Oolong tea - Basic requirements
Lời nói đầu
TCVN 12713:2019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Chè được trồng và chế biến làm đồ uống tại nhiều nước trên thế giới và ngày càng được ưa chuộng, sử dụng nhiều hơn. Chè Ô long được sản xuất từ các giống chè có hương thơm (Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Ô long Thanh Tâm, Tứ Quý, Hương Bắc Sơn...) được trồng tại một vùng hoặc có thể được đấu trộn từ hai hay nhiều vùng khác nhau.
Các đặc tính cần có của chè Ô long và nước chè dùng để uống trực tiếp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm cả nước dùng để pha chè, cách pha và thị hiếu của mỗi người.
Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu cơ bản của chè Ô long.
Chất lượng của chè Ô long thường được đánh giá cảm quan do kỹ thuật viên thử nếm, dựa trên những kinh nghiệm và hiểu biết về chè Ô long. Việc đánh giá cảm quan thông qua các đặc tính như ngoại hình, mùi vị, màu sắc của nước chè. Trong thực tế, chè Ô long chỉ được xem xét để phân tích hóa học nếu kỹ thuật viên thử nếm nghi ngờ sản phẩm bị lẫn tạp chất hoặc có các biểu hiện bất thường.
Ở Việt Nam, chè Ô long chủ yếu được sản xuất ở dạng viên theo công nghệ đặc thù chè Ô long Cao Sơn của Đài Loan, do nhu cầu và giá trị thương mại cao; Qua các công đoạn: Hong héo nguyên liệu, làm giập, lên men tạo hương, diệt men, vò, sấy sơ bộ, hồi ẩm, làm khô kết hợp tạo hình, phân loại, bao gói và bảo quản.
CHÈ Ô LONG - YÊU CẦU CƠ BẢN
Oolong tea - Basic requirements
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cơ bản đối với chè Ô long
Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với chè Ô long đã khử cafein hoặc được bổ sung chất phụ gia.
Tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 3218:2012, Chè - Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm;
TCVN 5084 (ISO 1576), Chè - Xác định tro tan và tro không tan trong nước;
TCVN 5085 (ISO 1578), Chè - Xác định độ kiềm của tro tan trong nước;
TCVN 5086 (ISO 3103), Chè - Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan;
TCVN 5103 (ISO 5498), Nông sản thực phẩm - Xác định hàm lượng chất xơ thô - Phương pháp chung;
TCVN 5609 (ISO 1839), Chè - Lấy mẫu;
TCVN 5610 (ISO 9768), Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước;
TCVN 5611 (ISO 1575), Chè - Xác định tro tổng số;
TCVN 5612 (ISO 1577), Chè - Xác định tro không tan trong axit;
TCVN 5613 (ISO 1573), Chè - Xác định hao hụt khối lượng ở 103 °C;
TCVN 5616:1991 (ST SEV 6258 - 88), Chè - phương pháp xác định hàm lượng vụn và bụi;
TCVN 5714 (ISO 15598), Chè - Xác định hàm lượng chất xơ;
TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011), Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản;
TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011), Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản;
TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980), Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô;
TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005), Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin- Ciocalteu;
TCVN 9745-2:2013 (ISO 14502-2:2005), Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao.
Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1 Chè Ô long (Oolong tea)
Chè Ô long được chế biến từ đọt tươi của các giống chè có hương thơm thuộc loài Camellia sinensis (L) O.Kuntze, dùng làm đồ uống, theo công nghệ đặc thù: Hong héo nguyên liệu, làm giập, lên men tạo hương, diệt men, vò, sấy sơ bộ, hồi ẩm, làm khô kết hợp tạo hình, phân loại, bao gói và bảo quản.
3.2 Hong héo (withering)
Chè nguyên liệu đọt tươi được rải mỏng ở điều kiện nhiệt độ và ẩm độ nhất định làm đọt chè bốc hơi nước và trở lên mềm dẻo, tạo điều kiện biến đổi các chất. Hong héo gồm héo nắng và héo mát.
3.3 Lên men tạo hương (fine manipulation)
Đọt chè bị làm giập, tại đó xảy ra quá trình lên men làm hợp chất polyphenol bị oxi hóa tạo ra mùi vị đặc trưng chè Ô long.
3.4 Làm khô kết hợp tạo hình (drying and shaping)
Công đoạn kết hợp giữa làm khô với vo viên và làm tơi đọt chè nhiều lần rồi sấy khô cố định. Độ ẩm sản phẩm chè Ô long sau sấy từ 3 - 5 %.
4.1.1 Sản phẩm có ngoại hình, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi vị khác thường, không bị khuyết tật.
4.1.2 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có chất phụ gia và tạp chất lạ.
4.1.3 Nước chè để thử cảm quan phải tuân thủ theo quy định trong TCVN 5086 (ISO 3103). Việc đánh giá phải được thể hiện trong báo cáo thử nghiệm.
4.2 Yêu cầu về chất lượng cảm quan
4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan theo quy định trong TCVN 3218:2012.
Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu được quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 - Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
| Chỉ tiêu | Điểm | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| 1. Ngoại hình | Viên xoăn chặt, chắc, đồng đều, sạch, đặc trưng cho loại tốt | Viên xoăn chặt, tương đối đồng đều, sạch, đặc trưng cho loại khá | Viên tương đối xoăn chặt, tương đối đồng đều, sạch, thoáng cẫng non, thoáng viên dẹt, đặc trưng | Viên hơi xoăn chặt, tương đối đồng đều, tương đối sạch, thoáng cẫng, mảnh vụn, lộ viên dẹt, lộ khuyết tật, ít đặc trưng | Viên không xoăn chặt, thô, không đồng đều, không sạch, lộ cẫng, lộ viên dẹt, nhiều mảnh vụn, không đặc trưng |
| 2. Màu nước | Vàng xanh, trong sáng, sánh, hấp dẫn, không cặn, đặc trưng cho loại tốt | Vàng xanh, trong sáng, tương đối hấp dẫn, không cặn, đặc trưng cho loại khá | Vàng, ít sáng, ít cặn, đặc trưng | Vàng rõ, hơi cặn, lộ khuyết tật, ít đặc trưng | Vàng đậm, có ánh đỏ, có cặn, không đặc trưng |
| 3. Mùi | Thơm mạnh, ngào ngạt, bền hương, hài hòa, hấp dẫn, đặc trưng cho loại tốt | Thơm hơi mạnh, bền hương, tương đối hài hòa, hấp dẫn, đặc trưng cho loại khá | Thơm nhẹ, tương đối bền hương, đặc trưng | Ít thơm, lộ khuyết tật, ít đặc trưng | Gây cảm giác khó chịu, không đặc trưng |
| 4. Vị | Không chát, dịu hài hòa, hấp dẫn, tươi mát, rõ hậu ngọt, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt | Không chát, dịu, tương đối hấp dẫn, rõ hậu ngọt, đặc trưng cho sản phẩm loại khá | Không chát, dịu, có hậu ngọt, đặc trưng | Hơi chát hoặc hơi nhạt, ít hậu ngọt, lộ khuyết tật, ít đặc trưng | Chát hoặc rất nhạt, lộ khuyết tật, gây khó chịu, không đặc trưng |
| CHÚ THÍCH Bảng 1 chỉ quy định mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm. | |||||
4.2.2 Xếp hạng chất lượng
Cách tính điểm, tính kết quả và xếp hạng mức chất lượng theo quy định trong TCVN 3218:2012.
