GẠO - XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG CHỊU ÉP ĐÙN CỦA HẠT SAU KHI NẤU
Rice - Determination of rice kernel resistance to extrusion after cooking
Lời nói đầu
TCVN 11510:2016 hoàn toàn tương đương với ISO 11747:2012;
TCVN 11510:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
GẠO - XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG CHỊU ÉP ĐÙN CỦA HẠT SAU KHI NẤU
Rice - Determination of rice kernel resistance to extrusion after cooking
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định khả năng chịu ép đùn của hạt gạo trắng, gạo đồ hoặc gạo chưa đồ sau khi nấu trong các điều kiện quy định.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm)
ISO 7301, Rice - Specification (Gạo - Các yêu cầu)
Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa nêu trong ISO 7301 và các thuật ngữ, định nghĩa sau:
3.1 Gạo đã nấu (cooked rice)
Gạo được đun với nước nóng để tạo ra sản phẩm phù hợp cho tiêu dùng.
3.2 Khả năng chịu ép đùn (resistance to extrusion)
Khả năng đẩy gạo đãnấu qua một tấm đục lỗ sử dụng lực nén và cắt.
CHÚ THÍCH Hộp Ottawa1) là ví dụ thích hợp về tấm đục lỗ.
Đo lực cần để đẩy gạo đã nấu qua một tấm đục lỗ.
5 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
5.1 Cốc có mỏ, thủy tinh borosilicat dung tích 100 ml.
5.2 Nồi nấu, có nắp đậy không kín hoàn toàn và có một tấm đục lỗ để đặt cốc có mỏ (5.1) lên trên. Mức nước trong nồi nấu phải đảm bảo thấp dưới tấm đục lỗ trong quá trình sôi, đảm bảo quá trình nấu hoàn toàn bằng hơi nước.
5.3 Bộ chia mẫu,2)dụng cụ lấy mẫu hình nón hoặc vật lấy mẫu có nhiều rãnh có hệ thống phân phối hoặc thiết bị khác tương đương.
5.4 Nguồn nhiệt, thích hợp để làm sôi mạnh nước trong nồi nấu (5.2) và ổn định.
5.5 Cân, có thể cân chính xác đến 0,1 g.
5.6 Đũa thủy tinh.
5.7 Mặt kính đồng hồ, đường kính 6 cm.
5.8 Máy đo lực, có khả năng làm việc dưới sức nén, ở tốc độ không đổi 10 cm/min, được trang bị với các bộ phận như trong 5.8.1 và 5.8.2.
5.8.1 Buồng cảm biến lực, có khả năng tải được ít nhất 50 kg.
5.8.2 Khuôn đùn, xem Hình A.1 và A.2, bao gồm các bộ phận như trong 5.8.2.1 đến 5.8.2.3.
5.8.2.1 Hộp, có các đặc tính sau:
a) tích phân với máy đo lực;
b) cao khoảng 20 cm;
c) có lỗ ở tâm với diện tích 7,5 cm2;
d) có diện tích đủ để lấp lỗ nêu tại c) và tấm có thể tháo rời cắt qua hộp tại khoảng một phần ba chiều cao của hộp.
5.8.2.2 Tấm đục lỗ, dày 3 mm, với các lỗ có đường kính 6,0 mm và khoảng cách giữa các trục 7 mm (từ tâm đến tâm), thích hợp để lắp vào hộp (5.8.2.1).
5.8.2.3 Piston, với các đặc tính sau:
a) thích hợp với buồng cảm biến lực (5.8.1);
b) cao 20 cm;
c) phần cắt có dung sai tối thiểu (khoảng 0,5 mm) cho phép nó chạy tự do trong lỗ hộp (5.8.2.1).
5.9 Đồng hồ bấm giờ
5.10 Thìa trộn
5.11 Túi chất dẻo, hoặc bình chứa có thể chứa 17 g gạo đã nấu để tránh làm khô gạo đã nấu.
5.12 Hệ thống nhập dữ liệu, với tỷ lệ mẫu ít nhất là 5/s.
6.1 Nước đã khử ion, hoặc nước cất.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333) [2].
Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.
8.1 Chuẩn bị mẫu thử
8.1.1 Trộn mẫu phòng thử nghiệm càng đồng nhất càng tốt.
8.1.2 Xác định độ ẩm của mẫu phòng thử nghiệm theo ISO 712. Dải độ ẩm tính theo% có thể chấp nhận được là (13,0 ±1,0)%.
8.1.3 Nếu độ ẩm không nằm trong dải trên thì ổn định mẫu thử ở nhiệt độ phòng cho đến khi độ ẩm nằm trong dải chấp nhận được (8.1.2).
8.1.4 Tiến hành giảm mẫu phòng thử nghiệm, sử dụng bộ chia mẫu (5.3) cho đến khi thu được mẫu thử khoảng 50 g, nếu cần.
8.2 Phép xác định
8.2.1 Gia nhiệt
Điều chỉnh nguồn nhiệt (5.4) để nước trong nồi nấu (5.2) sôi mạnh và ổn định.
8.2.2 Chuẩn bị mẫu để nấu
Đối với mỗi phép thử, chuẩn bị hai cốc có mỏ (5.1), cho vào mỗi cốc 20 g gạo được lấy từ mẫu thử (8.1.4) và dùng cân (5.5) cân chính xác đến 0,1 g, bổ sung 38 ml nước đã khử ion (6.1). Dùng đũa thủy tinh khuấy cẩn thận và đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ (5.7).
8.2.3 Nấu
Đặt hai cốc có mỏ đã chuẩn bị theo 8.2.2 trên tấm đục lỗ để trong nồi nấu (5.2) và đậy ngay nắp. Bắt đầu bấm giờ (5.9). Tắt nguồn nhiệt sau 20 min và để yên 10 min. Lấy cốc có mỏ ra khỏi nồi nấu và úp ngược cốc lên trên mặt kính đồng hồ, ở nhiệt độ môi trường từ 20 °C đến 25 °C. Để nguội đến nhiệt độ phòng ít nhất 1 h.
8.2.4 Chỉnh máy đo lực
Chỉnh máy đo lực (5.8) và hệ thống nhập dữ liệu (5.12) theo hướng dẫn của nhà sản xuất, kiểm tra độ nhạy của bộ cảm biến lực (giá trị nằm trong khoảng từ 0 kg đến 15 kg) và tốc độ chuyển động (10 cm/min).
8.2.5 Đo bằng máy đo lực
Lấy ống đựng gạo đã nấu ra khỏi một trong hai cốc có mỏ, dùng thìa (5.10) lấy dọc theo ống ba phần mỗi phần 17 g và bảo quản trong túi chất dẻo (5.11) để tránh thất thoát ẩm cho đến thời điểm đo.
Lấy phần gạo đã nấu đặt vào lỗ của hộp (5.8.2.1), cho piston (5.8.2.3) ép xuống và ghi lại liên tục lực sử dụng để đẩy khối lượng gạo đã nấu bằng hệ thống nhập dữ liệu (5.12).
Tính lực trung bình đã sử dụng để ép đùn trong đoạn đồ thị ép đùn tương ứng với đoạn nằm ngang.
Thực hiện theo cùng một cách với các phần gạo đã nấu còn lại.
Lấy gạo đã nấu ra khỏi cốc có mỏ thứ hai và thực hiện như lần thứ nhất.
Giữa các lần đo trên các phần gạo đã nấu từ cùng mẫu thử, không cần phải rửa khuôn ép, tấm đục lỗ và piston. Cần phải rửa (chỉ dùng bàn chải và nước máy) khi chuyển từ mẫu này sang mẫu khác.Cần lau khô nước còn lại trên khuôn ép, tấm đục lỗ và piston sau khi rửa bằng vải ẩm.
9.1 Tính kết quả
Tính trung bình cộng của sáu phép đo trên mẫu thử và chia cho diện tích của lỗ hộp (7,5 cm2).
9.2 Biểu thị kết quả
Báo cáo giá trị trung bình bằng kg/cm2, đến hai chữ số thập phân.
10.1 Phép thử liên phòng
Chi tiết của phép thử liên phòng về độ chụm của phương pháp được nêu trong Phụ lục B. Các dữ liệu thu được từ phép nghiên cứu cộng tác này có thể không áp dụng được cho các dạng gạo khác và hỗn hợp của các giống gạo khác.
10.2 Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không quá 5% các trường hợp lớn hơn độ lặp lại r của:
- 0,056 kg/cm2 đối với gạo chưa đồ;
- 0,082 kg/cm2 đối với gạo đồ.
10.3 Độ tái lập
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không quá 5% các trường hợp lớn hơn độ tái lập R.
- 0,107 kg/cm2 đối với gạo chưa đồ;
- 0,219 kg/cm2 đối với gạo đồ.
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ ít nhất các thông tin sau:
a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) mọi điều kiện thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;
e) kết quả thử nghiệm thu được;
f) kết quả cuối cùng thu được, nếu kiểm tra độ lặp lại.
Ví dụ về thiết bị ép gạo đã nấu để xác định khả năng chịu ép đùn
Hình A.1 - Khuôn ép
CHÚ DẪN
1 Phần cắt
2 Bộ giảm tốc (7,5 cm2) đối với tấm đục lỗ
Hình A.2 - Các chi tiết của khuôn ép
Phép thử liên phòng thử nghiệm được UNI tổ chức năm 2010 có 9 phòng thử nghiệm tham gia. Các mẫu gạo hạt tròn (mẫu 1), gạo hạt dài (mẫu 2) và gạo hạt dài đồ (mẫu 3) đã được thử nghiệm. Các kết quả thu được phân tích thống kê theo TCVN 6910-2 (ISO 5725-2) để đưa ra các dữ liệu về độ chụm trong Bảng B.1 và B.2.
Bảng B.1 - Độ cứng của gạo đã nấu
Giá trị tính bằng kilogam trên centimet vuông
Phòng thử nghiệm | Mẫu | ||||||||
1 | 2 | 3 | |||||||
A | 0,71 | 0,73 | 0,74 | 1,07 | 1,06 | 1,07 | 1,14 | 1,21 | 1,19 |
B | 0,74 | 0,77 | 0,78 | 1,13 | 1,17 | 1,17 | 1,24 | 1,24 | 1,26 |
C | 0,70 | 0,70 | 0,67 | 1,04 | 1,06 | 1,02 | 1,54 | 1,54 | 1,55 |
D | 0,64 | 0,61 | 0,62 | 0,92 | 0,93 | 0,95 | 1,30 | 1,33 | 1,28 |
E | 0,79 | 0,80 | 0,81 | 1,05a | 1,05a | 1,17a | 1,42 | 1,44 | 1,45 |
F | 0,62b | 0,69b | 0,73b | 0,97 | 0,90 | 0,96 | 1,44b | 1,52b | 1,59b |
G | 0,76 | 0,77 | 0,76 | 1,15 | 1,12 | 1,17 | 1,24 | 1,21 | 1,27 |
Q | 0,76 | 0,78 | 0,79 | 1,13 | 1,19 | 1,15 | 1,28 | 1,30 | 1,28 |
R | 0,62 | 0,63 | 0,61 | 0,98 | 0,94 | 0,95 | 1,07 | 1,08 | 1,10 |
a độ lệch phép thử Cochran's b phép thử ngoại lệ Cochran's | |||||||||
Bảng B.2 - Độ cứng của gạo đã nấu, độ lặp lại và độ tái lập
Thông số | Mẫu | ||
1 | 2 | 3 | |
Số phòng thử nghiệm giữ lại sau khi đã trừ ngoại lệ, n | 8 | 9 | 8 |
Giá trung bình, kg/cm2 | 0,72 | 1,05 | 1,29 |
Độ lệch chuẩn lặp lại, sr, kg/cm2 | 0,014 | 0,032 | 0,021 |
Hệ số biến thiên lặp lại, CV,r,% | 2,0 | 3,0 | 1,6 |
Giới hạn lặp lại, r(r= 2,83sr), kg/cm2 | 0,041 | 0,090 | 0,145 |
Độ lệch chuẩn tái lập, sR, kg/cm2 | 0,070 | 0,095 | 0,151 |
Hệ số biến thiên tái lập, CV,R, % | 9,8 | 9,1 | 11,2 |
Giới hạn tái lập, R(R = 2,83sR), kg/cm2 | 0,199 | 0,270 | 0,410 |
Mỗi phòng thử nghiệm thực hiện ba phép xác định trên mỗi mẫu. | |||
CHÚ DẪN
s độ lệch chuẩn
FA lực ép đùn, tính bằng kilogam trên centimet vuông
1 độ lệch chuẩn tái lập của mẫu 1,2 và 3, SR = 0,026 36 + 0,127 19
2 độ lệch chuẩn lặp lại của mẫu 1,2 và 3, sr= -0,007 58 + 0,014 56
Hình B.1 - Mối tương quan giữa các giá trị về độ chụm (sr, sR) và trung bình của khả năng chịu ép đùn của gạo
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] TCVN 6910-2:2001 (ISO 5725-2:1994) Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo - Phần 2: Phương pháp cơ bản xác định độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp đo tiêu chuẩn.
[2] TCVN 9027 (ISO 24333) Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu
[3] Council Regulation (EC) No 1785/2003 of 29 September 2003 on the common organisation of the market in rice. Off. J. Eur. Union 2003-10-21. L270, pp. 96-113