Kimchi
Lời nói đầu
TCVN 13120:2020 tương đương có sửa đối với CXS 223-2001, sửa đổi năm 2017;
TCVN 13120:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
TCVN 13120:2020 tương đương có sửa đối với CXS 223-2001, sửa đổi năm 2017, như sau:
CXS 223-2001, Amended in 2017 | TCVN 13120:2020 |
5 Chất ô nhiễm | 5 Chất ô nhiễm |
5.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. | 5.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành. |
5.2 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật được thiết lập bởi tổ chức CODEX. | 5.2 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành. |
KIM CHI
Kimchi
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm kim chi, như định nghĩa trong Điều 2, được chế biến từ cải thảo là thành phần chính và các loại rau khác, được cắt tỉa, cắt miếng, muối và bổ sung gia vị trước khi lên men.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Kim chi là sản phẩm:
a) được chế biến từ cải thảo, Brassica pekinensis Rupr.; cải thảo không được có các khuyết tật đáng kể, được cắt tỉa để loại bỏ phần không ăn được, ướp muối, rửa bằng nước sạch, để ráo nước: có thể cắt hoặc không cắt thành các miếng/phần có kích cỡ thích hợp;
b) được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu là bột ớt đỏ (Capsicum annuum L.), tỏi, gừng, củ cải và các loài thuộc chi Allium ăn được khác ngoài tỏi. Các thành phần nguyên liệu gia vị này có thể được băm nhỏ, cắt lát và làm dập thành các miếng;
c) được lên men trước hoặc sau khi đóng gói trong các hộp chứa phù hợp để đảm bảo có độ chín thích hợp và bảo quản sản phẩm trong quá trình sinh axit lactic ở nhiệt độ thấp.
2.2 Dạng sản phẩm
Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:
a) Nguyên cây: cải thảo nguyên cây;
b) Nửa cây: cải thảo được chẻ đôi thành hai nửa.
c) Một phần tư cây: cải thảo được chẻ dọc thành một phần tư cây;
d) Khoanh hoặc miếng mỏng: lá bẹ cải thảo được cắt thành các đoạn có chiều dài và chiều rộng từ 1 cm đến 6 cm.
3 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
3.1 Thành phần
3.1.1 Thành phần cơ bản
a) cải thảo và hỗn hợp gia vị như mô tả trong Điều 2;
b) muối (natri clorua).
3.1.2 Thành phần cho phép khác
a) quả;
b) hồ gạo nếp;
c) các loại hạt;
d) hải sản muối hoặc lên men;
e) hạt vừng;
f) đường (chất tạo ngọt carbohydrat);
g) các loại rau khác ngoài các loại mô tả trong Điều 2;
h) hồ nhão của bột mì.
3.1.3 Thành phần khác
a) Các tạp chất khoáng b) Hàm lượng muối (natri clorua) c) Độ axit tổng số (tính theo axit lactic) | không lớn hơn 0,03 % khối lượng từ 1,0 đến 4,0 % khối lượng không lớn hơn 1,0 % khối lượng |
3.2 Chỉ tiêu chất lượng
Kim chi phải có màu sắc, hương vị và mùi thông thường và có trạng thái đặc trưng cho sản phẩm.
3.2.1 Chỉ tiêu chất lượng khác
a) Màu sắc: sản phẩm phải có màu đỏ của ớt đỏ.
b) Vị: sản phẩm phải có vị cay và mặn, cũng có thể có vị chua.
c) Trạng thái: sản phẩm phải cứng, giòn và dai.
4.1 Chất điều chỉnh độ axit
Số INS | Tên phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
260 | Axit axetic | Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP) |
270 | Axit lactic | |
330 | Axit xitric |
4.2 Chất điều vị
Số INS | Tên phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
621 | Mononatri L-glutamat | Giới hạn bởi GMP |
627 | Dinatri 5'-guanylat | |
631 | Dinatri 5'-inosinat |
4.3 Hương liệu
Hương liệu tự nhiên và nhân tạo | Giới hạn bởi GMP |
4.4 Chất tạo cấu trúc
Số INS | Tên phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
420 | Sorbitol | Giới hạn bởi GMP |
4.5 Chất làm dày và chất ổn định
Số INS | Tên phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
407 | Carrageenan (bao gồm cả furcellaran) | Giới hạn bởi GMP |
415 | Gôm xanthan |
5.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành1).
5.2 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành2).
6.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan.
6.2 Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
7.1 Độ đầy của hộp
7.1.1 Độ đầy tối thiểu
Khối lượng ráo nước của sản phẩm cuối cùng, tính theo phần trăm khối lượng, chiếm không nhỏ hơn 80 % khối lượng, tính được theo khối lượng của nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. Khối lượng ráo nước của sản phẩm cuối cùng là phần trăm theo khối lượng hiển thị phải không nhỏ hơn 80 % khối lượng.
Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
8.1 Tên sản phẩm
Tên sản phẩm là “Kim chi”. Dạng sản phẩm, nếu cần, phải được công bố như một phần của tên sản phẩm.
8.2 Ghi nhãn vật chứa không dùng để bán lẻ
Các thông tin quy định cho vật chứa không dùng để bán lẻ phải được ghi trên bao bì hoặc có trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, cơ sở phân phối hoặc cơ sở nhập khẩu cũng như các hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, cơ sở phân phối hoặc cơ sở nhập khẩu có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.
9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Xem CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).