NGHÊU LUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Frozen cooked whole shell clam
Lời nói đầu
TCVN 12710:20 do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng thẩm định Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
NGHÊU LUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Frozen cooked whole shell clam
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm Nghêu (Meretrix lyrata, Meretrix meretrix) luộc nguyên con đông lạnh.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829-2005 (ISO 6579-1) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch;
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker;
TCVN 5276-1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu;
TCVN 5277-1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan;
TCVN 8339-2010 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Xác định hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP) - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao;
TCVN 8340-2010 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Xác định hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao;
TCVN 8341-2010 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Xác định hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP) - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao;
TCVN 7924-3:2008 (ISO 16649-3) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi- Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β- glucuronidaza, Phần 3: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4- clo-3-indolyl- β-d-glucuronid;
TCVN 10912:2015 (EN 15763) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định Asen, Cadimi, Thủy ngân và Chì bằng đo phổ khối lượng plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) sau khi phân hủy bằng áp lực;
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Nghêu ngậm bùn, cát
Nghêu có bùn, cát bên trong vỏ.
3.2
Luộc
Dùng để gọi chung cho quá trình gia nhiệt bằng nước hoặc hơi nước trong một khoảng thời gian đảm bảo để tâm sản phẩm đạt được nhiệt độ đủ để đông kết protein.
3.3
Tạp chất
Các chất không phải là thành phần tự nhiên của nghêu và dễ dàng nhận biết được mà không cần khuếch đại.
4.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan, ngoại quan
Nghêu nguyên liệu trước khi luộc phải còn sống, không ngậm bùn, cát và vỏ ngoài còn nguyên vẹn, kích cỡ nghêu tối thiểu đạt từ 120 con/kg trở lên và có thông tin về vùng thu hoạch.
4.1.2 Các yêu cầu về hóa học
4.1.2.1 Yêu cầu về độc tố sinh học biển
Yêu cầu về độc tố sinh học biển trong nghêu nguyên liệu được quy định cụ thể tại Bảng 1:
Bảng 1 - Yêu cầu về độc tố sinh học biển trong nghêu nguyên liệu
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa trong 1 ki-lo-gram thịt nhuyễn thể |
| 1. Nhóm Saxitoxin | 0,8 mg (2HCL) tính theo lượng saxitoxin |
| 2. Nhóm Okadaic acid | 0,16 mg tính theo lượng Okadaic acid |
| 3. Nhóm Domoic acid | 20 mg tính theo lượng Domoic acid |
| 4. Nhóm Brevetoxin | 200 đơn vị chuột hoặc tương đương |
| 5. Nhóm Azaspiracid | 0,16 mg |
4.1.2.2 Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng.
Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng trong nghêu nguyên liệu quy định cụ thể tại Bảng 2:
Bảng 2 - Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng trong nghêu nguyên liệu
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/kg) |
| 1. Thủy ngân (Hg) | 0,5 |
| 2. Chì (Pb) | 1,5 |
| 3. Cadimi (Cd) | 2,0 |
4.2 Yêu cầu đối với quá trình luộc
4.2.1 Cơ sở phải thiết lập chế độ luộc phù hợp (gồm các thông số chính có liên quan như: Nhiệt độ, thời gian luộc; loài và kích cỡ nghêu; nhiệt độ nguyên liệu trước khi đưa vào luộc) trên cơ sở làm thực nghiệm và phải giám sát các thông số này bằng các thiết bị phù hợp theo tần suất nhất định.
4.2.2 Nước để luộc phải có chất lượng nước đáp ứng theo quy định hiện hành
4.2.3 Yêu cầu cảm quan
Sản phẩm sau quá trình luộc phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng cảm quan quy định tại Bảng 3.
Bảng 3 - Yêu cầu chất lượng cảm quan nghêu nguyên con sau khi luộc
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Thịt trắng đục |
| 2. Mùi | Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
| 3. Trạng thái | - Cơ thịt săn chắc - Tỉ lệ mở vỏ ≥ 90 % |
4.3 Yêu cầu đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh
4.3.1 Nhiệt độ tâm sản phẩm:
Nhiệt độ tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 18 °C.
4.3.2 Yêu cầu cảm quan
Sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh phải đáp ứng chất lượng cảm quan quy định tại Bảng 4
Bảng 4 - Yêu cầu chất lượng cảm quan đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh.
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Trạng thái | Vỏ ngoài còn nguyên vẹn; cơ thịt săn chắc |
| 2. Màu sắc | Đặc trưng của thịt nghêu luộc |
| 3. Mùi | Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
| 4. Vị | Ngọt đặc trưng, không có vị lạ |
| 5. Tạp chất | Không cho phép |
4.3.3 Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu về vi sinh vật đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh được quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh
| Tên chỉ tiêu | Số lượng mẫu | Giới hạn cho phép | ||
| n | c | m | M | |
| 1. E. coli | 5 | 2 | 1(1) | 10(1) |
| 2. Staphylococci có coagulase dương tính | 5 | 2 | 100(2) | 1000(2) |
| 3. Salmonella | 5 | 0 | KPH(3) | |
| CHÚ THÍCH: (1) MPN/1g cơ thịt và nội dịch, (2) CFU/g; (3) trong 25g; - n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. - c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. - m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt. - M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt. - KPH: Không phát hiện. | ||||
5.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử:
Theo TCVN 5276-1990
5.2 Thử cảm quan các chỉ tiêu trạng thái, mùi và vị:
Theo TCVN 5277-1990
5.3 Xác định hàm lượng Brevetoxin, Azaspiracid: Theo phương pháp thử của phòng thí nghiệm được chỉ định bởi cơ quan chức năng.
5.4 Xác định hàm lượng độc tố Domoic acid:
Theo TCVN 8340-2010
5.5 Xác định hàm lượng độc tố Okadaic acid:
Theo TCVN 8341-2010
5.6 Xác định hàm lượng độc tố Saxitoxin:
Theo TCVN 8339-2010
5.7. Xác định chỉ tiêu Cadimi (Cd), Chì (Pb), Thủy ngân (Hg):
Theo TCVN 10912:2015 (EN 15763)
5.8. Xác định chỉ tiêu E. coli:
Theo TCVN 7924-3:2008 (ISO 16649-3)
5.9. Xác định chỉ tiêu Salmonella:
Theo TCVN 4829-2005 (ISO 6579-1)
5.10. Xác định chỉ tiêu Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase:
Theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1)
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói
Quy cách bao gói phù hợp theo quy định của cơ sở sản xuất và yêu cầu của khách hàng. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp theo quy định hiện hành.
6.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7078:2013 (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi năm 2010).
6.3 Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn âm 18 °C.
6.4 Vận chuyển, phân phối sản phẩm
Sản phẩm được vận chuyển, phân phối bằng các phương tiện chuyên dùng, quá trình vận chuyển phải duy trì nhiệt độ không lớn hơn âm 18 °C; phương tiện vận chuyển, phân phối phải sạch, không lây nhiễm cho sản phẩm.
Thư mục tài liệu tham khảo:
- CAC/RCP 52-2003 Code of practice for fish and fishery products.
- Regulation (EC) No.1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No.2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
- Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin.
- Regulation (EU) No 786/2013 amending Annex III to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council as regards the permitted limits of yessotoxins in live bivalve mollusks.
- Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption.
- CODEX STAN 292-2008 Standard for live and raw bivalve molluscs, (CODEX STAN 292- 2008 - Tiêu chuẩn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ tươi sống).