TIÊU CHUẨN RAU QUẢ - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ CHUA NGHIỀN ĐÓNG HỘP
Qui trình này áp dụng cho việc chế biến cà chua nghiền nhão đóng hộp từ quả cà chua tươi có tên La tinh Lycopersicum esculentum mill, thuộc họ cà Solanaceae sau khi đã rửa sạch, loại bỏ vỏ, hạt. Thành phẩm được đóng trong hộp, ghép kín và thanh trùng.
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính (Theo TCN 576-2004)
2.1.1.1. Hình dạng bên ngoài
Cà chua tươi tốt, nguyên vẹn.
2.1.1.2. Trạng thái
Quả chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.
Không giập nát, thối hỏng.
2.1.1.3. Màu sắc
Màu phớt hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả.
2.1.1.4. Độ chín
Đạt độ chín kỹ thuật.
2.1.1.5. Hương vị
Đặc trưng của cà chua tươi.
Không có mùi vị lạ.
2.1.1.6. Khối lượng quả
Không nhỏ hơn 30g/quả.
2.1.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Không nhỏ hơn 4,5%.
2.1.1.7. Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít xitric)
Không lớn hơn 0,4%.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường kính
Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003.
2.1.2.2. Muối ăn
Theo TCVN 8974- 84.
2.1.2.3. Chất phụ gia thực phẩm
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
2.2. Yêu cầu vật liệu
Bao bì hộp sắt theo TCVN 166-64; 10 TCN 172-93.
3.1. Sơ đồ công nghệ
|
Nguyên liệu |
|
↓ |
|
Phân loại |
|
↓ |
|
Ngâm, rửa |
|
↓ |
|
Nghiền sơ bộ |
|
↓ |
|
Nghiền |
|
↓ |
|
Ly tâm |
|
↓ |
|
Cô đặc |
|
↓ |
|
Đồng hoá |
|
↓ |
|
Phối chế |
|
↓ |
|
Gia nhiệt |
|
↓ |
|
Rót sản phẩm, ghép nắp |
|
↓ |
|
Thanh trùng, làm nguội |
|
↓ |
|
Nhập kho |
|
↓ |
|
Bảo quản, ghi nhãn, bảo quản |
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1.1.
3.2.2. Phân loại
Lựa chọn sơ bộ những quả không phù hợp cho chế biến.
3.2.3. Ngâm, rửa
Cà chua quả được rửa bằng phương pháp sục khí với nước sạch chảy luân lưu.
Cà chua quả được rửa bằng vòi cao áp bằng nước sạch.
Yêu cầu sau khi rửa phải sạch, không còn tạp chất.
Sau khi rửa sạch, tiếp tục lựa chọn và loại bỏ những quả không phù hợp yêu cầu chế biến.
3.2.4. Nghiền sơ bộ
Nghiền là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ quả cà chua.
3.2.5. Nghiền
Nghiền ở nhiệt độ từ 80oC đến 90oC để dịch thu được đạt độ Brix < 28%.
Nghiền ở nhiệt độ từ 60oC đến 70oC để dịch thu được đạt độ Brix £ 38%.
(Thông thường chọn nghiền ở nhiệt độ từ 60oC đến 70oC vì với công nghệ này dịch thu được có màu sắc và hương vị đặc trưng hơn).
3.2.6. Li tâm
Dịch cà chua sau quá trình nghiền được li tâm để loại bỏ một phần thịt quả thô và toàn bộ vỏ và hạt để thu được dịch cà chua có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.
3.2.7. Cô đặc
Dịch cà chua sau li tâm được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc. Quá trình cô gồm hai hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc dịch cà chua có hàm lượng chất khô hoà tan từ 18 đến 24oBx.
3.2.8. Đồng hoá
Sau khi cô đặc dịch cà chua được bơm trực tiếp vào thiết bị đồng hoá với áp lực từ 200 đến 250kg/cm2.
3.2.9. Phối chế
Sau khi đồng hoá, dịch cà chua được bơm vào thùng phối chế có cánh khuâý.
Phụ gia thực phẩm (phẩm màu đỏ thực phẩm, chất bảo quản), muối, đường...
3.2.10. Gia nhiệt
Thành phẩm được gia nhiệt ở 95oC trong thời gian từ 2 đến 3 phút, sau đó được bơm vào thiết bị rót.
3.2.11. Rót sản phẩm, ghép nắp
Thành phẩm được rót bằng thiết bị có áp lực, sau đó ghép nắp kín.
3.2.12. Thanh trùng – Làm nguội
|
Loại hộp |
Công thức thanh trùng |
|
8oz |
7-10-15 100°C |
|
20oz |
10-15-20 100°C |
|
108oz |
30-40-30 100°C |
(Tuỳ thuộc vào dung tích bao bì áp dụng công thức thanh trùng thích hợp).
Hộp xếp vào sọt thanh trùng phải có lớp vải ngăn để tránh xước nắp.
Làm nguội đến nhiệt độ từ 35°C đến 40°C thì lấy ra, lau khô sạch và chuyển vào kho thành phẩm.
3.2.13. Nhập kho
Các cây thành phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô (ngày, tháng và năm sản xuất), che đậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…
Kiểm tra thường xuyên các cây thành phẩm xếp trong kho: Loại bỏ những hộp bị phồng chảy, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt thường, định kỳ đảo hộp.
Thời gian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.
3.2.14. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển:
Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
4.1. Chỉ tiêu cảm quan
4.1.1. Trạng thái
Đồng nhất, không phân lớp.
4.1.2. Màu sắc
Đỏ đặc trưng của cà chua bột nhão.
4.1.3. Hương vị
Thơm đặc trưng của cà chua bột nhão.
4.1.4. Tạp chất
Không cho phép.
4.2. Chỉ tiêu lý hoá
4.2.1. Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)
Đảm bảo theo yêu cầu.
4.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Từ 18% đến 24%.
4.2.3. Hàm lượng Axít (tính theo axit xitric)
Không lớn hơn 1,5%.
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật
Không cho phép có:VKHK; BTNM-M; E. Coli; Coliform; S. Aureus
4.3.2. Chỉ tiêu kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của BộY tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.