DA DÊ NGUYÊN LIỆU - PHẦN 1: MÔ TẢ CÁC KHUYẾT TẬT
Raw goat skins - Part 1: Descriptions of defects
Lời nói đầu
TCVN 11541-1:2016 hoàn toàn tương đương với ISO 7482-1:1998. ISO 7482-1:1998 đã được rà soát và phê duyệt lại năm 2010 với bố cục và nội dung không thay đổi.
TCVN 11541-1:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 120 Sản phẩm da biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bộ tiêu chuẩn TCVN 11541 (ISO 7482), Da dê nguyên liệu gồm các phần sau:
- TCVN 11541-1:2016 (ISO 7482-1:1998), Phần 1: Mô tả các khuyết tật;
- TCVN 11541-2:2016 (ISO 7482-2:1999), Phần 2: Hướng dẫn phân loại theo khối lượng và kích cỡ;
- TCVN 11541-3:2016 (ISO 7482-3:2005), Phần 3: Hướng dẫn phân loại theo khuyết tật.
DA DÊ NGUYÊN LIỆU - PHẦN 1: MÔ TẢ CÁC KHUYẾT TẬT
Raw goat skins - Part 1: Descriptions of defects
Tiêu chuẩn này mô tả các khuyết tật có thể xảy ra trên da dê nguyên liệu (xem chú thích 1). Tiêu chuẩn áp dụng cho da dê tươi và da dê được bảo quản (phơi khô, muối ướt hoặc muối khô).
CHÚ THÍCH 1 Một số khuyết tật không được xác định trong tiêu chuẩn này, có thể xuất hiện chỉ trong hoặc sau khi thuộc da, mà không có bất kỳ biểu hiện nào trên da nguyên liệu.
2 Thuật ngữ liên quan đến việc xén diềm
2.1
Da gấp (folded skins)
Da không có phần đầu, không có núm vú, phần chân được cắt ngắn, không có đuôi, được gấp dọc theo đường sống lưng ở giữa.
2.2
Da mở (phẳng) [open (flat) skins]
Da không có phần đầu, không có núm vú, phần chân được cắt ngắn, không có đuôi, được trải phẳng với đường sống lưng ở giữa.
2.3
Da dạng ống (sleeve skins)
Da không có phần đầu, không có núm vú, phần chân được cắt ngắn, không có đuôi, dạng ống, lông ở bên trong, được gấp dọc theo đường sống lưng.
3 Thuật ngữ liên quan đến khuyết tật ở da dê
Các khuyết tật được quy định trong tiêu chuẩn này được chia thành ba loại:
a) khuyết tật trước khi giết mổ;
b) khuyết tật sau khi giết mổ;
c) khuyết tật khi bảo quản.
3.1 Khuyết tật trước khi giết mổ
3.1.1
Vết bầm máu (ecchymosis)
Vết thâm tím trên mặt thịt của da, chuyển từ màu đỏ thẫm sang nâu do chảy máu dưới da, đặc biệt nếu súc vật bị tác động bằng dụng cụ cùn hoặc nếu lớp lông phủ bị kéo giật mạnh trước khi giết mổ.
3.1.2
Dấu nóng (fire-marks)
Da dê bị giảm chất lượng bởi dấu nóng, đây là khuyết tật do con người gây ra. Nói chung, dấu nóng thường được thực hiện ở các phần khác nhau trên thân súc vật khi quản lý theo đàn để biểu thị cách thức nuôi dưỡng. Trong da nguyên liệu, khuyết tật được nhìn thấy dễ dàng trên mặt cật của da.
3.1.3
Hư tổn mặt cật (grain damage)
Tất cả các thay đổi để lại vĩnh viễn và nhìn thấy được trên mặt cật của da, bất kể nguyên nhân nào (ví dụ, vết thương, sẹo, áp xe, chà xát của vai hoặc háng).
3.1.4
Da dính mỡ (greasy skin)
Da có cấu trúc mô của lớp hạ bì lỏng lẻo bất thường do sự thâm nhập của mỡ. Trạng thái này bộc lộ khi mỡ chảy ra do làm nóng không đều sau làm khô. Khi thuộc da lỏng mặt hoặc da rỗng cũng có thể tạo da dính mỡ, và có thể làm tăng sự thay đổi về tỷ lệ khối lượng/bề mặt.
3.1.5
vết đậu mùa (pox marks)
Các thương tổn dạng tròn, cứng tạo thành vết sẹo trên mặt cật và vết mờ (do mủ) trên mặt thịt của da. Mủ trong vết đậu mùa cũng xuất hiện rõ trên mặt thịt của da dê khô, đặc biệt đối với dê có nguồn gốc Châu Phi.
3.1.6
Bệnh hắc lào (ringworm)
Bệnh được gây ra bởi nấm Microsporum và Trichophyton có hầu hết trên da dê. Các thương tổn xuất hiện dưới dạng mảng nổi tròn, cứng. Bệnh hắc lào làm rụng lông trên da dê. Bệnh này không ảnh hưởng đáng kể đến da dê.
3.1.7 Da bị nhiễm ký sinh trùng ngoài (ectoparasites)
3.1.7.1
Demodex caprae
Da dê bị tác động mạnh bởi ký sinh trùng Demodex caprae gây ra bởi bệnh ghẻ lở Demodectic (Follicular Mange). Nốt có trên cả mặt cật và mặt thịt của da dê. Các nốt này có thể xuất hiện ở:
i) dạng hạch;
ii) dạng vảy, và
iii) dạng cấp tính.
Các nốt sần với kích cỡ khác nhau (vài mm đến 2 cm) có thể nhìn thấy trên mặt thịt của da. Các nốt nhỏ không bị biến đổi trong công đoạn chuẩn bị thuộc và được nhìn thấy ở da thuộc dưới dạng mô xơ cứng. Mặt khác, nếu nốt lớn hơn 1 cm, chúng có thể tạo thành vết rỗ hoặc lỗ khi xẻ tách mặt cật.
3.1.7.2
Chấy (lice)
Súc vật cào vào các phần bị sưng tấy do bị chấy cắn hoặc chích dẫn đến thương tích và vết thâm tím. Chấy phổ biến trên da dê thuộc loài Linognathus. Dê cũng bị tấn công bởi chấy (Damalinia hoặc Bovicola spp.). Da bị tấn công bởi chấy (Linognathus stenopsis, Order anoplura) sẽ trong suốt.
3.1.7.3
Psoroptic caprae
Khuyết tật ghẻ lở Psoroptic trên da dê do ký sinh trùng Psoroptes caprae. Đây là khuyết tật mùa vụ và xuất hiện suốt mùa mưa. Các thương tổn xuất hiện dưới dạng các nốt mủ cứng và được che phủ bởi lông dài. Sau khi ngâm vôi, các nốt được tẩy sạch và để lại vết lõm trên mặt cật, đặc biệt trên hai bên sống lưng. Trên da hoàn tất, khuyết tật xuất hiện ở mặt cật dưới dạng vô số các vết châm ở cả hai bên sống lưng.
3.1.7.4
Sarcoptes scabiei
Bệnh ghẻ lở do ký sinh trùng Sarcoptic (Sarcoptes scabiei) đào vào trong chất da dê tạo ra các rãnh. Da dầy lên rõ rệt và có nếp nhăn do sự hình thành vảy và các vết chai (không có lông). Mặt cật của da trở nên thô ráp, biểu thị bởi các đường rãnh chằng chịt.
3.1.7.5
Ve (ticks)
Biểu hiện hóa cứng mô trên da do bị ve cắn, kèm theo chảy mủ trong lông và sau đó tạo lỗ trên mặt cật của da thuộc.
Ve ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng da. Tác hại của ve phụ thuộc vào các loài khác nhau như Ixodus, Heamophysalis, Dermacentor, Hyalomma, Boophilus và Rhipicephalus, hầu hết các hư tổn trên da dê do loài Hyalomma và Boophilus. Chúng để lại sẹo trên mặt cật của da hoàn tất. Ve cũng có thể để lại lỗ và có thể được tìm thấy trên da.
3.1.7.6
Giòi (warbles)
Sự xuất hiện lỗ hoặc nốt trên mặt thịt của da do bị nhiễm hypoderma crossi hoặc ấu trùng hypoderma actaen (Order Diptera). Giòi có thể gây tác hại rất mạnh cho da.
3.1.8
Da mỏng (thin skin)
Da có chất lượng thớ tạo mô biểu hiện khuyết tật bởi độ mỏng bất thường do bị ốm và/hoặc suy dinh dưỡng trong vài tuần ngay trước khi giết mổ. Sau khi thuộc sẽ tạo thành da lỏng mặt hoặc da rỗng.
3.2 Khuyết tật sau khi giết mổ
3.2.1
Biến dạng do giết mổ (butcher strain)
Các khuyết tật gây ra do việc lột da kém gây hư hại mặt cật và/hoặc làm giảm độ bền kéo của da thuộc được sản xuất từ loại da này.
3.2.2
Biến dạng (deformation)
Hình dạng không đều và rách trong suốt quá trình thực hiện. Việc phân vùng da bao gồm việc xén diềm phần cổ hoặc chân và/hoặc phần da chất lượng kém tạo biến dạng cho da và dẫn đến mất diện tích bề mặt. Khi đường sống lưng tạo thành đường chéo trên da cũng gây ra sự biến dạng.
3.2.3
Phần phụ (extras)
Bất kỳ các phần không được sử dụng gắn tự nhiên với da (sừng, móng, tai,...) và khối lượng các phần này làm sai lệch hiệu suất lô.
CHÚ THÍCH 2 Hiệu suất này cũng có thể bị sai lệch do sự quá muối hoặc chất bảo quản.
3.2.4
Cắt lột (flay cut)
Sơ xuất trong khi lột da do dao hoặc dụng cụ lột làm xuyên thủng da hoàn toàn.
