Fresh meat
Lời nói đầu
TCVN 7046:2019 thay thế TCVN 7046:2009;
TCVN 7046:2019 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
THỊT TƯƠI
Fresh meat
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi được dùng làm thực phẩm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3699:1990 Thủy sản - Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac
TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa
TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
TCVN 5733:1993 Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt và sản phẩm thịt- Định lượng E. coli - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc
TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng
TCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng phương pháp phân hủy nhân tạo
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Thịt tươi (Fresh meat)
Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi ở dạng nguyên thân thịt, nửa thân, cắt miếng hoặc xay, được sản xuất ở nhiệt độ môi trường và bảo quản ở nhiệt độ không thấp hơn 0 °C.
Gia súc, gia cầm, chim, thú nuôi đưa vào giết mổ và cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến thịt tươi phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Thịt sống | |
Trạng thái | - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất; |
- Mặt cắt mịn; | |
- Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt; | |
Màu sắc | Đặc trưng của sản phẩm |
Mùi | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
2. Thịt luộc | |
Mùi | Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
Vị | Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ |
4.2.2 Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học của thịt tươi được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chi tiêu | Yêu cầu |
1. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) | Âm tính |
2. Hàm lượng amoniac, mg/100 g sản phẩm | ≤35 |
4.3 Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm
4.3.1 Hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt tươi được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Giới hạn tối đa về kim loại nặng
Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
1. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm | 0,05(*) |
2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm | 0,1 |
(*) Đối với thịt ngựa là 0,2 | |
4.3.2 Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.
4.3.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.
4.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt tươi được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
Chỉ tiêu | Kế hoạch lấy mẫu | Giới hạn cho phép | ||
n | c | m | M | |
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 5x 105 | 5 x 106 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 5 x 102 | 5 x 103 |
3. Salmonella/25 g | 5 | 0 | Không phát hiện | |
Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. m là giới hạn dưới. M là giới hạn trên. Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt. | ||||
4.3.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng trong thịt tươi của một số đối tượng gia súc được quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Đối tượng | Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
Thịt trâu, bò | Gạo bò (Cysticercus bovis) | Không phát hiện |
Thịt lợn | Gạo lợn (Cysticercus cellulosae) | |
Thịt lợn | Giun xoắn (Trichlnella spiralis) |
5.1 Thử định tính hydro sulfua (H2S), theo TCVN 3699:1990.
5.2 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990.
5.3 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8126:2009.
5.4 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8126:2009.
5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).
5.6 Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997).
5.7 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
5.8 Phát hiện gạo lợn, gạo bò, theo TCVN 5733:1993.
5.9 Phát hiện giun xoắn, theo TCVN 9581:2018.
6 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
6.1 Bao gói, ghi nhãn
Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ghi nhãn theo quy định hiện hành.
6.2 Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
6.3 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi sạch; nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C.
[1] TCVN 8209: 2009 (CAC/RCP 58-2005), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt.
[2] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.
[3] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.
[4] QCVN 8-2: 2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
[5] QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
[6] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
[4] QCVN 12-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc giavề vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng cao su tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc giavề vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.