TIÊU CHUẨN NGÀNH
10TCN 647:2005
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ DƯA CHUỘT TƯƠI CHO CHẾ BIẾN-YÊU CẦU KỸ THUẬT
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột quả tươi dùng làm nguyên liệu cho chế biến.
2. Yêu cầu kỹ thuật
Dưa chuột quả tươi dùng làm nguyên liệu cho chế biến phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau:
2.1. Hình dạng bên ngoài
Dưa chuột quả phải tươi, sạch, không bị ẩm quá ở bên ngoài, không cong queo eo thắt, không bị sâu thối bầm dập và các dị tật khác.
Có hình dạng đặc trưng cho loài, không có cuống nhưng phần thịt quả sát cuống không bị tổn thương, hầu như thẳng.
Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100mm chiều dài.
Cho phép biến dạng nhẹ, nhưng không phải do giống.
Cho phép khuyết tật đã thành sẹo trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của quả.
Đối với dưa chuột bao tử: cho phép không nhọn hai đầu, thắt giữa và phình hai đầu, rụng hết gai.
2.2. Màu sắc
Dưa chuột quả tươi có mầu xanh nhạt, xanh trắng đến xanh.
Cho phép có màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng hoặc quả dưa chuột bị vàng không đáng kể ở phần cuống.
2.3. Trạng thái bên trong
Dưa chuột quả còn non, thịt chắc, giòn, hạt mềm và chưa phát triển, ruột nhỏ và không bị rỗng.
2.4. Hương vị
Đặc trưng của giống. Không có vị đắng, mùi lạ.
2.5. Kích thước
2.5.1. Đối với dưa chuột quả to
2.5.1.1. Đóng hộp
Chiều dài: 60 ¸ 100mm
Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 35mm
2.5.1.2. Đóng lọ
Chiều dài: 60 ¸ 90mm
Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 30mm
2.5.2. Đối với dưa chuột bao tử
Chiều dài: 40¸ 70mm
Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 17mm
2.6. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
2.6.1. Hàm lượng kim loại nặng
Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Su) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0,05
2.6.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
2.6.3. Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm".
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm
TSVKHK Giới hạn bởi GAP
Coliforms 0
E.Coli Giới hạn bởi GAP
S.Aureus Giới hạn bởi GAP
Cl.perfringens Giới hạn bởi GAP
Salmonella 0
3. Phương pháp thử
3.1. Lấy mẫu
Theo TCVN 5102-90
3.2. Chỉ tiêu cảm quan
Theo TCVN 3215-79; TCVN 5090-90
3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.1. Hàm lượng kim loại nặng
Quy định chung theo TCVN 1976-88
Hàm lượng đồng theo TCVN 6541-1999
Hàm lượng kẽm theo TCVN 5487-91
Hàm lượng chì theo TCVN 1978-88
Hàm lượng thiếc theo TCVN 5496-91
Hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 6542-1999
3.4.2. Hàm lượng Nitrat (N03)
3.4.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo TCVN 5139-90; TCVN 5141-90; TCVN 5142-90
3.4.4. Hàm lượng vi sinh vật
Theo TCVN 280-68; TCVN 4830-89; TCVN 4886-89; TCVN 4887-89; TCVN 4991-89; TCVN 4993-89; TCVN 5165-90; TCVN 5166-90; TCVN 5449-91; TCVN 5521-1991; TCVN 4883-1993; TCVN 6507:1999; TCVN 4829-2001; TCVN 4882-2001; TCVN 4884-200; TCVN 6846–2001; TCVN 6848-2001
4. Thu hái, vận chuyển và bảo quản
4.1. Thu hái
Dưa chuột quả tươi được thu hái cẩn thận để tránh dập nát, không lấy cuống. Không để đất, cát, rác và các tạp chất khác bám vào quả.
Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến:
Mùa hè: Không quá 24 giờ
Mùa đông: Không quá 36 giờ
4.2. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che.
Quá trình vận chuyển tránh làm xây xước, dập nát quả.
4.3. Bảo quản
Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.
Dưa chuột quả tươi được xếp theo từng lô, chiều cao của lô không quá 300mm. Kho có lối đi lại hợp lý khi cần thiết.