TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 613:2005
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐÔNG NHANH
Processing line for quick frozen litchi
I. Phạm vi áp dụng
Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất vải quả lạnh đông được chế biến từ vải quả tươi, làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.
II. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
2.1.1. Hình thái bên ngoài
Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn.
Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh...., không phù hợp cho chế biến
2.1.2. Độ chín
Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
2.1.3. Hương vị
Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
2.1.4. Trạng thái thịt quả
Cùi dày, chắc và bóng.
2.1.5. Kích thước
Đường kính chỗ lớn nhất: không nhỏ hơn 28mm.
2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan ( Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC )
Không nhỏ hơn 14%
2.1.7. Hàm lượng axit (tính theo axit citric )
Không lớn hơn 0,4%.
2.1.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1988/QĐ -BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
2.2.1. Vải quả - Chọn và phân loại
Theo yêu cầu ở mục 2.1.
2.2.2. Ngâm sát trùng - Rửa sạch
Ngâm vải quả trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 50mg/lít, trong thời gian từ 5 ¸ 7 phút.
Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả.
2.2.3. Bỏ hạt, bóc vỏ
Bỏ hạt: Dùng ống lấy hạt bằng thép không rỉ.
Cùi vải sau khi bỏ hạt và bóc vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt.
2.2.4. Xử lý cùi vải
Cùi vải phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hoá chất cho phép)
Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng thời gian 10 ¸ 15 phút,
Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 ¸5 phút. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng.
2.2.5. Rửa và chọn lại
Cùi vải ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định được chuyển sang các rổ nhựa và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi vải được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát.
Cùi vải sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt quả và phải tương đối đồng đều về kích thước...
2.2.6. Nhúng nước sát trùng-Để ráo nước
Cùi vải được lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng rửa lại bằng dung dịch nước Cloramine B nồng độ 15ppm. Để ráo nước và chuyển sang tiền đông.
2.2.7. Tiền đông
Cùi vải đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3 kg) được làm lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0 ¸ 15oC.
Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, nhưng ít nhất để cùi vải đủ thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ nhiễm vi sinh.
2.2.8. Làm lạnh đông nhanh (IQF)
Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp hơn âm 32oC (-32oC).
Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý san đều sản phẩm trước khi vào băng tải cấp đông.
Cấp đông nhanh (IQF), thời gian cấp đông tuỳ thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của thiết bị (nhiệt độ các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường...).
Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 38oC (-38oC).
Sản phẩm sau khi cấp đông phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
2.2.9. Đóng gói
Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và đã được làm sạch.
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng gói trong túi PE theo đúng khối lượng qui định rồi xếp vào thùng cacton và ghi nhãn theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc Ban hành qui chế Ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng xuất khẩu, nhập khẩu.
2.2.10. Bảo quản lạnh đông
Các thùng cacton được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6 ¸8 lớp, cách tường 15¸20cm, giữa các hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40cm.
Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn hơn âm 25oC (-250C).
2.2.11. Xuất xưởng
Các phương tiện chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Nhiệt độ duy trì trong phương tiện vận chuyển không lớn hơn âm18oC (-18oC).
2.3. Yêu cầu thành phẩm
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
2.3.1.1. Trạng thái
Trước khi rã đông: Cùi vải không được bẹp, ở trạng thái cứng và rời nhau. Không được phép có biểu hiện tái đông
Sau khi rã đông: Cùi vải mềm.
2.3.1.2. Kích thước
Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều nhau.
2.3.1.3. Màu sắc
Trước khi rã đông: Cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.
Sau khi rã đông: Cùi vải có màu từ trắng ngà đến phớt hồng. Cho phép phần đuôi có màu nâu nhạt.
2.3.1.4. Hương vị
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
2.3.1.5. Tạp chất:
Không cho phép.
2.3.2. Chỉ tiêu lý, hoá
2.3.2.1. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC):
Không nhỏ hơn 12%.
2.3.2.2. Hàm lượng axit (tính theo a xit citric)
Không lớn hơn 0,4%.
2.3.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm
Không lớn hơn âm 18oC (- 18oC).
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo Quyết định số 867/1988/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
- TSVKHK 105
- Colifoms 10
- E. Coli 0
- S. Aureus 0
- Tổng số nấm men, nấm mốc 1000