Fermented vinegar
Lời nói đầu
TCVN 12779:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
GIẤM LÊN MEN
Fermented vinegar
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với giấm lên men được dùng làm thực phẩm.
Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với sản phẩm được pha loãng từ axit axetic.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 6429:2007 (ISO 2448:1998) Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng etanol
TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Giấm lên men/Dấm lên men (fermented vinegar)
Sản phẩm dạng lỏng, có vị chua, thu được hoàn toàn từ các nguyên liệu chứa tinh bột, nguyên liệu chứa đường, các loại rượu, cồn thực phẩm hoặc hỗn hợp các nguyên liệu nêu trên, thông qua các quá trình sinh học bao gồm lên men rượu (không bắt buộc nếu nguyên liệu hoàn toàn là các loại rượu, cồn thực phẩm) và lên men axetic.
3.2
Giấm ngũ cốc (cereal vinegar)
Giấm lên men sử dụng một hoặc hai loại ngũ cốc và/hoặc ngũ cốc đã đường hóa làm nguyên liệu.
3.3
Giấm quả/Giấm trái cây (fruit vinegar)
Giấm lên men sử dụng một hoặc hai loại trái cây và/hoặc sản phẩm từ trái cây làm nguyên liệu.
4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất giấm lên men phải đạt chất lượng để dùng làm thực phẩm hoặc chế biến làm thực phẩm.
4.2 Chỉ tiêu chất lượng
4.2.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm, tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng |
| 2. Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm, nguyên liệu được sử dụng không có mùi lạ |
| 3. Vị | Vị chua đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ |
| 4. Trạng thái | Dạng lỏng, đồng nhất |
4.2.2 Các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, g/100 ml, không nhỏ hơn | 4,0 |
| 2. Hàm lượng etanol dư, phần trăm thể tích, không lớn hơn | 1,5 |
Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành [3].
6.1 Giới hạn độc tố vi nấm: theo quy định hiện hành [5].
6.2 Giới hạn kim loại nặng: theo quy định hiện hành [6].
6.3 Giới hạn vi sinh vật: theo quy định hiện hành [4].
7.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Lấy 2 ml mẫu thử, cho vào ống đo màu có nắp đậy, dung tích 25 ml. Thêm nước đến vạch, lắc và quan sát trước màn hình sáng để nhận xét màu, trạng thái. So sánh ống đo màu đựng mẫu thử pha loãng và ống đựng nước cất để nhận xét về độ trong của mẫu thử.
Lấy 30 ml mẫu thử, cho vào cốc 50 ml để quan sát. Khuấy cốc bằng que thủy tinh, ngửi và nếm.
7.2 Xác định hàm lượng axit tổng số, theo Phụ lục A.
7.3 Xác định hàm lượng etanol dư, theo TCVN 6429:2007 (ISO 2448:1998).
8 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
8.1 Bao gói
Sản phẩm giấm lên men phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng giấm và sức khỏe của người sử dụng.
8.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành [1][2] và TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
8.2.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ
Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:
a) Tên sản phẩm: "Giấm" ("Dấm") hoặc “Giấm lên men”, có thể kèm theo tên nguyên liệu chế biến giấm: "Giấm X" hoặc "Giấm X lên men" trong đó “X” là tên nguyên liệu hoặc tổ hợp tên các nguyên liệu liệt kê theo thứ tự giảm dần tỷ lệ sử dụng.
b) Thành phần nguyên liệu.
c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, biểu thị theo g/100 ml.
8.2.2 Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ
Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 8.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.
8.3 Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.
8.4 Vận chuyển
Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số
A.1 Phạm vi áp dụng
Phương pháp này áp dụng để xác định hàm lượng axit tổng số trong sản phẩm giấm.
A.2 Nguyên tắc
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu thử bằng dung dịch natri hydroxit 0,5 M đến pH 8,2, sử dụng máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.
A.3 Thuốc thử
Sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất đã khử cacbon dioxit, trừ khi có quy định khác.
A.3.1 Dung dịch chuẩn natri hydroxit, 0,5 M.
A.3.2 Dung dịch hiệu chuẩn pH, sử dụng để hiệu chuẩn máy đo pH nồng độ dung dịch natri hydroxit 0,5 M.
A.4 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
A.4.1 Máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.
A.4.2 Bình nón, dung tích 200 ml.
A.4.3 Buret, dung tích 25 ml.
A.4.4 Pipet, có thể phân phối các thể tích thích hợp.
A.5 Cách tiến hành
A.5.1 Chuẩn bị mẫu
Dùng pipet (A.4.4) lấy chính xác từ 3 ml đến 5 ml mẫu thử, cho vào bình nón 200 ml (A.4.2). Thêm 100 ml nước không chứa cacbon dioxit.
Chuẩn bị mẫu trắng tương tự như mẫu thử, thay mẫu thử bằng nước.
A.5.2 Hiệu chuẩn máy đo pH
Thực hiện hiệu chuẩn máy đo pH (A.4.1) ở hai hoặc nhiều điểm lân cận pH 8,2 bằng dung dịch hiệu chuẩn pH (A.3.2).
A.5.3 Chuẩn độ
Thực hiện chuẩn độ trong vòng 30 min sau khi lấy mẫu để ngăn ngừa sự bay hơi của các axit dễ bay hơi.
A.5.3.1 Chuẩn độ thủ công
Đưa điện cực thủy tinh của máy đo pH đã hiệu chuẩn vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1) đựng trong buret (A.4.3), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa lắc. Điểm cuối là pH 8,2 ± 0,3, quá trình chuẩn độ kết thúc khi pH duy trì trong dải nêu trên trong ít nhất 30 s.
CHÚ THÍCH: Có thể thêm chỉ thị phenolphtalein 0,1 % (khối lượng/thể tích) vào dung dịch thử để đánh giá điểm kết thúc chuẩn độ.
Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).
A.5.3.2 Chuẩn độ điện thế
Cài đặt điểm kết thúc chuẩn độ của thiết bị chuẩn độ điện thế (A.4.1) ở pH 8,2. Đưa điện cực của thiết bị chuẩn độ điện thế vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa khuấy.
Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).
A.6 Tính kết quả
Hàm lượng axit tổng số của mẫu thử, Xa, biểu thị bằng gam trên 100 ml (g/100 ml), được tính theo Công thức (A.1):
|
| (A.1) |
trong đó:
Vt là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu thử, tính bằng mililit (ml);
Vb là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng mililit (ml);
0,03 là khối lượng axit axetic tương ứng với 1 ml dung dịch natri hydroxit 0,5 M, tính bằng gam (g);
F là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M;
V là thể tích mẫu thử đã lấy để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml).
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26 tháng 6 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
[3] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
[4] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
[5] QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
[6] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[7] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
[8] QCVN 12-4:2015/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
[9] CODEX STAN 162-1987 Regional standard for Vinegar (đã hủy bỏ)
[10] EN 13188:2000, Vinegar - Product made from liquids of agricultural origin
[11] (Tiêu chuẩn bang Nga)
[12] JAS for Brewing Vinegar (Tiêu chuẩn Nhật Bản)
[13] GB 2719-2018 National food satety standards. Vinegar (Tiêu chuẩn Trung Quốc)
[14] Notification of the Ministry of Public Health, No. 204-2543 (2000) Vinegar (Thông tư của Bộ Y tế Thái Lan)
[15] TCPS 327/2546 Fermented vinegar (Tiêu chuẩn Thái Lan)
[16] TCVN 4589:1988 Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi