loại thực phẩm nêu trong Điều 2.
2. Thành phần nguyên liệu tùy chọn
2.1. Cream, bơ và dầu bơ có thể được bổ sung với các lượng cần thiết để đảm bảo phù hợp với các yêu cầu tối thiểu về chất béo.
2.2. Muối (natri clorua).
2.3. Dấm ăn
2.4. Gia vị và các loại thảo mộc với lượng đủ để đặc trưng cho sản phẩm
2.5. Để tạo hương cho sản phẩm, các thực phẩm ngoại trừ đường, đã được nấu chín hoặc đã được chế biến theo cách khác, có thể được bổ sung với lượng đủ để đặc trưng cho sản phẩm miễn là lượng bổ sung này tính theo chất khô, không vượt quá một phần sáu khối lượng chất rắn tổng số của sản phẩm cuối cùng.
2.6. Các chủng vi khuẩn có ích và các enzym
Chỉ có thể sử dụng các loại phụ gia thực phẩm dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định.
| Mức tối đa có trong sản phẩm cuối cùng |
Chất nhũ hóa |
40 g/kg, đơn lẻ hay kết hợp, tính theo chất khan, trừ khi các hợp chất phospho được bổ sung không vượt quá 9 g/kg tính theo phospho |
Các muối natri, kali và canxi của các axit monophosphoric, diphosphoric và polyphosphoric | |
Các muối natri, kali và canxi của axit xitric | |
Axit xitric và/hoặc axit photphoric vớinatri hydro cacbonat và/hoặc canxi cacbonat | |
Chất axit hóa/chất kiểm soát pH | |
Axit xitric | |
Axit phosphoric | |
Axit axelic | |
Axit lactic | |
Natri hydro cacbonat và/hoặc canxi cacbonat | |
Chất tạo màu | |
Chất chiết annatto, dựa theo bixin (INS 160bi) | 60 mg/kg |
Chất chiết annatto, dựa theo norbixin (INS 160bii) | 25 mg/kg |
Beta-caroten (thực vật) (INS 160ai) | 600 mg/kg |
Chlorophyll gồm cả đồng chlorophyll | Giới hạn bởi GMP |
Riboflavin | |
Oleoresin từ paprika | |
Curcumin | |
Chất bảo quản |
|
Axit sorbic và các muối natri và kali của chúng, hoặc axit propionic và các muối natri và canxi của chúng | 3 g/kg đơn lẻ hay kết hợp biểu thị theo axit |
Nisin | 12,5 mg nisin tinh khiết trên kg |
4. Xử lý nhiệt
Trong quá trình chế biến, các sản phẩm phù hợp với định nghĩa trong tiêu chuẩn này phải được xử lý nhiệt ở 70 °C trong 30 s hoặc với khoảng thời gian kết hợp với nhiệt độ tương đương khác
5. Tên và thành phần của sản phẩm
5.1. Tên gọi
5.1.1. Khi một tên của một loại phomat được dùng để mô tả phomat chế biến hoặc phomat chế biến dạng phết, thì hỗn hợp phomat được dùng để chế biến sản phẩm phải chứa ít nhất là 75 % loại phomat được đề cập. Các phomat còn lại phải cùng kiểu loại.
5.1.2. Khi nhiều tên của phomat được dùng để mô tả sản phẩm thì chỉ được dùng các loại phomat đó để chế biến sản phẩm.
5.1.3. Các loại phomat Gruyere và Emmental có thể đổi lẫn nhau.
5.2. Thành phần của phomat chế biến được định tên
5.2.1. Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu tính theo chất khô không được nhỏ hơn hàm lượng chất béo của loại được đề cập trong tiêu chuẩn cụ thể đối với phomat tự nhiên và trong trường hợp có từ hai loại trở lên được đề cập thì hàm lượng này không được nhỏ hơn trung bình của các hàm lượng chất béo tính theo chất khô được quy định trong các tiêu chuẩn có liên quan.
5.2.2. Hàm lượng chất khô tối thiểu không được thấp hơn quá 4 % so với hàm lượng chất khô tối thiểu được quy định trong tiêu chuẩn có liên quan đối với loại đó và trong trường hợp có nhiều hơn hai loại phomat thì hàm lượng chất khô không được thấp hơn quá 4 % giá trị trung bình. Đối với sản phẩm chế biến từ phomat Gruyere hoặc Emmental thì không đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu này, chỉ cần hàm lượng chất khô tối thiểu là 50 %.
5.2.3. Trong trường hợp có nhiều loại chưa có tiêu chuẩn quy định thì hàm lượng chất khô tối thiểu được quy định tương ứng với hàm lượng chất béo, như sau:
Hàm lượng chất béo sữa tính theo chất khô, % | Hàm lượng chất khô tối thiểu, % |
65 | 53 |
60 | 52 |
55 | 51 |
50 | 50 |
45 | 48 |
40 | 46 |
35 | 44 |
30 | 42 |
25 | 40 |
20 | 38 |
15 | 37 |
10 | 36 |
nhỏ hơn 10 | 34 |
Trường hợp chưa có tiêu chuẩn quy định cho các loại phomat mà có các quy định quốc gia hiện hành khác với quy định nêu trên, thì áp dụng quy định quốc gia đó.
