Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ dưa chuột bao tử tươi đóng trong lọ thuỷ tinh, hoặc trong hộp sắt mạ thiếc tráng verni; cùng với dung dịch nước đường, muối, axit và một số gia vị, ghép nắp kín và thanh trùng.
1.1. Dưa chuột bao tử dầm giấm phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y.
1.2. Tiêu chuẩn nguyên, vật liệu:
1.2.1. Nguyên liệu chính: Dưa chuột bao tử phải non, tươi tốt, phát triển bình thường; không già, vàng, cong queo, eo thắt, giập nát, xây xước nặng và sâu bệnh.
Kích thước quả:
- Đường kính chỗ lớn nhất: Không quá 17 mm.
- Chiều dài: Không quá 70 mm.
1.2.2. Nguyên liệu phụ: Cần tây, thìa là, ớt, tỏi, cà rốt phải tươi tốt không giập nát, vàng úa. Có thể dùng loại đã muối hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo chất lượng .
1.2.3. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695 - 87.
1.2.4. Muối ăn : Theo TCVN 3974 - 84.
1.2.5. Axit axêtic: Dùng cho thực phẩm.
1.2.6. Các chất phụ gia thực phẩm: Theo quy định số 867 - 1998 QĐ / BYT ngày 04/ 4/1998 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
1. 3. Tiêu chuẩn cảm quan.
Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
1.3. 1. Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm.
1.3. 2. Mùi vị:
Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm có gia vị .
Vị mặn, chua, ngọt hài hoà.
Không có mùi vị lạ .
1.3.3. Trạng thái: Giòn .
1.3.4. Hình thức: Quả nguyên vẹn, không còn hoa cuống, không bị khuyết tật nặng. Quả phải tương đối đồng đều trong mỗi lọ , hoặc hộp.
1.3. 5. Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt. Cho phép lẫn một ít mảnh gia vị.
1.3. 6. Gia vị: Các loại gia vị chiếm 1,5 - 2 % so với khối lượng tịnh .
1.3. 7. Tạp chất vô cơ: Không được có.
1.3. 8. Khuyết tật nặng: Không được có.
Gọi là khuyết tật nặng gồm những trường hợp sau: Sâu; sứt sẹo; giập nát xây xước nặng; có vết hằn rõ trên quả, dị dạng.
1.4. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật
1.4.1. Mức đầy của bao bì:
1.4.1.1. Mức đầy tối thiểu:
Không nhỏ hơn 90% v/v dung lượng nước của bao bì.
"Dung lượng nước của bao bì là thể tích của nước cất ở 20 oC chứa trong bao bì được ghép kín".
1.4.1.2. Khối lượng cái tối thiểu: Không nhỏ hơn 50 % của mức đầy tối thiểu.
1.4.2. Hàm lượng muối ăn: Không quá: 2,0 % .
1.4.3. Hàm lượng axit (tính theo axit axêtic): Không quá: 1,0 %.
1.4.4. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81,
Thiếc (Sn ) không quá: 200,0 mg/ kg
Chì (Pb) không quá: 0,3 mg/ kg
Đồng (Cu) không quá: 5,0 mg/ kg
Kẽm (Zn) không quá: 5,0 mg/ kg
1.4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Theo quy định số 867 - 1998 QĐ / BYT ngày 04/ 4/ 1998 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
Không được có vi sinh vật gây bệnh và nấm, men, mốc.
2.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87.
2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, lý và hoá :
Theo các TCVN 4409 - 88 , TCVN 4410 - 87 , TCVN 4411 - 87,
TCVN 4412 - 87 , TCVN 4413 - 87, TCVN 4414 - 87, TCVN 4415 - 87 ;
TCVN 4589 - 88, TCVN 4590 - 88, TCVN 4591 - 88, TCVN 4594 - 88 và TCVN 3216 - 94.
2.3. Kiểm tra hàm lượng các kim loại nặng :
Theo các TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 5368 - 91,
TCVN 1978 - 88 , TCVN 1979 - 88 hoặc TCVN 5487 - 91,
TCVN 1980 - 88 , TCVN 1981 - 88 hoặc TCVN 5496 - 91.
2.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 280 - 68.
3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
3.1. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:
Theo TCVN 167 - 86
3.2. Hộp sắt dùng cho đồ hộp thực phẩm:
Theo TCVN 166 - 64; TCN 172 - 93.
3.3. Lọ thuỷ tinh miệng rộng, nắp xoáy dùng cho đồ hộp:
Theo TCVN 5513 - 1991, và theo TCN 253 - 96 .
3.4. Bao bì vận chuyển hòm các tông: Theo TCVN 3214 - 79.
3.5. Ghi nhãn:
Theo quyết định của Thủ Tướng Chính Phủ số 178/ 1999/ QĐ - TTg Ngày 30 tháng 8 năm 1999 về hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu.