THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN - PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ
Ready to eat seasoned dried fishery products - Part 1: Dried fish and dried squid
Lời nói đầu
TCVN 6175-1:2017 thay thế TCVN 6175:1996;
TCVN 6175-1:2017 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN - PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ
Ready to eat seasoned dried fishery products - Part 1: Dried fish and dried squid
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thủy sản khô được chế biến từ mực, cá khô, có tẩm gia vị dùng để ăn liền.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm mực, cá khô tẩm gia vị, phải gia nhiệt trước khi ăn quy định trong TCVN 10734:2015.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3700:1990, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker
TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 oC bằng kỹ thuật đổ đĩa
TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
TCVN 5277:1990, Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan
TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
TCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7604:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7852:2008, Thực phẩm - Đếm nấm men và nấm mốc bằng phương pháp màng khô có thể hoàn nước (Phương pháp Petrifilm™)
TCVN 8130:2009 (ISO 21807:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Xác định hoạt độ nước
TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95
TCVN 8352:2010, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao
TCVN 9215:2012. Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi
TCVN 9977:2013, Thực phẩm - Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm PetrifilmTM
TCVN 10734:2015, Thủy sản khô - Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phát hiện Salmonella spp.
TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999), Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ
TCVN 11047:2015. Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang
AOAC 990.04, Mercury (methyl) in seafood. Liquid chromatographic - atomic absorption spectrophotometric method (Metyl thủy ngân trong hải sản. Phương pháp sắc ký lỏng - đo phổ hấp thụ nguyên tử)
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (foreign matter)
Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu bị lẫn trong sản phẩm.
- Nguyên liệu dùng để chế biến mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền là các loại mực và cá đảm bảo chất lượng để chế biến thực phẩm.
- Phụ liệu và gia vị: là loại dùng cho thực phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Dạng bên ngoài | Khô, sạch nội tạng |
| 2. Màu sắc | Màu đặc trưng cho sản phẩm |
| 3. Mùi | Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ |
| 4. Vị | Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ |
| 5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường | Không được có |
Các chỉ tiêu lý-hóa của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn | 22 |
| 2. Hoạt độ nước, không lớn hơn | 0,6 |
| 3. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn | 1,5 |
| 4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn | 350 |
| 5. Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ các loài cá thuộc các họ Scombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu đao), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo) và họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn | 200 |
Sử dụng các phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép theo quy định hiện hành[3],[4].
5.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
5.4.1 Giới hạn kim loại nặng
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 3[7].
Bảng 3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa, mg/kg |
| 1. Cadimi |
|
| a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng, cá mòi, cá trích | 0,1 |
| b) Cá khác | 0,05 |
| c) Mực (không bao gồm nội tạng) | 2,0 |
| 2. Chì |
|
| a) Cá | 0,3 |
| b) Mực (không bao gồm nội tạng) | 2,0 |
| 3. Thủy ngân |
|
| a) Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá vền biển, | 1,0 |
| b) Các loài cá khác và mực | 0,5 |
| 4. Metyl thủy ngân |
|
| a) Các loài cá ăn thịt | 1,0 |
| b) Các loài cá khác | 0,5 |
5.4.2 Giới hạn vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn | 5 x 104 |
| 2. E. coli, MPN/g, không lớn hơn | 3 |
| 3. Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn | 10 |
| 4. Salmonella, CFU/25 g | Không được có |
| 5. Nấm mốc và nấm men, CFU/g, không lớn hơn | 100 |
6.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 5277:1990 hoặc TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).
6.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 3700:1990
6.3 Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 8130:2009 (ISO 21807:2004)
6.4 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, theo Phụ lục A
6.5 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, theo TCVN 9215:2012.
6.6 Xác định hàm lượng histamin, theo TCVN 11047:2015 hoặc TCVN 8352:2010
6.7 Xác định hàm lượng cadimi theo, TCVN 7603:2007.
6.8 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007.
6.9 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.
6.10 Xác định hàm lượng metyl thủy ngân, theo AOAC 990.04
6.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013.
6.12 Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
6.13 Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003).
6.14 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
6.15 Xác định nấm mốc và nấm men, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) hoặc TCVN 7852:2008.
7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
7.1 Bao gói
Bao bì đựng sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền phải sạch, khô, bền chắc và đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao bì phải được làm từ vật liệu phù hợp với mục đích sử dụng, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa độc tố hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm.
7.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn theo quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010).
7.3 Bảo quản và vận chuyển
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm phải khô sạch không có mùi lạ, phải đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Không vận chuyển thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
(Quy định)
Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric
A.1 Nguyên tắc
Mẫu thử được nung ở nhiệt độ 600 °C ± 20 °C và các chất khoáng không tan trong axit clohydric loãng được tách riêng và cân.
A.2 Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.
A.2.1 Dung dịch axit clohydric loãng, được chuẩn bị từ axit clohydric đặc (khoảng 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích) và nước theo tỷ lệ thể tích 1:1.
