TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 486:2001
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGÔ NGỌT
1. Định nghĩa:
Sữa ngô ngọt đóng hộp là một loại đồ uống, được chế biến từ một số giống ngô ngọt có tên Latinh: Zeamays L., hay tên tiếng Anh là Sweet Corn (Glutinous). Sau quá trình chế biến, sản phẩm được đóng hộp, ghép kín và thanh trùng.
Qui trình này được áp dụng cho các công ty và các xí nghiệp chế biến thực phẩm.
2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Ngô ngọt
Sử dụng một số giống ngô ngọt phù hợp cho chế biến đồ hộp. Dùng những bắp ngô ngọt tươi, tốt, hạt ngô có màu vàng sáng, hạt ngô mềm, khi châm vào hạt có sữa trắng đục. Hạt ngô không bị sâu bệnh, thối, vỡ nát; không dùng những bắp ngô già. Ngô thu hoạch về, cần đưa vào chế biến ngay, có thể bảo quản trong kho lạnh 1- 2 ngày, nhiệt độ kho lạnh từ 5 -10oC .
2.1.2. Đường kính: Sử dụng đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695 – 87
2.1.3. Phụ gia thực phẩm
Dùng phụ gia thực phẩm theo quyết định số 867/ 1998/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm "
- Hương liệu: Sử dụng một số hương ngô thích hợp (corn flavour)
- Phẩm màu: Sử dụng phẩm màu dùng cho thực phẩm, dùng màu vàng cam (sunset yellow FCF) và màu vàng chanh (tartrazine) nhóm 13 B
2.2. Bao bì
2.2.1. Hộp và nắp
Sử dụng hộp sắt tráng thiếc và sơn vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với sản phẩm, không bị bong tróc, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Có thể dùng một số cỡ hộp có nắp dễ mở, nhưng thường dùng hai loại: hộp cao loại 8,1 OZ (240 ml) hoặc hộp lùn loại 8,8 OZ (250 ml). Hộp sắt theo 10 TCN 172 - 93. Nhãn hiệu in trên hộp hoặc nhãn giấy láng bóng, hoặc in trên PE. Ghi nhãn theo mục 3.13.
2.2.2. Thùng carton
Sử dụng thùng carton 3 lớp, thùng phải cứng, mới, khô, sạch, không ẩm ướt, mục ải, mốc. Theo TCVN 3214 – 79
3. Qui trình sản xuất (Sơ đồ 1)
3.1. Phân loại: Chọn những bắp ngô đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất theo mục 2.1.1.
3.2. Làm sạch
Bóc hết bẹ ngô, bỏ hết râu ngô, rửa sạch, cho các bắp ngô vào dụng cụ chứa.
3.3. Cắt hạt
Dùng dao bằng thép không gỉ cắt hạt ngô sát lõi, loại bỏ những hạt sâu, thối, giập nát.
3.4. Nghiền hạt
Xay hoặc nghiền nhỏ các hạt ngô bằng máy, hạt ngô được nghiền càng nhỏ càng tốt.
3.5. Chà
Sử dụng máy chà 2 cấp có đường kính lỗ của lưới chà như sau:
- Chà cấp 1 có đường kính lỗ lưới chà F = 0,5mm
- Chà cấp 2 có đường kính lỗ lưới chà F = 0,2mm
Trong quá trình chà, liên tục bổ sung nước vào theo tỷ lệ: khối lượng nước/ngô bằng 1/1, để tách triệt để bột ngô khỏi bã và vỏ hạt ngô. Tỷ lệ dịch bột ngô thu được khoảng 50% so với lượng ngô hạt đưa vào chà.
3.6. Pha chế
- Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan của dịch bột ngô
- Dịch bột ngô đưa vào pha chế tối thiểu là 10%
- Tính toán lượng đường và nước bổ xung sao cho thành phẩm sau khi pha chế có hàm lượng chất khô hoà tan là 10 - 11 % ( đo bằng khúc xạ kế ở 20oC )
3.7. Gia nhiệt
Sau khi pha chế, gia nhiệt ở nhiệt độ 100oC (trong 10 phút ). Quá trình gia nhiệt cần chạy máy khuâý liên tục để bột ngô không lắng ở đáy thiết bị, gây khê cháy. Làm nguội đến 70oC và đồng hoá
3.8. Đồng hoá
Đồng hoá hai lần. áp lực đồng hoá từ 300 - 400 kg/ cm2. Sau đồng hoá sản phẩm phải có trạng thái mịn, đồng nhất.
3.9. Nâng nhiệt
Đồng hoá xong, nâng nhiệt ngay đến nhiệt độ 90oC. Bổ sung hương theo tỷ lệ 0,05 - 0,1%, tuỳ theo nồng độ của hương liệu. Nếu cần thiết, có thể bổ sung màu (Tỷ lệ màu: vàng cam/vàng chanh bằng 1/3 ).Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan đạt 10 - 11%, sản phẩm đồng nhất, không bị vón cục, không bị kết tủa, không bị tách lớp, đưa sang rót hộp khi sữa ngô còn nóng (80 - 85 oC )
3.10. Rót hộp
Hộp trước khi rót sản phẩm phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100oC. Sữa ngô được rót cách miệng hộp 3 mm.
3.11. Ghép nắp: Rót hộp xong, ghép nắp ngay, thanh trùng.
3.12. Thanh trùng: Hộp được ghép nắp xong đưa thanh trùng ngay. Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào cỡ hộp. Đối với hộp 8,1 oz thanh trùng theo công thức:
5’- 7’- 10’-15’
115 oC
Trong đó:
5 : Thời gian bài khí (phút)
7 : Thời gian nâng nhiệt (phút)
10 : Thời gian giữ nhiệt (phút)
15 : Thời gian hạ nhiệt (phút)
Thanh trùng xong, làm nguội xuống nhiệt độ 35 - 40oC vớt ra, để ráo nước, lau khô, nhập kho, lau lớp dầu mỏng để hộp không bị gỉ, xếp cây bảo ôn. Thời gian bảo ôn trong kho từ 10 đến 15 ngày. Sau 3 ngày đảo cây 1 lần cho đến hết thời hạn bảo ôn.
3.13. Hoàn thiện sản phẩm
Lau sạch, in ký mã hiệu, dán nhãn. Đóng sản phẩm vào thùng carton.
Ghi nhãn theo Quyết định số 178/1999/ QĐ - TTG của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu.
4. Tiêu chuẩn thành phẩm
4.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Màu vàng nhạt đến vàng.
- Trạng thái: Mịn, đồng nhất, không bị vón cục, không bị kết tủa. Để lâu cho phép bị tách lớp nhẹ, nhưng khi lắc vẫn đồng nhất.
- Hương: thơm đặc trưng của sản phẩm.
- Vị: Ngọt dịu, hài hoà.
4.2. Chỉ tiêu lý, hoá
- Khối lượng tịnh hộp 8,1 oz là 240gr
- Khối lượng tịnh hộp 8,8 oz là 250gr
- Hàm lượng chất khô hoà tan: 10 – 11%
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh
- Theo quyết định số 867- 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Không được có vi sinh vật gây bệnh và những dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra .
- Hàm lượng kim loại nặng : Theo TCVN 3572 – 81
Chì ( Pb ) không quá : 0,3mg/kg
Đồng ( Cu ) không quá : 5,0mg/kg
Kẽm ( Zn ) không quá : 5,0mg/kg
Thiếc ( Sn ) không quá : 200mg/kg