3.2.5
Đông lạnh (freezing)
Sự phân hủy có thể xảy ra khi hạ thấp nhiệt độ xuống dưới không để lưu trữ. Da đông cứng sẽ làm nứt mặt cật nếu được làm khô không đúng cách.
3.2.6
Cắt rãnh (nicking)
Vết cắt trong lớp hạ bì bởi dao hoặc dụng cụ lột, không làm da thủng hoàn toàn.
3.2.7
Vết mỡ hoặc thịt (patches of grease or flesh)
Tất cả các phần mỡ hoặc thịt vẫn còn dính với da gây ra khuyết tật trong mặt cật do ngăn chặn sự thấm hoặc tách nước của da. Ngoài ra, các vết này có thể che khuyết tật lột da như vết cắt rãnh.
3.3 Khuyết tật khi bảo quản và lưu trữ
Có thể bảo quản da dê nguyên liệu bằng các phương pháp khác nhau. Tùy vào phương pháp sử dụng da dê nguyên liệu có thể được bảo quản ở dạng khô (phơi khô) hoặc ở dạng được muối (da được muối ướt) hoặc muối khô (da được muối khô). Mỗi dạng có các khuyết tật tương ứng.
3.3.1
Dạng được muối khô (dry salted)
3.3.1.1
Khuyết tật do muối khoáng (defects caused by mineral salts)
Sự mất màu của mặt cật hoặc mặt thịt của da và sự thay đổi cấu trúc của lớp hạ bì do tác động kết hợp của muối khoáng, đặc biệt muối sắt, và độ ẩm không khí. (Đặc biệt, các khuyết tật này tồn tại trên da khi để bảo quản trong thời gian dài).
3.3.2 Trường hợp chung
3.3.2.1
Sự thối rữa (mục nát) [putrefaction (decay)]
Sự phân hủy một phần của da bị lộ ra khi tuột lông sớm, thúc đẩy da bị thối rữa nhanh. Sự thối rữa sườn, cẳng chân hoặc mông do thực tế trong các phần như vậy, da không được mở và không được kéo căng đúng cách từ khi bắt đầu làm khô. Sự ẩm ướt trong suốt quá trình bảo quản, khô chậm, xếp chồng mà không được làm mát và trường hợp bị bó chặt cũng làm da bị thối rữa.
3.3.3 Trạng thái nguyên liệu khô
3.3.3.1
Vết dây máu (blood stains)
Khi máu đông có trên mặt thịt của da, có thể dẫn đến dây màu sau khi thuộc.
3.3.3.2
Hóa cứng (hardening)
Sự thối rữa ở các lớp trong của da, được tạo ra khi bề mặt được làm khô quá nhanh, do đó ngăn sự tách nước ở các lớp sâu hơn của da; dẫn đến làm nứt lớp da bên ngoài.
3.3.3.3
Viêm da (Dermestes)
Hư tổn xảy ra trên mặt thịt của da do ấu trùng Demestes ăn lớp hạ bì, do đó làm giảm độ chắc của da và làm thay đổi sự đồng đều về độ dày. Điều này có thể dẫn đến hư hại mặt cật da và thậm chí tạo lỗ.
3.3.3.4
Nứt do gấp (folding crack)
Khi da được làm khô dưới ánh sáng mặt trời, có thể bị nứt vỡ mặt cật trong quá trình gấp.
3.3.3.5
Bóng láng (glossiness)
Khi làm khô da dưới ánh sáng mặt trời thường xảy ra các khuyết tật cục bộ trên mặt da như cứng giòn và láng bóng. Trong trường hợp da non, khuyết tật này có thể do da bị căng quá mức trong suốt quá trình căng phơi trên giàn.
3.3.3.6
Mốc (mildew)
Sự phát triển quan sát được của nấm hoại sinh trên mặt thịt của da, được thúc đẩy khi bảo quản trong thời gian dài ở môi trường quá ẩm; cũng có thể được hình thành khi biến đổi mặt cật của da thuộc.
3.3.3.7
Dính (sticking)
Da bị dính, mặt thịt với mặt thịt, từ khi bắt đầu khô và gây thối rữa.
3.3.3.8
Vết biến dạng (strain mark)
Khuyết tật do thao tác bằng tay kém trên da khô.
3.3.4 Trạng thái được muối
3.3.4.1
Nốt sần đỏ (red heat)
Bề mặt bị chuyển màu đỏ hoặc tím (xem chú thích 3), trong trường hợp chuyển màu tím thường có dịch rỉ ra.
CHÚ THÍCH 3 Các trường hợp này thường kết hợp với sự phát triển của vi khuẩn ưa mặn (nốt sần đỏ). Có thể tránh hiện tượng này bằng cách cho thêm vào chất bảo quản phù hợp.
3.3.4.2
Khuyết tật do ướp muối (salting defect)
Sự thối rữa xảy ra do ướp muối không đủ hoặc mất muối do việc trải rộng và xếp vào kho trong thời tiết ẩm ướt.