TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 11453-1:2016
ISO 5565-1:1999
VANI [VANILLA FRAGRANS (SALISBURY) AMES] - PHẦN 1: CÁC YÊU CẦU
Vanilla [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]- Part 1: Specification
Lời nói đầu
TCVN 11453-1:2016 hoàn toàn tương đương với ISO 5565-1:1999;
TCVN 11453-1:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;
Bộ tiêu chuẩn TCVN 11453 (ISO 5565) Vani [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames], gồm các phần sau đây:
- TCVN 11453-1:2016 (ISO 5565-1:1999), Phần 1: Các yêu cầu;
- TCVN 11543-2:2016 (ISO 5565-2:1999), Phần 2 Phương pháp thử.
VANI [VANILLA FRAGRANS (SALISBURY) AMES] - PHẦN 1: CÁC YÊU CẦU
Vanilla [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]- Part 1: Specification
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với vani thuộc các loài Vanilla fragrans (Salisbury) Ames, syn. Vanilla planifolia Andrews.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho quả vani, vani dạng rời, vani dạng miếng hoặc vani dạng bột.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho chất chiết vani.
CHÚ THÍCH: Vani loại này thường được biết đến với tên gọi gắn liền với nguồn gốc địa lý của nó, cụ thể là vani Bourbon (từ Madagascar, Comores và Reunion), vani Indonesia, vani Mexico, vani Tonga, vani Ấn Độ, vani Trung Quốc và vani Uganda.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4889 (ISO 948), Gia vị - Lấy mẫu.
TCVN 11452 (ISO 3493), Quả vani - Thuật ngữ và định nghĩa.
TCVN 11453-2:2016 (ISO 5565-2:1999), Vani [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames] - Phần 2: Phương pháp thử.
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 11452 (ISO 3493).
4 Các dạng vani thương mại
Tiêu chuẩn này mô tả các dạng vani thương mại dưới đây:
a) quả vani gồm vani nguyên quả có thể bị nứt;
b) vani dạng miếng gồm các phần của quả vani bị nứt hoặc không bị nứt, được cắt cẩn thận hoặc bị vỡ;
c) vani dạng rời gồm quả vani và vani dạng miếng;
d) vani dạng bột thu được bằng cách nghiền quả vani sau khi sấy khô mà không bổ sung các chất phụ gia.
5 Các đặc tính chung
5.1 Quả vani
Quả vani phải:
- có đặc tính tương ứng với hạng chất lượng (xem Điều 6);
- trải qua quá trình xử lý thích hợp nhằm làm tăng hương vị của quả;
- có màu từ nâu socola đậm đến hơi đỏ.
Quả vani có thể bị chảy nhựa kết do sự phát triển các tinh thể vanilin tự nhiên trên bề mặt và có thể có vết ở phía cuối một phần ba chiều dài quả
Các quả không được:
- trải qua bất kỳ quá trình xử lý nào có thể làm thay đổi hàm lượng vani tự nhiên trong quả hoặc các thành phần có hương vị khác;
- để lâu, bị nhiễm nấm mốc, được xử lý bằng creozot, bị “ong đốt” (phồng) hoặc bị oxi hóa;
- có mùi không phải mùi vani đặc trưng.
5.2 Vani dạng miếng
Vani dạng miếng phải:
- được cắt từ quả vani đáp ứng các yêu cầu quy định trong 5.1;
- lành lặn và có hương vị rất đặc trưng;
- có màu từ nâu socola đậm đến hơi đỏ.
5.3 Vani dạng rời
Vani dạng rời phải:
- thu được từ quả vani đáp ứng các yêu cầu quy định trong 5.1;
- lành lặn và có hương vị rất đặc trưng;
- có màu từ nâu socola đậm đến hơi đỏ.
Quả hoặc các miếng thường bị hóa gỗ và có thể có một vài vết đen lớn.
5.4 Vani dạng bột
Vani dạng bột phải:
- thu được từ quả vani đáp ứng các yêu cầu quy định trong 5.1;
- đủ mịn để lọt qua rây cỡ lỗ 1,25 mm;
- có màu từ nâu socola đậm đến hơi đỏ;
- có hương vani tự nhiên.
Vani dạng bột không được:
- trải qua bất kỳ xử lý nào có thể làm thay đổi hàm lượng vanilin tự nhiên của nó hoặc hàm lượng của các thành phần có hương vị khác.
- chứa bất kỳ tạp chất ngoại lai nào;
- có mùi mốc hoặc mùi creozot hoặc bất kỳ mùi nào khác không phải mùi vani đặc trưng.
6 Phân hạng chất lượng quả vani
6.1 Hạng 1
6.1.1 Hạng A1 quả không bị nứt
Hạng này gồm các quả còn nguyên vẹn, lành lặn, dẻo và có hương vị đặc trưng, có màu sắc đồng đều từ nâu socola đậm đến hơi đỏ và không có bất kỳ vết đen nào khác ngoài vết xước.
6.1.2 Hạng B1 quả bị nứt
Hạng này gồm các quả có đặc tính giống như các quả hạng A1, nhưng quả bị nứt.
6.2 Hạng 2
6.2.1 Hạng A2 quả không bị nứt
Hạng này gồm các quả còn nguyên vẹn, lành lặn, dẻo và có hương vị đặc trưng, có màu sắc đồng đều từ nâu socola đậm đến hơi đỏ và có thể có một vài vết đen, tổng chiều dài vết đen không được vượt quá một phần ba chiều dài quả.
6.2.2 Hạng B2 quả bị nứt
Hạng này gồm các quả có cùng đặc tính giống như các quả hạng A2 nhưng quả bị nứt.
