TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5860:2019
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Pasteurized fresh milk
Lời nói đầu
TCVN 5860:2019 thay thế 5860:2007;
TCVN 5860:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Pasteurized fresh milk
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi thanh trùng.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5504 (ISO 2446) Sữa - Xác định hàm lượng chất béo
TCVN 6400 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu
TCVN 6506-1 (ISO 11816-1) Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hoạt tính phosphatase kiềm - Phần 1: Phương pháp đo huỳnh quang đối với sữa và đồ uống từ sữa
TCVN 7405 Sữa tươi nguyên liệu
TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999) Đường
TCVN 8082 (ISO 6731) Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: Nguyên tắc Kjeldahl và tính protein thô
TCVN 8099-3 (ISO 8968-3) Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 3: Phương pháp phân hủy kín (Phương pháp thông dụng nhanh Semi-micro)
TCVN 11216 Sữa và sản phẩm sữa - Thuật ngữ và định nghĩa
AOAC 947.05 Acidity of milk. Titrimetric method (Độ axit của sữa. Phương pháp chuẩn độ)
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 11216 cùng với thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Thanh trùng (pasteurization)
Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ít nhất là 71,7 °C trong 15 s) hoặc sử dụng sự kết hợp khác nhau về thời gian và nhiệt độ để nhận được hiệu quả tương đương.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Sữa tươi nguyên liệu, phù hợp với TCVN 7405.
Đường, phù hợp với TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999).
4.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu đặc trưng của sữa |
| 2. Mùi, vị | Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được |
4.3 Yêu cầu lý-hóa
Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
| Chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn | 11,5 |
| 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn | 3,2 |
| 3. Hiệu quả thanh trùng (thử phosphatase) | Phù hợp với phép thử ở 5.4 |
| 4. Độ axit chuẩn độ, % tính theo axit lactic | 0,13 đến 0,16 |
| 5. Hàm lượng protein của sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn | 2,8 |
4.4 Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành[3].
4.5 Giới hạn kim loại nặng: theo quy định hiện hành[5].
4.6 Giới hạn vi sinh vật: theo quy định hiện hành[6].
4.7 Giới hạn độc tố vi nấm: theo quy định hiện hành[4].
5 Phương pháp lấy mẫu và phân tích
5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400 (ISO 707).
5.2 Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 8082 (ISO 6731).
5.3 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 5504 (ISO 2446).
5.4 Xác định hiệu quả thanh trùng, theo TCVN 6506-1 (ISO 11816-1) hoặc theo phương pháp sau đây:
5.4.1 Nguyên tắc
Dùng muối natri-phenolphtalein phosphat để thử hoạt độ của enzym phosphatase trong sữa.
5.4.2 Thuốc thử
5.4.2.1 Natri phenolphtalein phosphat, dung dịch 0,1 %
Hòa 1 ml dung dịch natri phenolphtalein phosphat 10 % vào nước cất trong bình định mức (5.4.3.4).
Bảo quản dung dịch này trong chai tối màu và đậy nắp kín. Khi dung dịch chuyển sang màu hồng thì loại bỏ.
5.4.3 Thiết bị, dụng cụ
5.4.3.1 Nồi cách thủy, có thể duy trì được nhiệt độ từ 38 °C đến 40 °C.
5.4.3.2 Pipet, dung tích 1 ml và 2 ml.
5.4.3.3 Ống nghiệm.
5.4.3.4 Bình định mức, dung tích 100 ml.
5.4.4 Cách tiến hành
Dùng pipet (5.4.3.2) lấy 2 ml sữa và 1 ml dung dịch natri phenolphtalein phosphat 0,1 % (5.4.2.1) cho vào ống nghiệm (5.4.3.3). Đậy ống và lắc đều.
Đặt ống vào nồi cách thủy (5.4.3.1) duy trì nhiệt độ từ 38 °C đến 40 °C, quan sát sự thay đổi màu sau 10 min và sau 1 h.
5.4.5 Đọc kết quả
Sau 10 min, nếu màu của dung dịch không thay đổi thì sản phẩm đạt yêu cầu.
Sau 10 min nếu màu của dung dịch chuyển dần sang hồng nhạt và sau 1 h chuyển sang hồng đậm thì hiệu quả thanh trùng chưa tốt, tức là phosphatase chưa bị bất hoạt hoàn toàn.
5.5 Xác định độ axit chuẩn độ, theo AOAC 947.05.
5.6 Xác định hàm lượng protein, theo TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) hoặc TCVN 8099-3 (ISO 8968-3).
6 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
6.1 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành[1], [2].
6.2 Bao gói
Sản phẩm sữa tươi thanh trùng được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.3 Vận chuyển
Sữa tươi thanh trùng được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
6.4 Bảo quản
Bảo quản sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ từ 2 °C đến 6 °C.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26 tháng 6 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.
[3] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm
[4] QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
[5] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[6] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
[7] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
[8] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại