Dựng giá vốn món ăn từ bảng định lượng có tính hao hụt sơ chế, ra ngay food cost phần trăm, lãi gộp và giá bán đề xuất. Chế độ thứ hai tính food cost thực tế theo kỳ từ số liệu kiểm kê kho, kèm prime cost và điểm hoà vốn.
Food cost là giá vốn nguyên vật liệu tạo ra món ăn hoặc đồ uống. Trong quản trị F&B, người ta hiếm khi nói về food cost bằng số tuyệt đối mà luôn quy về phần trăm trên doanh thu, vì chỉ có tỷ lệ mới cho phép so sánh giữa các món có giá bán khác nhau và giữa các kỳ có doanh thu khác nhau.
1. Công thức cơ bản
2. Giá vốn một phần ăn — phải tính hao hụt sơ chế
Đây là bước bị bỏ sót nhiều nhất. Giá nhập là giá của nguyên liệu ở dạng mua vào, trong khi công thức món lại ghi khối lượng đã qua sơ chế. Ví dụ mua thịt bò 320.000 đồng/kg, món cần 80g thịt đã lọc, hao hụt lọc là 8%:
Tỷ lệ hao hụt tham khảo: cá nguyên con phi lê 45–55%, tôm bóc vỏ 35–45%, thịt bò lọc gân 5–12%, gà nguyên con chặt miếng 25–30%, rau ăn lá nhặt 20–35%, củ quả gọt vỏ 10–25%. Con số chính xác phải đo tại bếp của chính cơ sở, vì phụ thuộc tay nghề và nhà cung cấp.
3. Định giá ngược từ food cost mục tiêu
Nếu giá vốn một phần là 18.000 đồng và food cost mục tiêu 32% thì giá bán thuần là 18.000 ÷ 0,32 = 56.250 đồng, làm tròn lên 57.000 đồng. Nghịch đảo của food cost mục tiêu chính là hệ số nhân giá — với 32% thì hệ số là 3,13 lần, con số mà nhiều bếp trưởng dùng để nhẩm nhanh.
Cần lưu ý: định giá thuần bằng hệ số nhân sẽ khiến các món có giá vốn thấp bị bán quá rẻ so với giá trị cảm nhận, còn món giá vốn cao lại bị đẩy lên mức khách không chấp nhận. Thực tế nên kết hợp lãi gộp tuyệt đối — một món lãi gộp 40.000 đồng ở food cost 38% vẫn tốt hơn món lãi gộp 15.000 đồng ở food cost 25%.
4. Food cost thực tế theo kỳ
Số liệu lấy từ biên bản kiểm kê kho, không lấy số trên phần mềm nếu chưa đối chiếu thực tế. Kết quả chia cho doanh thu thuần ra food cost thực tế. So sánh với food cost lý thuyết (tính từ công thức nhân với số món đã bán) sẽ ra mức thất thoát.
5. Prime cost — chỉ số quan trọng hơn food cost
Food cost và chi phí nhân sự có thể bù trừ nhau: nhập nguyên liệu sơ chế sẵn thì food cost tăng nhưng nhân sự giảm, và ngược lại. Vì vậy chỉ nhìn food cost dễ dẫn tới quyết định sai. Ngưỡng tham chiếu của prime cost là dưới 60–65% với nhà hàng phục vụ tại bàn và dưới 55–58% với mô hình phục vụ nhanh.
6. Điểm hoà vốn
Chia tiếp cho số ngày mở cửa ra doanh thu hoà vốn mỗi ngày, chia tiếp cho giá trị hoá đơn trung bình ra số lượt khách cần phục vụ mỗi ngày. Đây là con số duy nhất mà quản lý ca nên thuộc lòng — nó biến một mục tiêu tài chính trừu tượng thành mục tiêu vận hành cụ thể trên sàn.
| Mô hình kinh doanh | Food cost tham chiếu | Prime cost nên dưới | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Quán cà phê, trà sữa, đồ uống | 25–32% | 55% | Biên lãi đồ uống cao nhưng chi phí mặt bằng và nhân sự phục vụ tại chỗ lớn. |
| Quán ăn nhanh, cơm văn phòng, take-away | 28–35% | 58% | Vòng quay bàn nhanh, định lượng chuẩn hoá cao nên food cost dễ kiểm soát. |
| Nhà hàng gọi món (casual dining) | 30–35% | 62% | Thực đơn rộng, rủi ro hao hụt và tồn kho nguyên liệu tươi cao. |
| Buffet, lẩu nướng không giới hạn | 35–45% | 68% | Food cost cao là đặc thù mô hình; kiểm soát bằng lượng khách và phần dư thừa. |
| Nhà hàng cao cấp (fine dining) | 28–38% | 65% | Nguyên liệu đắt nhưng giá bán và phí phục vụ cao bù lại. |
| Bar, pub, đồ uống có cồn | 18–25% | 50% | Rượu, bia chịu thuế tiêu thụ đặc biệt nên áp thuế suất GTGT 10%, không được giảm còn 8%. |
| Bếp trên mây (cloud kitchen), bán online | 30–38% | 55% | Phải trừ thêm chiết khấu 20–30% cho ứng dụng giao đồ ăn trước khi tính food cost. |
| Nhóm hàng hoá, dịch vụ | Thuế suất | Căn cứ |
|---|---|---|
| Món ăn, đồ uống không cồn, dịch vụ ăn uống tại chỗ và mang về | 8% | Giảm 2% theo NQ 204/2025/QH15, áp dụng đến hết 31/12/2026 |
| Rượu, bia, thuốc lá bán tại nhà hàng | 10% | Hàng chịu thuế tiêu thụ đặc biệt — bị loại trừ khỏi diện giảm thuế |
| Phí phục vụ (service charge) thu trên hoá đơn | Theo thuế suất của hàng hoá, dịch vụ đi kèm | Nghị định 174/2025/NĐ-CP |
| Hộ kinh doanh dịch vụ ăn uống — tỷ lệ trên doanh thu | 3% GTGT + 1,5% TNCN | Nhóm 3 Phụ lục I TT 40/2021/TT-BTC |
| Hộ, cá nhân kinh doanh có doanh thu ≤ 1 tỷ đồng/năm | Không phải nộp | Áp dụng từ kỳ tính thuế năm 2026 |
| Thuật ngữ | Cách tính | Ý nghĩa |
|---|---|---|
| Food cost % | Giá vốn nguyên liệu ÷ Doanh thu thuần | Tỷ lệ nguyên liệu chiếm trong mỗi đồng doanh thu. |
| Beverage cost % | Giá vốn đồ uống ÷ Doanh thu đồ uống | Tách riêng đồ uống vì biên lãi khác hẳn đồ ăn, thường chỉ 15–25%. |
| Prime cost % | (Giá vốn + Nhân sự) ÷ Doanh thu thuần | Chỉ số sống còn — hai khoản chi lớn nhất và kiểm soát được nhất. |
| Gross profit | Doanh thu thuần − Giá vốn | Lãi gộp tuyệt đối, dùng để xếp hạng món trên thực đơn. |
| Contribution margin | Giá bán thuần − Giá vốn một phần | Số tiền mỗi phần bán ra đóng góp vào chi phí cố định. |
| Average check | Doanh thu ÷ Số hoá đơn | Giá trị hoá đơn trung bình, chỉ số đo hiệu quả bán thêm. |
| Menu engineering | Xếp món theo độ phổ biến × lãi gộp | Bốn nhóm: ngôi sao, bò sữa, câu đố, chó mực — cơ sở để bỏ hay giữ món. |
| Yield % | Khối lượng dùng được ÷ Khối lượng mua vào | Tỷ lệ thu hồi sau sơ chế, dùng để quy giá mua về giá thực dùng. |
| Variance | Food cost thực tế − Food cost lý thuyết | Mức thất thoát; trên 2 điểm phần trăm là báo động. |
| Break-even point | Chi phí cố định ÷ (1 − Food cost %) | Doanh thu tối thiểu để không lỗ. |