6.3 Hạng 3
6.3.1 Hạng A3 quả không bị nứt
Hạng này gồm các quả còn nguyên vẹn, lành lặn, dẻo nhiều hoặc ít, có hương vị đặc trưng, có màu hơi đỏ và có thể có nhiều vết đen, tổng chiều dài các vết đen không được vượt quá một nửa chiều dài quả, cũng như một vài sợi đỏ không được vượt quá một phần ba chiều dài quả.
6.3.2 Hạng B3 quả bị nứt
Hạng này gồm các quả có đặc tính giống như các quả hạng A3, nhưng quả bị nứt.
6.4 Hạng 4
6.4.1 Hạng A4 quả không bị nứt
Hạng này gồm các quả còn nguyên vẹn, lành lặn, khô hoặc đã hóa gỗ, có hương vị đặc trưng, có màu hơi đỏ và có thể có vài vết đen, tổng chiều dài các vết đen không được vượt quá một nửa chiều dài quả.
6.4.2 Hạng B4 quả bị nứt
Hạng này gồm các quả có đặc tính giống như các quả hạng A4, nhưng quả bị nứt.
7 Các chỉ tiêu hóa học
7.1 Độ ẩm
Độ ẩm của vani phải đáp ứng các mức yêu cầu nêu trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các yêu cầu về độ ẩm
| Chỉ tiêu | Mức | Phương pháp thử chuẩn | |||||
| Quả vani | Vani dạng miếng và vani dạng rời | Vani dạng bột | |||||
| Hạng | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Độ ẩm, %, tối đa | 38 | 38 | 30 | 25 | 30 | 20 | 4.1, TCVN 11453-2:2016 (ISO 5565-2:1999) |
7.2 Hàm lượng vanilin
Hàm lượng vanilin chủ yếu phụ thuộc vào các điều kiện canh tác, thu hoạch, chế biến cũng như phụ thuộc vào chiều dài quả. Hàm lượng vanilin thường được đánh giá dựa vào khối lượng ướt của sản phẩm, từ 1,6 % đến 2,4 % khi được xác định bằng phương pháp quy định trong 4.2 hoặc 4.3 của TCVN 11453-2:2016 (ISO 5565-2:1999).
CHÚ THÍCH Quả có hàm lượng vanilin thấp hơn 1,6 % có thể được cho là do chế biến lỗi. Ngoài ra, quả có hàm lượng vanilin lớn hơn 2,4 % nên được sử dụng trong phép thử chuyên sâu hơn vì có khả năng làm giả bằng cách bổ sung vanilin tổng hợp.
8 Lấy mẫu
Việc lấy mẫu có thể được tiến hành theo phương pháp quy định trong TCVN 4889 (ISO 948).
Mỗi mẫu phòng thí nghiệm phải có khối lượng tối thiểu là 100 g.
Trong trường hợp quả vani, các quả được lấy phải đại diện cho các gói nằm trong các bao gói được chọn để lấy mẫu.
Mẫu phải được bảo quản trong bao bì kín khí, cách xa mọi nguồn nhiệt và được phân tích ngay khi nhận được.
9 Phương pháp thử
Các mẫu vani phải được phân tích để đảm bảo sự phù hợp các yêu cầu của tiêu chuẩn này, theo các phương pháp thử được quy định trong Bảng 1 và 7.2.
10 Bao gói và ghi nhãn
10.1 Bao gói
10.1.1 Quả vani
Quả vani phải được đóng trong các gói có cùng chiều dài và sau đó phải được đặt trong các bao bì sạch, lành lặn, không thấm nước làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm (ví dụ hộp sắt mạ thiếc, giấy nến).
Mỗi bao bì đựng các gói quả này phải đồng nhất về hạng (theo Điều 6).
Mỗi lô hàng bao gồm các bao bì chứa các sản phẩm bên trong đồng nhất. Chuyến hàng được tạo thành từ một lô hàng đồng nhất hoặc một vài lô hàng tùy thuộc vào cách phân hạng khác nhau.
10.1.2 Vani dạng miếng
Vani dạng miếng phải được đóng trong các gói có cùng chiều dài khi các gói đủ dài và để rời khi các gói không thể đóng gói được.
Các gói phải được đặt trong các bao bì sạch, lành lặn và không thấm nước làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm.
Vani dạng miếng phải đồng đều.
10.1.3 Vani dạng rời
Vani dạng rời phải đóng trong các bao bì sạch, lành lặn và không thấm nước, làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm.
10.1.4 Vani dạng bột
Vani dạng bột phải được đóng trong các vật chứa sạch, lành lặn và không thấm nước, làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm.
10.2 Ghi nhãn
10.2.1 Quả vani, vani dạng miếng hoặc vani dạng rời
Các thông tin sau phải được ghi rõ trên từng vật chứa hoặc trên nhãn:
a) tên sản phẩm (tùy theo loại thực vật);
b) dạng thương mại;
c) nơi sản xuất;
d) năm thu hoạch;
e) số mã, số lô hàng hoặc số lượng chứng nhận thử nghiệm hoặc các cách nhận biết tương tự;
f) mọi thông tin khác được yêu cầu bởi bên mua;
g) viện dẫn tiêu chuẩn này.
10.2.2 Vani dạng bột
Các thông tin nêu trong 10.2.1 phải được ghi trên mọi vật chứa và mọi vật chứa được gửi đi.
Nếu sử dụng vật chứa thủy tinh thì các từ “thủy tinh - dễ vỡ” phải được ghi rõ trên từng vật chứa được gửi đi. Ghi rõ năm thu hoạch, nếu có thể.