TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 609:2005
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ
DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH
(Quick frozen pineapple)
I. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dứa lạnh đông được chế biến từ dứa quả tươi, làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.
II. Yêu cầu kỹ thuật
Dứa lạnh đông được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
2.1.Yêu cầu nguyên liệu
2.1.1. Trạng thái
Dứa chín tươi tốt, không sâu thối, bầm giập. Thịt quả không bị nẫu, không có vết thâm nâu.
2.1.2. Độ chín
Tuỳ thuộc vào mùa vụ và vùng sinh thái.
- Dứa Queen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 2/3 quả.
- Dứa Cayenne: Quả dứa đã mở mắt đến chín 1/3 quả.
2.1.3. Màu sắc
- Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng đậm.
2.1.4. Hương vị
Đặc trưng của dứa chín. Không có mùi vị lạ.
2.1.5. Khối lượng (đã bỏ hoa, cuống)
- Dứa Queen: Không nhỏ hơn 450gam.
- Dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 600gam.
2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 200 C)
- Dứa Queen: Không nhỏ hơn 10%.
- Dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10%.
2.1.7. Tạp chất
- Không cho phép
2.1.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
2.2. Yêu cầu thành phẩm
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
2.2.1.1. Trạng thái
Trước khi rã đông: Các miếng dứa ở trạng thái cứng và rời. Khng được phép có biểu hiện tái đông.
Sau khi rã đông ở nhiệt độ rã đông từ âm 5oC (-5oC) đến 0oC: Các miếng dứa mịn nhưng không nhũn nát.
2.2.1.2. Màu sắc
Trước khi rã đông: Các miếng dứa được bao phủ bởi lớp tuyết mỏng trên bề mặt.
Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 50C (-50C) đến 00C: Các miếng dứa có màu từ vàng nhạt đến vàng đậm.
2.2.1.3. Hương vị
Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.
2.2.1.4. Tạp chất
Không cho phép.
2.2.2. Chỉ tiêu lý hoá
2.2.2.1. Kích thước
Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng đều:
Dứa khoanh: Đường kính Không nhỏ hơn 45mm
Chiều dày 9 ¸ 25mm
Dứa rẻ quạt: Chiều dày 9 ¸ 13mm
Cung lớn 10 ¸ 30mm
Cung nhỏ 5 ¸ 12mm
Dứa khúc: Chiều dày 13 ¸ 30mm
Cung lớn 20 ¸ 37mm
Cung nhỏ 5 ¸ 15mm
Dứa quân cờ: Chiều dài 10 ¸ 15mm
Chiều rộng 10 ¸ 15mm
Chiều cao 10 ¸ 15mm
2.2.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
- Không nhỏ hơn 9%
2.2.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm đơn vị bao gói sản phẩm khi bảo quản tính bằng oC Không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
TSVKHK 105
Coliforms 10
E. Coli 0
S. Aureus 0
Cl. Perfringens 0
Salmonella Không được có trong 25gam thực phẩm
III. Phương pháp thử
3.1. Lấy mẫu
Theo TCVN 5102-90; TCVN 5072 - 90.
3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá
Chỉ tiêu cảm quan: Theo TCVN 3216:1994;
Chỉ tiêu lý hoá: Theo TCVN 4410 – 87; TCVN 4411 – 87; TCVN 4413 – 87; TCVN 4414 – 87; TCVN 4589 – 88; TCVN 5483 - 91
3.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Theo TCVN 280 – 91; TCVN 6507-1999; TCVN 5449-91; TCVN 8881-89; TCVN 5521-1991; TCVN 5165 – 90; TCVN 5166 – 90; TCVN 6848 – 2001; TCVN 6846 – 2001; TCVN 4830 – 89; TCVN 4991 – 89; TCVN 4829 – 2001; TCVN 4884 – 2001; TCVN 4993 – 89.
IV. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
4.1. Bao gói
Các loại bao bì đựng sản phẩm dứa đông lạnh phải phù hợp theo TCVN 4439 - 87.
4.1.1. Túi PE chuyên dùng cho thực phẩm không được thủng, rách.
4.1.2. Thùng Carton phải sạch sẽ, kích thước và độ bền phù hợp.
4.2. Ghi nhãn
Theo quyết định số 178/ 1999/ QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hóa xuất, nhập khẩu”.
4.3. Bảo quản
Dứa lạnh đông phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định và không lớn hơn âm 180C (-180C).
Các thùng chứa sản phẩm phải xếp sao cho khí lạnh dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp.
Kho bảo quản phải sạch, không có mùi vị lạ.
4.4. Vận chuyển
Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải dùng xe lạnh có nhiệt độ không lớn hơn âm 180C (-18oC).