TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH
Qui trình này áp dụng cho việc chế biến dứa lạnh đông nhanh từ quả dứa chín tươi tốt sau khi đã rửa sạch, loại bỏ lõi, vỏ, mắt dứa, định hình. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.
Theo 10TCN 608 - 2005
2.1. Hình dạng bên ngoài
- Dứa chín tươi tốt, nguyên vẹn, và phát triển bình thường.
- Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.
2.2. Độ chín
- Dứa Queen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 2/3 quả.
- Dứa Cayen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 1/3 quả.
Tùy thuộc theo mùa vụ và vùng nguyên liệu để thu hái dứa cho phù hợp.
2.3. Màu sắc
Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng đậm, không có vết thâm nâu.
2.4 Hương vị
- Đặc trưng của dứa chín tươi tốt.
- Không có mùi vị lạ
2.5. Trạng thái thịt quả
- Chắc tự nhiên.
- Không bị nẫu.
2.6. Khối lượng (đã bỏ hoa, cuống)
- Dứa Queen Không nhỏ hơn 450g.
- Dứa Cayen Không nhỏ hơn 600g.
2.7. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Không nhỏ hơn 9%
2.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
3.1. Nguyên liệu
Dứa quả đạt tiêu chuẩn theo mục 2.1.
3.2. Loại bỏ hoa, cuống
Loại bỏ hoa cuống của quả dứa (nếu có). Phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm dứa bị bầm dập.
3.3. Rửa quả
Cho dứa vào bể nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do từ 20 đến 50 ppm ngâm trong 5 phút và rửa sạch tạp chất, đát cát.
Rửa lại trong bể nước sạch luân lưu.
3.4. Loại bỏ vỏ và lõi
Dùng dao cắt hai đầu quả dứa (từ 1 đến 2 hàng mắt dứa tùy theo hình dáng và kích thước của quả dứa). Hai mặt cắt phải phẳng và vuông góc với lõi dứa.
Khi bỏ lõi phải đặt quả dứa sao cho lấy hết được lõi mà không phạm vào thịt quả.
Dùng dao sắc gọt vỏ để đảm bảo vết cắt nhẵn, dứa không bị dập
3.5. Loại bỏ mắt dứa
Sử dụng dao sắc chuyên dùng để lấy mắt dứa.
Trước khi lấy mắt phải gọt hết gân xanh còn sót, cắt bỏ những chổ dập, nẫu.
Lấy hết chân mắt nhưng không được quá sâu vì sẽ phạm vào nhiều thịt quả và ảnh hưởng đến khâu định hình.
3.6. Tạo hình
Dứa quả đã loại bỏ hết mắt dứa và vết dập ủng, phân riêng màu sắc và được định hình theo kích thước qui định.
- Dứa khoanh
Độ dày từ 5 đến 20mm
Đường kính từ 45 đến 80mm
Khi đưa quả dứa vào máy cắt khoanh phải đặt quả dứa vuông góc với lưỡi dao để khoanh cắt ra có hình tròn đều.
- Dứa rẻ quạt
Độ dày từ 9 đến 13mm
Kích thước: Cung lớn từ 10 đến 30mm
Cung nhỏ từ 5 đến 12mm
Khoanh có đường kính từ 45 đến 80mm phân riêng màu sắc đem cắt 1/4 hoặc 1/6, 1/8, 1/10, 1/12,1/16 thành miếng có hình rẻ quạt sao cho có kích thước như tiêu chuẩn trên. Loại bỏ những miếng có màu nâu, sót lõi, giập ủng...
- Dứa quân cờ
Kích thước 10 x 10 x 10mm
3.7. Rửa bán thành phẩm
Sau khi định hình để riêng từng loại, dùng rổ thưa để rửa dứa trong nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do 5ppm.
Rửa lại hai lần bằng nước sạch để sản phẩm không còn mùi clo và loại bỏ tạp chất, mảnh vụn và để ráo nước.
3.8. Làm lạnh đông nhanh
Nhiệt độ băng tải đã ổn định và không lớn hơn âm 32oC (-32oC) (tuỳ theo từng thiết bị).
Rải nhẹ nhàng từng lớp mỏng dứa vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh để sản phẩm được san đều trên băng tải, tránh các miếng dứa dính chồng lên nhau trước khi vào băng tải cấp đông.
Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 28oC (-28oC) tuỳ theo từng thiết bị.
Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào kích thước miếng dứa, nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường....
Sản phẩm sau khi làm lạnh đông phải ở trạng thái rời và nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18oC (-18oC).
3.9. Đóng gói
Túi PE lành lặn, chịu được lạnh, đủ độ dai, độ dày cần thiết và đã được rửa sạch bằng nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do 5ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo. Túi PE thường có chiều dầy không nhỏ hơn 0.5 mm và tương đối đồng đều. Hàm lượng chất thôi nhiễm vào thực phẩm tuân theo Qui định về vệ sinh an toàn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.
Thùng các tông 5 lớp, mới, khô, sạch, được dán đáy và chuẩn bị sẵn. Lớp ngoài cùng của thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439 - 87.
Thành phẩm được đóng gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định. Túi thành phẩm đạt yêu cầu được xếp vào thùng các tông và niêm phong.
3.10. Bảo quản lạnh đông
Kho bảo quản lạnh đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.
Các thùng các tông được xếp thành hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, cao từ 6 đến 8 lớp, cách tường 15 đến 20 cm, khoảng cách giữa các hàng là 30 cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40 cm.
Phải có dấu hiệu phân biệt rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.
Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông phải luôn ổn định và không lớn hơn âm 18o C (-18o C).
3.11. Xuất xưởng
Các phương tiện chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18oC (- 18oC).
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
3.1.1. Trạng thái
Trước khi rã động: Miếng dứa cứng và rời. Không được phép có biểu hiện tái đông.
Sau khi rã đông (ở âm 5oC đến 0oC): Miếng dứa mềm nhưng không nhũn.
3.1.2. Màu sắc
Trước khi rã đông: Miếng dứa có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.
Sau khi rã đông: Miếng dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm.
Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói có màu sắc tương đối đồng đều.
3.1.3. Hương vị
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
3.1.4. Tạp chất
Không cho phép.
3.2. Chỉ tiêu lý, hóa
3.2.1. Kích thước
Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép không lớn hơn 5% theo khối lượng số miếng dứa không đạt theo tiêu chuẩn.
Dứa khoanh: Đường kính không dưới 45mm
Chiều dày từ 5 đến 20mm
Dứa rẻ quạt: Chiều dày từ 9 đến 13mm
Cung lớn từ 10 đến 30mm
Cung nhỏ từ 5 đến 12mm
Dứa quân cờ: Chiều dài từ 10 đến 15mm
Chiều rộng từ 10 đến 15mm
Chiều cao từ 10 đến 15mm
3.2.2. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 oC):
Không nhỏ hơn 9%.
3.2.3. Hàm lượng axit dứa lạnh đông (tính theo axit xitric):
Không nhỏ hơn 0,3%.
3.2.4. Nhiệt độ tâm sản phẩm
Không lớn hơn âm 18oC (- 18oC ).
3.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
3.3.1. Hàm lượng vi sinh vật
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm
TSVKHK 104
TSBTNM-M 103
Coliforms 101
E.Coli 0
S.Aureus 0
Cl.perfringens 0
Salmonalla 0
3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Su) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0,05
3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.