A.2.2 Dung dịch bạc nitrat, khoảng 17 g/l.
A.3 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
A.3.1 Dao hoặc máy cắt phòng thí nghiệm.
A.3.2 Máy trộn phòng thí nghiệm.
A.3.3 Cân phân tích, có thể cân chính xác tới 0,1 mg.
A.3.4 Chén nung, làm bằng thạch anh hoặc platin.
A.3.5 Tủ sấy, có thể duy trì nhiệt độ ở 100 °C ± 1 °C và ở 135 °C ± 2 °C.
A.3.6 Bình hút ẩm.
A.3.7 Lò nung, có thể duy trì ở nhiệt độ 600 °C + 20 °C.
A.3.8 Nồi cách thủy.
A.3.9 Giấy lọc, không tro, ví dụ Whatman No.42 hoặc loại tương đương.
A.4 Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 5276.
A.5 Chuẩn bị mẫu thử
Dùng dao hoặc máy cắt phòng thí nghiệm (A.3.1) để cắt nhỏ mẫu thử và trộn bằng máy trộn (A.3.2). Nghiền mẫu càng mịn càng tốt để thu được mẫu đồng nhất. Bảo quản phần mẫu thử đã nghiền trong bình chứa kín khí.
Cân khoảng 5 g mẫu thử đã nghiền, cho vào chén nung (A.3.4) đã cân trước. Sấy chén đựng mẫu trong tủ sấy (A.3.5) ở 100 °C ± 1 °C trong 6 h. Làm nguội chén trong bình hút ẩm (A.3.6) và cân.
A.6 Cách tiến hành
Cân khoảng 2 g mẫu thử đã chuẩn bị (xem A.5), chính xác đến 0,1 mg trong chén nung (A.3.4) đã cân trước. Đốt sơ bộ mẫu trong khoảng 1 h rồi nung trong lò nung (A.3.7) ở 600 °C ± 20 °C cho đến khi thu được tro màu xám. Làm nguội phần tro thu được.
Thêm 25 ml dung dịch axit clohydric loãng (A.2.1), đậy chén nung bằng mặt kính đồng hồ rồi gia nhiệt trong nồi cách thủy (A.3.8) trong 10 min. Làm nguội và lọc qua giấy lọc (A.3.9). Tráng chén bằng nước nóng và chuyển phần nước rửa trong chén sang giấy lọc.
Rửa phần còn lại trên giấy lọc bằng nước nóng cho đến khi phần nước rửa không còn chứa ion clorua [thử bằng dung dịch bạc nitrat (A.2.2)]. Chuyển phần giấy lọc chứa cặn không tan vào chén nung thứ hai (A.3.4) đã cân trước và đưa vào tủ sấy duy trì ở 135 °C ± 2 °C trong 3 h, sau đó nung chén đựng mẫu trong lò nung (A.3.7) ở 600 °C ± 20 °C trong 1 h. Làm nguội chén trong bình hút ẩm (A.3.6) và cân. Nung tiếp trong lò nung (A.3.7) ở 600 °C ± 20 °C trong 30 min, làm nguội và cân. Lặp lại quá trình này cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp nhỏ hơn 1 mg. Ghi lại giá trị cân thấp nhất.
A.7 Tính kết quả
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, X1, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính theo công thức sau đây:
Trong đó:
m0 là khối lượng của chén rỗng thứ nhất, tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của chén và phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của chén và tro không tan trong axit, tính bằng gam (g);
m3 là khối lượng của chén rỗng thứ hai, tính bằng gam (g).
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, X2, biểu thị bằng phần trăm khối lượng theo chất khô, tính theo công thức sau đây:
Trong đó:
X1 là hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, biểu thị bằng phần trăm khối lượng;
w là độ ẩm phần mẫu thử.
Lấy các kết quả đến hai chữ số thập phân.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] TCVN 10735:2015 (CODEX STAN 236-2003), Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô
[2] TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013), Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói
[3] Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm
[4] Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm
[5] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành "Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm"
[6] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm"
[7] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[8] CODEX STAN 192-1995, Rev. 2015, General Standard for food additives
[9] Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
[10] Commission Regulation (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down implementing measures for certain products under Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council and for the organisation of official controls under Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the European Parliament and of the Council and Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council, derogating from Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending Regulations (EC) No 853/2004 and (EC) No 854/2004
[11] Commission Regulation (EC) No 1022/2008 of 17 October 2008 amending Commission Regulation (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005
[12] Thai Community Products Standards: TCPS 106-2553 (2010) (Thai), Ready to eat seasoned crispy fish
[13] Thai Community Products Standards: TCPS 301-2553 (2010) (Thai), Ready to eat seasoned fish
[14] Thai Community Products Standards: TCPS 315-2553 (2010) (Thai), Ready to eat seasoned squid
[15] Indian Standards: IS 14950:2001. Dried and salted dried fish - Specification