Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2012 về cà phê nhân

Loại cà phê

Hạng 1

Hạng 2

Cà phê chè

Không được lẫn R và C

Được lẫn R ≤ 1% và C ≤ 0,5%

Cà phê vối

Được lẫn C ≤ 0,5% và A ≤  3%

Được lẫn C ≤ 1% và A ≤  5%

Chú thích:

- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)

- %: Tính theo phần trăm khối lượng.

Hạng chất lượng

Lỗi (%)

Tạp chất (%)

R₁ 18a

10

0,1

R₁ 18b

15

0.5

R₁ 16c

14

0.5

R₁ 16d

16

0.5

R₁ 16e

20

0.5

R₂ 13a

15

0.5

R₂ 13b

22

0.5

R₂ 13c

24

1.0

Hạng chất lượng

Lỗi (%)

Tạp chất (%)

A₁ 18a

5

0.1

A₁ 16b

8

0,1

A₁ 16c

10

0,1

A₂ 14a

11

0,1

A₂ 13b

12

0,1

A₂ 13c

15

0,1

Cỡ sàng

Cà phê chè (Arabica)

Cà phê vối (Robusta)

A₁18

A₁16

A₂14

A₂13

R₁18

R₁16

R₂13

Tỉ lệ tối thiểu (%)

Tỉ lệ tối thiểu (%)

N^o 18

90

90

N^o 16

90

90

N^o 14

90

N^o 13

90

90

Hạng chất lượng

Mức tối đa (%)

Hạng chất lượng

Mức tối đa (%)

Cà phê chè

Cà phê vối

Tạp chất

Hạt đen

Tạp chất

Hạt đen

A₁ 18a

A₁ 18b

A₁ 16c

A₁ 16d

A₁ 16e

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

R₁ 18a

R₁ 18b

R₁ 16c

R₁ 16d

R₁ 16e

0,1

0,5

0,5

0,5

0,5

0,1

1.2

0,6

1,2

2,0

A₂ 14a

A₂ 13b

A₂ 13c

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

R₂ 13a

R₂ 13b

R₂ 13c

0,5

0,5

1.0

0.6

2.0

3.5

X  =

m

X 100%

M

X  =

m

X 100%

M

X  =

m

X 100%

M

Khuyết tật

Nguyên nhân

A.1. Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ

1.1. Cục đá

Tách/làm sạch không đạt yêu cầu

1.2. Mẩu cành cây

Tách/làm sạch không đạt yêu cầu

1.3. Cục đất

Tách/làm sạch không đạt yêu cầu

1.4. Vật kim loại

Tách/làm sạch không đạt yêu cầu

1.5. Tạp chất lạ khác với các loại đã mô tả

Tách/làm sạch không đạt yêu cầu

1.6. Nhân bị nhiễm côn trùng

Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại quả) tấn công quả trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt, hoặc do bất kỳ loài dịch hại nào khác

A.2. Khuyết tật liên quan đến tạp chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê

2.1. Nhân còn vỏ trấu

Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật

2.2. Mảnh vỏ trấu

Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc

2.3. Quả cà phê khô

Xát khô không đúng cách, làm xót lại quả cà phê khô trong khối cà phê

2.4. Mảnh vỏ quả khô

Việc tách kém sau khi xát vỏ khô

A.3. Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường

3.1. Nhân dị tật

Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)

3.2. Mảnh vỡ của nhân

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khô

3.3. Nhân vỡ

Xử lý thông thường: hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khô

3.4. Nhân bị côn trùng gây hại

Hypothenemus hampei (mọt đục quả cà phê) hoặc Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/ hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt.

3.5. Nhân bị xây xát

Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp nguyên liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật.

A.4. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được

4.1 Nhân đen và nhân đen từng phần

Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác tấn công ảnh hưởng đến quả/nhân cà phê khi còn ở trên cây và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).

Các nguyên nhân khác có thể là:

- Trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác kém;

- Nhân/quả chín bị lên men quá mức do nấm men/nấm mốc và sau đó làm khô.

4.2. Nhân xanh - đen

Nhân non, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao

Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi sinh vật)

4.3. Nhân nâu

Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng.

Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng  bởi các loại nấm mốc sau đó

Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho nhiệt độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ

Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô.

Đây cũng có thể là nguyên nhân do rệp Antestia hoặc rệp vừng tấn công trên quả non, hoặc là do quả chín quá mức và xát tươi không đúng kỹ thuật, hoặc quả chín quá mức hoặc do kéo dài thời gian làm khô quả chín

4.4. Nhân màu hổ phách

Thiếu hụt sắt trong đất

4.5. Nhân non; nhân xanh nhẹ

Nguyên nhân do hái quả chưa chín (nghĩa là vỏ màu xanh, màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc.

4.6. Nhân sáp

Nhân từ quả được hái khi chín quá mức (vỏ quả màu nâu); ảnh hưởng của vi khuẩn lên men trên bề mặt và bên trong quả

4.7. Nhân bị đốm

Cà phê thóc được làm khô không đúng kỹ thuật (ví dụ: vỏ chấu bị vỡ)

4.8 Nhân bị khô héo

Không phân biệt hoặc nhận dạng được một cách rõ ràng, và nguyên nhân cũng không xác định được

4.9. Nhân trắng xốp

Hút ẩm trong quá trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt động của enzym

4.10. Nhân trắng:

Bề mặt nhân bị bac màu do vi khuẩn chủng Coccus gây ra trong quá trình bảo quản/vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước đó

A.5. Khuyết tật chủ yếu nhận ra trong cà phê pha

5.1. Nhân có mùi hôi

Nguyên nhân không rõ ràng, nhưng có liên quan đến sự lên men và quá trình rửa khi mà một số nhân ngâm quá lâu hoặc ngâm trong nước bẩn.

Cũng như vậy, việc xát tươi bị trì trệ có thể làm cho nhân có mùi hôi.

5.2. Nhân bị mất mùi

Có nhiều nguyên nhân khác nhau