CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ICE PRODUCTION ESTABLISHMENTS - CONDITIONS FOR FOOD SAFETY
LỜI NÓI ĐẦU:
28 TCN 174 : 2004 (Cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) do Vụ Khoa học Công nghệ biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS ngày 23 tháng 01 năm 2002.
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất và phân phối nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản.
Trong tiêu chuẩn này, những thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau :
2.1 Nước sạch : Nước đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế hoặc tiêu chuẩn của nước nhập khẩu đã được Bộ Thuỷ sản chấp thuận.
2.2 Nước biển sạch: Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch.
28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản
4.1 Ðịa điểm
Ðịa điểm để xây dựng các cơ sở sản xuất và phân phối nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản phải đáp ứng được những yêu cầu sau :
4.1.1 Ðược xây dựng ở xa nơi có nguồn gây ô nhiễm;
4.1.2 Có đủ nguồn nước sạch hoặc nước biển sạch;
4.1.3 Có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất;
4.1.4 Thuận tiện về giao thông, không bị đọng hoặc ngập nước.
4.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
4.2.1 Có mặt bằng đủ rộng, được bố trí thuận tiện cho sản xuất, tránh được khả năng gây nhiễm bẩn nguồn nước làm nước đá và nước đá.
4.2.2 Có tường bao ngăn cách cơ sở sản xuất với bên ngoài.
4.2.3 Khu vực phòng máy, khu vực chứa xăng dầu, nhà vệ sinh ... phải được bố trí ngăn cách, đảm bảo không gây nhiễm đối với các khu vực sản xuất khác như : bể làm nước đá, bể chứa nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá, kho chứa nước đá, khu vực vận chuyển nước đá.
4.2.4 Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc; có mái che chắc chắn, không dột; có nền cứng, phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh và được thiết kế đảm bảo thoát nước tốt.
4.2.5 Mặt bể làm nước đá, bể chứa nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá phải được thiết kế cao hơn nền xưởng từ 60cm trở lên, có bậc lên xuống đảm bảo thuận tiện cho hoạt động sản xuất. Thao tác trên mặt bể phải tránh nhiễm bẩn vào khuôn nước đá hoặc bể ra khuôn nước đá.
4.2.6 Nắp của các bể làm nước đá phải được làm bằng vật liệu không độc, được cấu tạo chắc chắn, kín khít, phẳng, không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
4.2.7 Hệ thống thoát nước phải nhẵn, phẳng và thóat nước tốt.
4.2.8 Nhà vệ sinh cho công nhân phải theo đúng những quy định tại Ðiều 3.11.4 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998.
4.2.9 Có bể nhúng ủng tẩy trùng trước khi vào xưởng đảm bảo hợp vệ sinh.
4.3 Hệ thống cung cấp nước và điện
4.3.1 Nước để sản xuất nước đá và nước dùng để ra khuôn nước đá phải là nước sạch.
4.3.2 Hệ thống cung cấp nước như : bể chứa, đường ống, vòi nước ... phải được làm bằng vật liệu không gỉ; được thiết kế, bố trí thuận tiện và dễ làm vệ sinh.
4.3.3 Nếu cơ sở có sử dụng nguồn nước không sạch cho các mục đích khác như : làm vệ sinh, cứu hoả ... thì hệ thống cung cấp nước này phải được bố trí riêng biệt với hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất, không để gây nhiễm chéo.
4.3.4 Nước dùng trong các bể ra khuôn nước đá phải đảm bảo vệ sinh và định kỳ được thay nước sau mỗi ca sản xuất.
4.3.5 Hệ thống điện phải đảm bảo an toàn, tránh được tác động của muối và hơi ẩm.
4.4 Trang thiết bị, phương tiện dụng cụ sản xuất
4.4.1 Các thiết bị chứa gas, ống dẫn gas phải đảm bảo an toàn không bị rò rỉ.
4.4.2 Bề mặt các trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải nhẵn, dễ làm vệ sinh. Bề mặt tiếp xúc với nước đá của các khuôn làm nước đá không bị gỉ.
4.4.3 Thiết bị xay nước đá phải theo đúng những quy định tại Ðiều 3.6.2 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130 : 1998.
4.4.4 Phương tiện vận chuyển nước đá phải theo đúng những quy định tại Ðiều 3.6.1.3 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998. Trong điều kiện vận chuyển nước đá đi xa, phương tiện vận chuyển phải được bọc cách nhiệt.
4.5 Kho bảo quản nước đá phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.4.6 của 28 TCN 130:1998.
5. Yêu cầu vệ sinh an toàn trong sản xuất và bốc dỡ, vận chuyển
5.1 Nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản phải được sản xuất trong điều kiện hợp vệ sinh.
5.2 Khuôn sản xuất nước đá và các loại dụng cụ sản xuất khác trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
5.3 Ðịnh kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh của nguồn nước sản xuất nước đá và nước đá.
5.4 Dung dịch nước muối sử dụng để sản xuất nước đá phải được lắng lọc, làm sạch trước khi đưa vào bể làm nước đá.
5.5 Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải được tiến hành nhanh chóng, tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất, nền nhà xưởng.
6.1 Yêu cầu vệ sinh công nhân
6.1.1 Công nhân sản xuất nước đá phải có đủ sức khoẻ, không mắc bệnh truyền nhiễm; phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc; được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân; mỗi năm được kiểm tra sức khoẻ định kỳ 1 lần.
6.1.2 Công nhân phải sử dụng phương tiện bảo hộ lao động (quần áo, ủng) trong quá trình sản xuất.
6.1.3 Phương tiện bảo hộ lao động phải thường xuyên được giữ gìn vệ sinh.
6.1.4 Công nhân phải khử trùng tay và ủng trước khi làm việc hoặc ngay sau khi đi vệ sinh.
6.2 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ
6.2.1 Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh định kỳ nhà xưởng, kho chứa nước đá, thiết bị, dụng cụ, khu vực sản xuất. Cơ sở phải phân công trách nhiệm cụ thể cho mỗi cá nhân trong quy trình làm vệ sinh.
6.2.2 Nền nhà xưởng, cống rãnh phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi ngày sản xuất.
6.2.3 Các khuôn làm nước đá, máng dẫn nước đá xay phải được kiểm tra, rửa sạch sau mỗi lần sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo khi không sử dụng nữa.
6.2.4 Các bể chứa nước phải định kỳ được làm vệ sinh và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu về nguồn nước sạch cho sản xuất.
6.2.5 Thiết bị xay nước đá phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ khi không sử dụng nữa.
6.2.6 Kho chứa nước đá phải được thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
7. Hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn
7.1 Cơ sở phải lập hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn để lưu giữ kết quả kiểm tra chất luợng nguồn nước, nước đá; hồ sơ làm vệ sinh và kết quả kiểm soát vệ sinh an toàn của cơ sở.
7.2 Hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn phải được cơ sở lưu giữ và xuất trình khi có yêu cầu. Thời gian lưu giữ hồ sơ quản lý là 2 năm.