5.3. Thành phần của phomat chế biến dạng phết được định tên
5.3.1. Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu tính theo chất khô không được nhỏ hơn của loại được đề cập trong tiêu chuẩn cụ thể đối với phomat tự nhiên.
5.3.2. Hàm tượng chất khô tối thiểu được quy định tương ứng với hàm lượng chất béo tối thiểu tính theo chất khô đã được công bố, như sau:
Hàm lượng chất béo sữa tính theo chất khô, % | Hàm lượng chất khô tối thiểu, % |
65 | 45 |
60 | 44 |
55 | 44 |
50 | 43 |
45 | 41 |
40 | 39 |
35 | 36 |
30 | 33 |
25 | 31 |
20 | 29 |
15 | 29 |
10 | 29 |
nhỏ hơn 10 | 29 |
Trường hợp chưa có tiêu chuẩn quy định cho các loại phomat mà có có các quy định quốc gia hiện hành khác với trên, thì áp dụng quy định đó.
6. Ghi nhãn
Ngoài các Điều 1, 2, 4 và 6 quy định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cònáp dụng các điều cụ thể sau đây:
6.1. Tên sản phẩm1)
6.1.1. Tên của sản phẩm phù hợp với 5.1 phải là “Phomat .... chế biến” hoặc “Phomat chế biến” hoặc “Phomat .... chế biến dạng phết” hoặc “Phomat chế biến dạng phết” (phần để trống là tên của loại phomat được sử dụng để chế biến).
6.1.2. Tên của sản phẩm phù hợp với 5.1 phải là “Phomat ..... và ...... chế biến” hoặc “và ..... phomat chế biến” hoặc “Phomat ....... và ..... chế biến dạng phết” hoặc “Phomat chế biến dạng phết ... và ...” theo trật tự tỷ lệ thành phần giảm dần của các loại phomat được sử dụng (phần để trống là tên của loại phomat đã được sử dụng).
6.1.3. Trong trường hợp của phomat chế biến đã được định tên hoặc phomat chế biến dạng phết đã được định tên gồm các loại gia vị theo 2.4 hoặc có bổ sung thực phẩm tự nhiên theo 2.5 thì tên của sản phẩm phải là tên phù hợp với 6.1.1 và 6.1.2 tiếp sau đó là thuật ngữ “có...”, phần để trống là tên thường gọi hoặc tên thông dụng của các loại gia vị hay thực phẩm tự nhiên được sử dụng sắp xếp theo thứ tự khối lượng chiếm ưu thế.
6.1.4. Hàm lượng chất béo sữa phải được công bố theo hàm lượng chất béo tính theo chất khô với các bội số 5 % (các con số được sử dụng là bội số 5 % thấp hơn thành phần thực tế) và/hoặc theo phần trăm khối lượng. Phomat chế biến hoặc phomat chế biến dạng phết mang tên của một loại phomat đã được quy định trong tiêu chuẩn cụ thể cho phomat tự nhiên thì được miễn công bố hàm lượng chất béo.
6.2. Danh mục thành phần nguyên liệu
Phải công bố danh mục các thành phần nguyên liệu trên nhãn sản phẩm, theo thứ tự giảm dần, phù hợp với 3.2 (c) của TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
6.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải được công bố trên nhãn theo trọng lượng bằng hệ mét (đơn vị SI) hoặc hệ thống đo lường của Anh - Mỹ hoặc cả hai hệ thống đo tùy theo yêu cầu của quốc gia bán sản phẩm.
6.4. Tên và địa chỉ
Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói, phân phối, nhập khẩu, xuất khẩu hoặc đại lý của sản phẩm phải được công bố, việc công bố có thể được thay thế bằng một nhãn hiệu hoặc dấu hiệu khác của nhà sản xuất hoặc nhà nhập khẩu hay người bán.
6.5. Quốc gia sản xuất
Tên của quốc gia sản xuất phải được công bố (chỉ để xuất khẩu).
6.6. Ghi hạn dùng
Phải ghi ngày của hạn dùng tối thiểu
6.7. Nhận biết lô hàng
Mỗi vật chứa phải được điền mã số cố định hoặc được ghi rõ ràng để xác định các nhà máy sản xuất và lô hàng.
7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Các phương pháp phân tích và lấy mẫu, xem CODEX STAN 234 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).
1)Tại một số quốc gia nói tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha, từ fromage” hoặc “queso” (phomat) không cần đưa vào tên sản phẩm khi sử dụng tên cụ thể để mô tả phomat hoặc phomat chế biến dạng phết.