4.3.1 Chè phải đáp ứng theo các yêu cầu được quy định tại Bảng 2, trong đó tất cả các số liệu đưa ra được biểu thị theo sản phẩm chè đã sấy ở nhiệt độ 103 °C ± 2 °C bằng phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
Bảng 2 - Yêu cầu hóa lý đối với chè Ô long
| TT | Đặc tính | Yêu cầu | Phương pháp thử |
| 1 | Độ ẩm, % khối lượng tối đa | 7 | TCVN 5613 (ISO 1573) |
| 2 | Chất chiết trong nước, % khối lượng tính theo chất khô tối thiểu | 32 | TCVN 5610 (ISO 9768) |
| 3 | Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô tối đa tối thiểu | 8 4 | TCVN 5611 (ISO 1575) |
| 4 | Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số tối thiểu | 45 | TCVN 5084 (ISO 1576) |
| 5 | Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối lượng chất khô tối thiểu tối đa |
1,0a 3,0a | TCVN 5085 (ISO 1578) |
| 6 | Tro không tan trong axít, % khối lượng chất khô tối đa | 1,0 | TCVN 5612 (ISO 1577) |
| 7 | Chất xơ, % khối lượng chất khô tối đa | 16,5 | TCVN 5103 (ISO 5498), hoặc TCVN 5714 (ISO 15598b) |
| 8 | Polyphenol tổng số, % khối lượng chất khô tối thiểu | 11 | TCVN 9745-1 (ISO 14502-1) |
| 9 | Catechin tổng số, % khối lượng chất khô tối thiểu | 7 | TCVN 9745-2 (ISO 14502-2) |
| 10 | Chè vụn (chè lọt sàng có kích thước mắt lưới 1,00 mm), % khối lượng tối đa | 0,5 | TCVN 5616 (ST SEV 6258) |
| 11 | Chè bụi (chè lọt sàng có kích thước mắt lưới 0,35 mm),% khối lượng tối đa | 0,05 | TCVN 5616 (ST SEV 6258) |
| CHÚ THÍCH a Khi độ kiềm của tro tan trong nước được tính theo millimol KOH/100 g mẫu nghiền, thì giới hạn phải là: - tối thiểu 17,8 - tối đa 53.6. | |||
4.3.2 Không có giới hạn nào quy định cụ thể về “độ ẩm” của chè khi nhận được mẫu. Nếu cần, có thể xác định khối lượng hao hụt thực của mẫu chè ở nhiệt độ 103 °C ± 2 °C và kết quả được ghi lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó, việc xác định được thực hiện theo phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
4.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Áp dụng theo quy định hiện hành như đối với chè xanh TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) và chè đen TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011).
Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839).
6.1. Các mẫu chè phải được kiểm tra tính phù hợp với các yêu cầu về hóa lý của tiêu chuẩn này bằng phương pháp thử quy định trong Bảng 2.
6.2. Các phép thử trong Bảng 2, trừ chỉ tiêu chất chiết trong nước, chè vụn, chè bụi, phải được tiến hành trên mẫu nghiền được chuẩn bị theo TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980).
7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
7.1 Bao gói
Bao gói đựng chè phải được làm từ vật liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, kín, sạch, khô, làm từ vật liệu không làm ảnh hưởng đến chất lượng của chè.
7.2 Ghi nhãn
Bao gói chè ghi nhãn theo quy định hiện hành và theo thỏa thuận giữa các bên liên quan.
7.3 Bảo quản
Sản phẩm chè bảo quản ở dạng đóng bao hoặc trong silo, tốt nhất là bao hút chân không.
Yêu cầu kho bảo quản riêng biệt, kín, sạch, khô ráo, không có mùi lạ, tránh sự xâm nhập sinh vật gây hại. Mái, sàn, tường kho bảo đảm chống thấm, chống ẩm. Trước khi chứa chè, kho phải được khử trùng theo quy định.
Bao chè xếp thành từng lô, trong mỗi lô xếp cùng hạng chất lượng, cùng loại bao bì.
7.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, che mưa, nắng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng chè. Khi bốc dỡ không làm bao bì bị biến dạng, hư hỏng.
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:
- mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
- phương pháp lấy mẫu đã sử dụng;
- phương pháp thử đã sử dụng;
- mọi chi tiết thao tác khác với quy định trong tiêu chuẩn này hoặc tùy chọn cũng như các sự cố bất kỳ có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;
- kết quả thử nghiệm thu được;
- nếu kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011), Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản
[2] TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011), Chè xanh-Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản
[3] GB/T 30357.1 - 2013, (Oolong tea - Part 1: Basic requirements)
[4] GB/T 30357.2 - 2013, (Oolong tea - Part 2: Tieguanyin)
Lời nói đầu
Lời giới thiệu
1. Phạm vi áp dụng
2 Tài liệu viện dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Yêu cầu
5. Lấy mẫu
6. Phương pháp thử
7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
8. Báo cáo thử nghiệm
Thư mục tài liệu tham khảo