TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7046 : 2009
THỊT TƯƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Fresh meat - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7046 : 2009 thay thế TCVN 7046 : 2002;
TCVN 7046 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
THỊT TƯƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Fresh meat - Technical requirements
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi được dùng để làm thực phẩm.
2.Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3699 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp thủ định tính hydro sulfua và amoniac.
TCVN 3706 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579:2002, Amd. 1 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
Sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2007), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella spp trên đĩa thạch - Sủa đổi 1: Phụ lục D: Phát hiện Salmonella spp trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu.
TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd 1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulasa (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: kỹ thuật áp dụng môi trường thạch Baird-parker.
TCVN 4830-2 : 2005 (ISO 6888-2 : 1999, Amd 2:2003), Vi sinh vật trong thục phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp đinh lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulasa (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch. Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ.
TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999), Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.
TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đă thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5733 : 1993, Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.
TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006), Vi sinh vật trong thực phầm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 7924-1 : 2008 (ISO 16649-1 : 2001), Vi sinh vật trong thục phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Eschenchia coli dương tính ,6-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 oC sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl , b-D-glucuronid.
TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Eschenchia coli dương tính b - glucuronidaza. Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indoly b-d-glucuronid.
TCVN 7928 : 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phẳng pháp gel pectin.
TCVN 7993 : 2009 (EN 13806:2002), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thuỷ ngân bằng đo phố hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực.
TCVN 8126 : 2009, Thực phẩm - Xác định hàm lựơng chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.
AOAC 956. 10, Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc - Phương pháp quang phổ).
3 Thuật ngữ, Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:
Thit tươi (fresh meat)
Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 oC đến 4 oC.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Nguyên liệu
Thịt tươi được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
4.2 Chỉ tiêu cảm quan, được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
Trạng thái |
1 – Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; |
|
|
- Mặt cắt mim; |
|
|
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; |
|
|
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) |
|
Màu sắc |
Đặc trưng của sản phẩm |
|
Mùi |
Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ |
|
|
Sau khi luộc chín |
|
Mùi |
Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
|
Vị |
Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ |
|
Nước luộc thịt |
Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục |
4.3. Các chỉ tiêu lý – hoá, được quy định trong bảng 2
Bảng 2- Các chi tiêu lý – hoá
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Độ pH |
5,5 đến 6,2 |
|
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) |
âm tính |
|
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn |
35 |
4.4 Các chất nhiễm bẩn
4.4.1 Hàm lượng kim loại nặng, được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng
|
Tên chỉ tiêu |
Mức tối đa (mg/kg) |
|
1. Cadimi (Cd) |
0,05* |
|
2. Chì (Pb) |
0,1 |
|
* Đối với thịt ngựa là 0,2 |
0,05 |
4.4.2 Dư lượng thuốc thú y, theo qui định hiện hành
4.4.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo qui định hiện hành
4.4.4 Dư lượng hoocmon, được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 – Dư lượng hoocmon
|
Tên chỉ tiêu |
Mức tối đa (mg/kg) |
|
1. Dietylstylbestrol |
0,0 |
|
2. Testosterol |
0,015 |
|
3. Estadiol |
0,0005 |
|
4. Nhóm Beta-agonist (gồm : Salbutanol và Clenbutanol) |
Không cho phép |
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu vi sinh vật
|
Tên chỉ tiêu |
Mức tối đa |
|
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảm |
10 5* |
|
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm |
10 2 |
|
3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm |
10 2 |
|
4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm |
10 2 |
|
5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm |
10 2 |
|
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm |
Không cho phép |
|
* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6 |
|
4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng, được quy định trong bảng 6
Bảng 6 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) |
Không cho phép |
|
2 Giun xoắn (Trichinella spiralis) |
5 Phương pháp thử
5.1 Xác định pH, theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
5.2 Thử định tính hydro sulfua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
5.3 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706 : 1990.
5.4 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN 8126 : 2009.
5.5 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002).
5.6 Xác định hoocmon dietylstylbestrol, theo AOAC 956.10.
5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008.
5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006)
5.9 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 : 2008 (ISO 16649-1 : 2001) hoặc TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001).
5.10 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd 1:2003) hoặc TCVN 4830-2 : 2005 (ISO 6888-2 : 1999, Amd 1: 2003) .
5.11 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).
5.12 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2004) và Sửa đổi 1 : 2008
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Amd.1:2007).
5.13 Phát hiện ký sinh trùng, theo TCVN 5733 : 1993.
6 Bao gói, vận chuyển và bảo quản
6.1 Bao gói
Thịt tươi được bao gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
6.2 Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt
6.3 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát.