SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG CHỨA PROBIOTIC LACTOBACILLI
Beverage products containing probiotic lactobacilli
Lời nói đầu
TCVN 13368:2021 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG CHỨA PROBIOTIC LACTOBACILLI
Beverage products containing probiotic lactobacilli
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli.
CHÚ THÍCH: Tiêu chuẩn này cũng áp dụng đối với sản phẩm sữa uống lên men có chứa probiotic lactobacilli.
Phụ lục A đưa ra danh mục các chủng probiotic lactobacilli có thể sử dụng cho sản phẩm đồ uống được quy định trong tiêu chuẩn này.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4830-1 (ISO 6888-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên Sa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker
TCVN 4830-2 (ISO 6888-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên Sa thạch - Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ
TCVN 6848 (ISO 4832), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
TCVN 7030 (CODEX STAN 243) [1]), Sữa lên men
TCVN 8177 (ISO 7889), Sữa chua - Định lượng các vi sinh vật đặc trưng - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 37 °C
TCVN 8275-1 (ISO 21527-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95
TCVN 8275-2 (ISO 21527-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95
TCVN 10780-1 (ISO 6579-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
TCVN 12747 (ISO 5496), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn ban đầu và huấn luyện người đánh giá để phát hiện và nhận biết mùi
TCVN 12752 (ISO 11037), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm
ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Đánh giá phân tích vị)
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1
Probiotic (probiotics)
Những vi sinh vật sống khi được sử dụng với lượng thích hợp sẽ mang lại lợi ích sức khỏe (về mặt sinh lý và/hoặc dinh dưỡng) cho con người.
3.2
Lactobacilli (lactobacilli)
Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, tế bào đa hình thái [hình que dài, mảnh hoặc dạng coccobacilli (trung gian giữa cầu khuẩn và trực khuẩn), ngắn], chuyển hóa đường bằng enzym, âm tính với catalase, nitrat-reductase và cytochromeoxidase, sinh axit lactic, có hoặc không tạo khí, phát triển tối ưu ở nhiệt độ từ 30 °C đến 40 °C, pH nhỏ hơn hoặc bằng 5,8 trong điều kiện kị khí hoặc vi hiếu khí.
CHÚ THÍCH: Các loài lactobacilli thuộc các chi vi khuẩn: Lactobacillus [2]), Lacticaseibacillus, Lactiplantibacillus, Limosilactobacillus, Ligilactobacillus v.v...
3.3
Sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli (beverage products containing probiotic lactobacilli)
Sản phẩm đồ uống có chứa mật độ tối thiểu nhất định tế bào sống probiotic lactobacilli đến cuối thời hạn sử dụng.
4.1 Nguyên liệu
a) Các chủng lactobacilli được sử dụng:
(i) phải là probiotic.
(ii) phải duy trì khả năng sống với lượng tối thiểu nhất định đến cuối thời hạn sử dụng sản phẩm.
(iii) không chứa các gen kháng kháng sinh có thể truyền qua vật chủ.
b) Các nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli phải đáp ứng các tiêu chuẩn hoặc quy định hiện hành có liên quan.
4.2 Yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli phải đáp ứng các yêu cầu cảm quan nêu trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Trạng thái | Dạng lỏng, có thể chứa các phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu |
2. Màu sắc | Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm |
3. Mùi và hương | Mùi và hương đặc trưng cho sản phẩm |
4. Vị | Vị đặc trưng cho sản phẩm |
4.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa
Sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli phải đáp ứng các yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa nêu trong các tiêu chuẩn liên quan, nếu có.
Đối với sản phẩm sữa uống lên men chứa probiotic lactobacilli, các chỉ tiêu lý-hóa phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong 3.3 của TCVN 7030 (CODEX STAN 243).
4.4 Yêu cầu về mật độ probiotic lactobacilli
Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu về mật độ probiotic lactobacilli nêu trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu về mật độ probiotic lactobacilli
Chỉ tiêu | Yêu cầu | |
1. | Chủng probiotic lactobacilli được công bố trên nhãn |
|
| tính theo CFUa) /lượng uống hàng ngày, hoặc | ≥ 109 |
| tính theo CFU/mL | ≥ 106 |
a) CFU: đơn vị hình thành khuẩn lạc. | ||
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.[2]
6 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
6.1 Giới hạn về kim loại nặng
Giới hạn về kim loại nặng trong sản phẩm theo quy định hiện hành.[4],[5],[7]
6.2 Giới hạn về độc tố vi nấm
Giới hạn về độc tố vi nấm trong sản phẩm theo quy định hiện hành.[4],[5],[6]
6.3 Giới hạn vi sinh vật
6.3.1 Sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli (ngoại trừ sản phẩm nêu trong 6.3.2):
a) Đối với sản phẩm không công bố dưới dạng thực phẩm chức năng (thực phẩm bổ sung): sản phẩm phải đáp ứng giới hạn vi sinh vật theo quy định hiện hành.[5]
b) Đối với sản phẩm được công bố dưới dạng thực phẩm chức năng (thực phẩm bổ sung): sản phẩm phải đáp ứng giới hạn vi sinh vật nêu trong Bảng 3.
Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật đối với đồ uống chứa probiotic lactobacilli công bố dưới dạng thực phẩm chức năng và không phải là sữa uống lên men
Chỉ tiêu | Kế hoạch lấy mẫu | Giới hạn cho phép | ||
n a) | c b) | m c) | M d) | |
1. Coliform, CFU/mL | 5 | 2 | 1 | 10 |
2. Salmonella spp./25 mL | 5 | 0 | Không phát hiện | |
3. Staphylococcus aureus, CFU/mL | 5 | 0 | Không phát hiện | |
4. Nấm mốc, CFU/mL | 5 | 2 | 1 | 10 |
5. Nấm men (không áp dụng nếu sản phẩm có chứa nấm men probiotic), CFU/mL | 5 | 2 | 1 | 10 |
a)n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm. b)c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M. c)m là giới hạn dưới. d)M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M. | ||||
6.3.2 Sản phẩm sữa uống lên men chứa probiotic lactobacilli phải đáp ứng giới hạn vi sinh vật theo quy định hiện hành.[4],[8]
7.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan
a) Đánh giá trạng thái bằng cách quan sát khoảng 100 mL mẫu thử đựng trong cốc thủy tinh không màu, trong suốt có dung tích 200 ml dưới ánh sáng thích hợp.
b) Đánh giá màu sắc theo TCVN 12752 (ISO 11037).
c) Đánh giá mùi và hương theo TCVN 12747 (ISO 5496).
d) Đánh giá vị theo ISO 3972.
7.2 Định lượng lactobacilli
Định lượng lactobacilli, theo GOST R 56139-2014.
Riêng đối với Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus trong sữa uống lên men, định lượng theo TCVN 8177 (ISO 7889).
7.3 Định lượng coliform, theo TCVN 6848 (ISO 4832).
7.4 Xác định Salmonella spp., theo TCVN 10780-1 (ISO 6579-1).
7.5 Xác địnhStaphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2).
7.6 Định lượng nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1 (ISO 21527-1) hoặc TCVN 8275-2 (ISO 21527-2).
8 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
8.1 Bao gói
Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo an toàn thực phẩm, kín khí và không thấm nước.
8.2 Ghi nhãn
Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định và tiêu chuẩn hiện hành[1],[9] và các yêu cầu sau đây:
8.2.1 Tên sản phẩm
Tên sản phẩm cần thể hiện được bản chất của sản phẩm mà không lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
Tên sản phẩm phải kèm theo thuật ngữ “chứa probiotic" hoặc “có chứa probiotic".
8.2.2 Ghi nhãn sản phẩm bán lẻ
Thông tin về probiotic lactobacilli ghi trên nhãn sản phẩm phải bao gồm:
+ Chi (genus), loài (species) và ký hiệu chủng (strain) của probiotic lactobacilli.
+ Mật độ tế bào sống (biểu thị bằng CFU/mL hoặc CFU/100 mL hoặc CFU/lượng uống hàng ngày) của mỗi chủng probiotic lactobacilli (thông tin này nêu trong danh mục thành phần nguyên liệu hoặc ở vị trí gần với danh mục thành phần nguyên liệu).
8.2.3 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Các thông tin nêu trong 8.2.1 và 8.2.2 phải được ghi trên bao bì hoặc có trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên bao bì.
Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.
8.3 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, ở điều kiện nhiệt độ thích hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm.
