TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 577:2004
TIÊU CHUẨN NGÔ NGỌT NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN
I. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm ngô ngọt bắp tươi được sản xuất từ những giống ngô ngọt có tên tiếng Anh Sweet corn được trồng ở Việt Nam, hạt được sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến đóng hộp, lạnh đông.
II. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Chỉ tiêu chất lượng: Bắp Ngô ngọt tươi phải đáp ứng các quy định về chất lượng như sau: (Bảng 1).
Bảng 1: Yêu cầu chất lượng ngô ngọt nguyên liệu chế biến
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Hình dạng bên ngoài | - Bắp ngô ngọt tươi có dạng hình trụ dài, phát triển tự nhiên, lá bao ngoài phải tươi, sạch, không dị hình, không bị chuột bọ cắn phá, không có sâu bệnh hoặc nấm mốc thuộc đối tượng kiểm dịch. - Râu bắt đầu chuyển từ mầu trắng xanh sang mầu nâu hơi sẫm (râu còn tươi). - Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2cm |
2. Trạng thái bên trong | - Bắp đều, không sâu bệnh, không nấm mốc, không khuyết khoảng - Hạt mầu vàng sáng, căng tròn, không nhăn, tương đối đều, đang trong giai đoạn chín sữa (chín kỹ thuật). |
3. Mùi vị | - Mùi đặc trưng của ngô ngọt tươi, không có mùi ôi hoặc mùi vị lạ. |
4. Độ chín | - Đảm bảo độ chín kỹ thuật (Khi châm hạt thấy có nước sữa mầu trắng đục). |
5. Lý hoá | - Kích thước hạt: Chiều cao hạt: 5-8mm, chiều dày hạt 3-5mm. Không dùng bắp có hạt quá nhỏ - Vị ngọt thanh, hàm lượng chất khô hoà tan 16-22% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) |
2.2. Phân hạng theo khối lượng
Bắp ngô tươi được phân thành 3 hạng theo khối lượng bắp như sau (Bảng 2)
Bảng 2: Chỉ tiêu khối lượng
Phân | Khối | Kích thước bắp (cm) | Số bắp/kg | Tỷ lệ (%) | |
hạng | lượng (g) | Chiều dài | Đường kính |
| không hạt/bắp |
Loại I | trên 300 | trên 14 | 4,2-5,0 | trên 3 | 0 |
Loại II | 220-300 | 9 đến 14 | 4,0- 5,0 | 3,0-4,5 | 5 |
Loại III | 150 đến 220 | trên 8 | 3,8-5,0 | 4,5-6,0 | 5-25 |
2.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật | Giới hạn cho phép |
E. Coli | 100 trong 1g thực phẩm |
Colifom | 1000 trong 1g thực phẩm |
Salmonella | Không được có trong 25g thực phẩm |
- Hàm lượng kim loại nặng và dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật: Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- Hàm lượng Nitrat (NO3-):nhỏ hơn 300 mg/kg
III. Phương pháp thử
3.1. Lấy mẫu
Theo TCVN số 4409-87
3.2. Tiến hành thử
- Xác định hình dạng bên ngoài của bắp ngô tươi ở thời điểm thu hái: Quan sát từng bắp bằng mắt thường trong điều kiện đủ ánh sáng và ghi lại kết quả
- Xác định sâu bệnh
Dụng cụ: Kính lúp có độ phóng đại 7-10 lần
Tiến hành xác định: Tiến hành quan sát từng bắp bằng mắt thường rồi dùng kính lúp phát hiện côn trùng hoặc nấm bệnh và ghi lại kết quả.
- Xác định khối lượng:
Dụng cụ: Dùng cân bàn hoặc cân đồng hồ có độ chính xác cho phép
Tiến hành xác định: Đo đếm trực tiếp các chỉ tiêu nêu ở bảng 2.
Khối lượng (g/bắp): Cân toàn bộ mẫu đại diện, đếm số bắp của mẫu rồi tính kết quả theo công thức:
K = m : n
Trong đó:
K: Khối lượng bắp tính bằng gram (g), ứng với bảng phân cấp hạng khối lượng sản phẩm loại I, II, III
m: Khối lượng mẫu tính bằng gram (g)
n : Số bắp của mẫu đại diện
Chiều dài bắp (cm): Là phần có hạt được đo từ đế bắp đến đỉnh bắp.
Đường kính bắp (cm): Được đo ở đoạn giữa bắp.
Tỉ lệ (%) không hạt/bắp: Tỉ lệ phần trăm giữa diện tích không đóng hạt với tổng diện tích bắp có khả năng đóng hạt.
Ghi lại kết quả rồi tính toán và phân loại theo Bảng 2 (Cho phép mỗi loại lẫn không quá 10% loại dưới kề với nó).
Xác định chỉ tiêu cảm quan: Theo TCVN 4410-87
IV. Bao gói, vận chuyển và bảo quản
Nguyên liệu được thu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát và được chuyển ngay về địa điểm phân loại đóng gói.
Bao gói, ghi nhãn hàng hoá: theo hợp đồng mua hàng trên cơ sở quy định 178/1999/QĐ-TT ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về: "Quy chế hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".
Bao gói: Bắp ngô được đóng trong bao bì thích hợp
Ghi nhãn: theo quy định hàng nguyên liệu đưa chế biến
Bốc dỡ hàng hoá: yêu cầu bốc dỡ nhẹ nhàng, tránh va đập (Theo TCVN 167-86)
Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô ráo, sạch sẽ và thoáng, không có mùi vị lạ và phải có che chắn
Bảo quản:
Kho bảo quản nguyên liệu: Phải khô ráo, thoáng mát và sạch sẽ, không dột nát, không có mùi vị lạ. Ngô trong kho bảo quản không xếp cao quá 40cm
Thời gian Bảo quản: từ thu hoạch đến chế biến không quá 36 giờ.