8.4 Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Danh mục chủng lactobacilli có thể sử dụng cho sản phẩm đồ uống chứa probiotic lactobacilli
Tên loài lactobacilli | Tên cũ (trước năm 2020) | Ví dụ về chủng probiotic thích hợp |
Lactobacillus acidophilus |
| L.acidophilus LA-5 L.acidophilus NCFM L.acidophilus La-14 L.acidophilus Rosell-52 L.acidophilus R0052 L.acidophilus DSM13241 |
Lactobacillus crispatus |
| L.crispatus CTV-05 |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
| L.bulgaricus (Lb-87) |
Lactobacillus gasseri |
| L.gasseri LG-36 |
Lactobacillus helveticus |
| L.helveticus Rosell®-52 (R0052) L.helveticus TR-160 |
Lactobacillus johnsonii |
| L.johnsonii La 1/Lj 1 L.johnsonii CNCM I-1225 |
Lactobacillus zeae |
|
|
Lacticaseibacillus casei | Lactobacillus casei | L. casei LC-11 |
Lacticaseibacillus paracasei | Lactobacillus paracasei | L.paracasei Shirota (L. casei Shirota) L.paracasei Lpc-37 L.paracasei CNCM I-2116 L.paracasei GM080 GMNL-33 L.paracasei Lc-10 L.paracasei ssp. paracasei F-19 L.paracasei subsp. paracasei (L. CASEI 01) L.paracasei subsp. paracasei (L. CASEI 431) |
Lacticaseibacillus rhamnosus | Lactobacillus rhamnosus | L.rhamnosus (LGG) L.rhamnosus Lr-32 L.rhamnosus HN001 L.rhamnosus Rosell-11 L.rhamnosus CGMCC 1.3724 L.rhamnosus R0011 L.rhamnosus GG (ATCC 53103) |
Lactiplantibacillus plantarum | Lactobacillus plantarum | L.plantarum Lp-115 L.plantarum 299v L.plantarum CGMCC NO.1258 L.plantarum ST-III |
Levilactobacillus brevis | Lactobacillus brevis | Lactobacillus brevis (Lbr-35™) |
Ligilactobacillus salivarius | Lactobacillus salivarius | L.salivarius Ls-33 |
Limosilactobacillus fermentum | Lactobacillus fermentum | L. fermentum CECT5716 L. fermentum (SBS-1™) |
Limosilactobacillus reuteri | Lactobacillus reuteri | L. reuteri DSM 17938* L.reuteri 1E1 |
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
[3] QCVN 01-1:2018/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt
[4] QCVN 5-5:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men
[5] QCVN 6-2:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn
[6] QCVN 8-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
[7] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[8] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
[9] TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
[10] TCVN 13046:2020, Thức ăn chăn nuôi - Phân lập và định lượng Lactobacillus spp.
[11] ISO 19344:2015, Milk and milk products - starter cultures, probiotics and fermented products - Quantification of lactic acid bacteria by flow cytometry
[12] CXS 243-2003, Revised 2018, Fermented milk
[13] CXS 234-2019 (with amendment 2019), Recommended methods of analysis and sampling
[14] CODEX (2018), Proposed Draft Standard/Guidelines on Probiotics
[15] FAO (2006), “Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation”, FAO Food and Nutrition Paper, 85, Rome
[16] FAO (2002), Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a Joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London Ontario: Canada. Available at http://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf
[17] GB 7101-2015, National Food Safety Standard. Beverages
[18] GB 16321-2003, Hygienic Standard for Lactobacillus Beverage
[19] GB 29921-2013, National Food Safety standard. Limit of Pathogens in Food Products
[20] P.U. (A) 104/2017 Regulation 26A, Probiotic culture (Malaysia)
[21] Thailand Notification of the Ministry of Public Health (No. 339) dated 27th June B.E. 2554 (2011), Use of Probiotic Microorganisms in Foods
[22] Thailand Notification of the Ministry of Public Health (No. 346) dated 27th June B.E. 2555 (2012), Use of Probiotic Microorganisms in Foods
[23] Canada Health (2019), Health claims on food labels - Probiotic claims
[24] International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) (2020), New names for important probiotic Lactobacillus species.
[25] International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) (2020), The big breakup of Lactobacillus.
[26] Akio Kanazawa et al (2021), “Effects of Synbiotic Supplementation on Chronic Inflammation and the Gut Microbiota in Obese Patients with Type 2 Diabetes Mellitus: A Randomized Controlled Study”, Nutrients, 13(2)558, https://doi.org/10.3390/nu13020558
[27] Jinshui Zheng et al (2020), “A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae”, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, Volume 70, Issue 4.
[1]) Phiên bản hiện hành của CODEX STAN 243 là CXS 243-2003, soát xét năm 2018.
[2]) Từ năm 2020, chi Lactobacillus đã được phân chia thành 25 chi mới bao gồm: Lactobacillus, Paralactobacillus, Holzapfelia, Amylolactobacillus, Bombilactobacillus, Companilactobacillus, Lapidilactobacillus, Agrilactobacillus, Schleiferilactobacillus, Loi golactobacilus, Lacticaseibacillus, Latilactobacillus, Dellaglioa, Liquorilactobacillus, Ligilactobacillus, Lactiplantibacillus, Furfuril actobacillus, Paucilactobacillus, Limosilactobacillus, Fructilactobacillus, Acetilactobacillus, Apilactobacillus, Levilactobacillus, Secundilactobacillus và Lentilactobacillus.[27]